Che cos'è il disodio guanilato ed è sicuro?

Contenuto

• Che cos'è e come viene utilizzato
• usi
• In sostituzione di MSG
• Quali alimenti contengono guanilato di disodio?
• Sicurezza del glutammato disodico
• Aggiunge ai livelli totali di sodio
• Chi potrebbe voler evitarlo
• La linea di fondo

Mentre potresti aver sentito parlare di glutammato monosodico (MSG), il guanilato di disodio è un altro additivo alimentare che probabilmente è volato sotto il tuo radar.

Questo è perfettamente comprensibile, poiché a volte è elencato sotto il termine ombrello "aromi naturali".

Il glutammato disodico viene spesso utilizzato insieme al MSG in una vasta gamma di alimenti, come zuppe in scatola, patatine fritte e prodotti lattiero-caseari.

Tuttavia, potresti chiederti se è sicuro.

Questo articolo spiega cos'è il guanilato di disodio, quali alimenti lo contengono e se è sicuro per il consumo.

Che cos'è e come viene utilizzato

Il guanilato di disodio è un additivo alimentare comune. In realtà, è una specie di sale derivato dal guanosina monofosfato (GMP) (1).

In termini biochimici, GMP è un nucleotide, che è un componente di importanti molecole come il DNA.

Il guanilato di disodio è solitamente composto da amido di tapioca fermentato, sebbene possa anche essere derivato da lievito, funghi e alghe. In natura, si trova più facilmente nei funghi secchi (1).

usi

Il guanilato di disodio è in genere accoppiato con glutammato monosodico (MSG) o altri glutammati, ma può essere usato da solo - anche se questo è abbastanza raro perché è più costoso da produrre.

I glutammati sono proteine ​​che si trovano naturalmente in alimenti come pomodori e formaggi. Si trovano anche nel tuo cervello, dove agiscono come neurotrasmettitori (2).

Mentre il sale da cucina (cloruro di sodio) può esaltare i sapori degli alimenti, i composti come i glutammati possono migliorare il modo in cui la lingua percepisce il sale. Il glutammato di sodio amplifica l'intensità del sapore del sale, quindi è necessario un po 'meno sale per produrre lo stesso effetto (3).

Insieme, guanilato di disodio e MSG migliorano il sapore del cibo. In effetti, gli umani rispondono a miscele di MSG e nucleotidi come GMP otto volte più fortemente del solo MSG (1, 4).

In altre parole, quando si combinano MSG e guanilato di disodio, è probabile che si percepisca un cibo molto più gustoso (5).

In uno studio, il contenuto di sodio nelle salsicce fermentate è stato sostituito con cloruro di potassio, risultando in qualità sgradevoli come scarsa consistenza e sapore. Tuttavia, dopo l'aggiunta di MSG e nucleotidi che migliorano il sapore, i partecipanti allo studio lo hanno valutato delizioso (5).

È importante sottolineare che la combinazione di MSG e guanilato di disodio aggiunge umami a un piatto. L'umami, che è considerato il quinto gusto di base, è associato ai sapori salati o carnosi di manzo, funghi, lievito e brodi ricchi (1, 6).

Dato che il guanilato di disodio non crea umami da solo, deve essere accoppiato con MSG.

In sostituzione di MSG

Come additivo alimentare, il guanilato di disodio può aumentare l'effetto del MSG (7).

Sebbene meno comune, il guanilato di disodio è talvolta associato a inosinato di disodio per sostituire completamente MSG (8).

Il disodio inosinato è un esaltatore di sapidità derivato dall'acido inosinico (IMP). Se miscelati con guanilato di disodio, questi nucleotidi vengono indicati come "I + G" nell'industria alimentare (1, 5).

Tuttavia, I + G crea umami solo se associato a MSG.

Il guanilato di disodio è un comune additivo alimentare tipicamente accoppiato con MSG e talvolta utilizzato per sostituire completamente MSG. Insieme, questi composti infondono alimenti con sapore di umami.

Quali alimenti contengono guanilato di disodio?

Il guanilato di disodio viene aggiunto a una vasta gamma di alimenti trasformati.

Questi includono cereali preconfezionati, salse, zuppe in scatola, spaghetti istantanei, snack, prodotti di pasta, miscele di spezie, salumi, bevande energetiche e verdure in scatola.

Tuttavia, questo composto si trova naturalmente anche in alimenti come pesce e funghi. Ad esempio, i funghi shiitake essiccati confezionano 150 mg ogni 3,5 once (100 grammi) (1).

Il guanilato di disodio può essere elencato come "estratto di lievito" o "aromi naturali" in un elenco di ingredienti (1).

Il guanilato di disodio viene aggiunto a snack preconfezionati, cereali, spaghetti istantanei, zuppe in scatola e altri prodotti trasformati, sebbene si presenti naturalmente anche in alimenti come pesce e funghi.

Sicurezza del glutammato disodico

Sia la Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti che l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) considerano il glutammato disodico sicuro (7).

Tuttavia, non sono state stabilite linee guida adeguate per l'assunzione (AI) o il dosaggio a causa della mancanza di ricerca (8, 9).

Aggiunge ai livelli totali di sodio

Il guanilato di disodio si aggiunge al contenuto complessivo di sodio di un prodotto alimentare, ma di solito è incorporato in piccole e diverse quantità (9).

Il MSG, che è paragonabile al guanilato di disodio ma più facilmente studiato, ha circa 500 mg di sodio per cucchiaino (4 grammi) - che è il 22% del valore giornaliero (DV) per sodio (10, 11, 12, 13).

Sebbene gli alimenti trasformati probabilmente contengano una frazione di questo in una porzione, MSG e guanilato di disodio probabilmente non saranno l'unica fonte di sodio.

Questi additivi sono spesso usati per sostituire il sale, in quanto un'eccessiva assunzione di sale può causare ipertensione e malattie cardiache (13, 14).

Tuttavia, uno studio sui topi ha rilevato che quelli nutriti con 4 grammi di MSG per grammo di peso corporeo hanno mostrato un aumento dello stress ossidativo nel sangue. Lo stress ossidativo può portare a infiammazione, che può provocare malattie croniche come le malattie cardiache (15).

Tuttavia, è necessaria la ricerca umana.

Chi potrebbe voler evitarlo

Le persone sensibili al MSG potrebbero voler evitare il glutammato disodico, poiché questi additivi sono spesso accoppiati insieme.

I sintomi della sensibilità MSG comprendono mal di testa, tensione muscolare e rossore (16, 17).

Il MSG può apparire sulle etichette dei prodotti con nomi come glutammato, ajinomoto e acido glutammico. Tieni presente che è ampiamente considerato sicuro a meno che non venga consumato in eccesso (17).

Quelli con gotta o una storia di calcoli renali di acido urico dovrebbero anche evitare il guanilato di disodio. Questo perché i guanilati spesso metabolizzano in purine, che sono composti che possono aumentare i livelli di acido urico nel tuo corpo (18, 19).

Non sono state stabilite le linee guida di dosaggio per il guanilato di disodio. Chi è sensibile al MSG potrebbe voler evitarlo, così come quelli con gotta o calcoli renali di acido urico.

La linea di fondo

Il guanilato di disodio è un additivo alimentare comunemente usato come esaltatore di sapidità. Aiuta ad aumentare l'intensità del sale in modo da renderne necessaria una quantità inferiore.

Inoltre, di solito è associato a MSG. Insieme, questi composti lavorano per creare l'umami, un quinto gusto di base che è descritto come salato o carnoso.

Sebbene siano necessarie ulteriori ricerche sul guanilato di disodio per stabilire i suoi limiti di sicurezza, è generalmente considerato sicuro. Tuttavia, le persone con sensibilità al MSG, gotta o una storia di calcoli renali dovrebbero evitarlo.