Perché la carne trasformata fa male

Contenuto

• Cos'è la carne lavorata?
• Mangiare carne lavorata è associato a uno stile di vita non salutare
• La carne trasformata è collegata alla malattia cronica
• Nitrito, composti di N-nitroso e nitrosammine
• Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)
• Ammine eterocicliche (HCA)
• Cloruro di sodio
• Porta a casa il messaggio

La carne trasformata è generalmente considerata malsana.

È stato collegato a malattie come il cancro e le malattie cardiache in numerosi studi.

Non c'è dubbio che la carne trasformata contiene molti prodotti chimici dannosi che non sono presenti nella carne fresca.

Questo articolo esamina in dettaglio gli effetti sulla salute delle carni lavorate.

Cos'è la carne lavorata?

La carne trasformata è la carne che è stata conservata curando, salando, fumando, asciugando o conservando.

I prodotti alimentari classificati come carne trasformata includono:

• Salsicce, hot dog, salame.
• Prosciutto, pancetta affumicata.
• Carne salata e stagionata, carne in scatola.
• Carne affumicata.
• Carne secca, carne secca.
• Carne in scatola.

D'altra parte, la carne che è stata congelata o sottoposta meccanico l'elaborazione come il taglio e l'affettatura è ancora considerata non elaborata.

Linea di fondo: Tutta la carne che è stata affumicata, salata, stagionata, essiccata o in scatola è considerata lavorata. Questo include salsicce, hot dog, salame, prosciutto e pancetta stagionata.

Mangiare carne lavorata è associato a uno stile di vita non salutare

La carne trasformata è stata costantemente collegata con effetti dannosi sulla salute.

Questo è un dato di fatto che le persone attente alla salute sono consapevoli da decenni.

Per questo motivo, mangiare grandi quantità di carne trasformata è più comune tra le persone con abitudini di vita malsane.

Ad esempio, il fumo è più comune tra coloro che mangiano molta carne lavorata. Anche la loro assunzione di frutta e verdura è molto più bassa (1, 2).

È possibile che i legami trovati tra carne trasformata e malattia siano in parte dovuti al fatto che le persone che mangiano carne trasformata tendono a fare altre cose che non sono associate alla buona salute.

La maggior parte degli studi osservazionali sulla carne trasformata e sugli esiti sanitari cercano di correggere questi fattori.

Tuttavia, gli studi trovano costantemente forti legami tra il consumo di carne trasformata e varie malattie croniche.

Linea di fondo: Le persone che non sono attente alla salute tendono a mangiare più carne lavorata. Ciò potrebbe in parte spiegare alcune delle associazioni trovate negli studi che studiano il consumo e la malattia di carne lavorata.

La carne trasformata è collegata alla malattia cronica

Mangiare carne trasformata è associato ad un aumentato rischio di molte malattie croniche.

Questi includono:

• Alta pressione sanguigna (ipertensione) (3, 4).
• Malattie cardiache (2, 5).
• Broncopneumopatia cronica ostruttiva (BPCO) (6, 7, 8, 9).
• Cancro intestinale e allo stomaco (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Gli studi sul consumo di carne trasformata nell'uomo sono tutti di natura osservativa.

Mostrano che lo sono le persone che mangiano carne lavorata più probabilmente per ottenere queste malattie, ma non possono provare che la carne trasformata causato loro.

Anche così, l'evidenza è convincente perché i collegamenti sono forti e coerenti.

Inoltre, tutto ciò è supportato da studi sugli animali. Ad esempio, studi sui ratti mostrano che mangiare carne trasformata aumenta il rischio di cancro intestinale (15).

Una cosa è chiara, la carne trasformata contiene composti chimici dannosi che possono aumentare il rischio di malattie croniche. I composti più ampiamente studiati sono discussi di seguito.

Linea di fondo: Consumare elevate quantità di carne trasformata per un lungo periodo può aumentare il rischio di molte malattie croniche, come le malattie cardiache e il cancro.

Nitrito, composti di N-nitroso e nitrosammine

I composti N-nitroso sono sostanze cancerogene ritenute responsabili di alcuni degli effetti negativi del consumo di carne trasformata.

Sono formati dal nitrito (nitrito di sodio) che viene aggiunto ai prodotti a base di carne trasformati.

Il nitrito di sodio viene utilizzato come additivo per 3 motivi:

1. Per preservare il colore rosso / rosa della carne.
2. Per migliorare il sapore sopprimendo l'ossidazione dei grassi (rancidificazione).
3. Per prevenire la crescita di batteri, migliorare il sapore e ridurre il rischio di intossicazione alimentare.

Nitrito e composti correlati, come il nitrato, si trovano anche in altri alimenti. Ad esempio, il nitrato si trova in livelli relativamente alti in alcune verdure e può persino essere benefico per la salute (16).

Tuttavia, non tutti i nitriti sono uguali. I nitriti nelle carni trasformate possono trasformarsi in composti N-nitrosi dannosi, i più ampiamente studiati sono le nitrosammine (17).

La carne trasformata è la principale fonte dietetica di nitrosammine (18). Altre fonti includono acqua potabile contaminata, fumo di tabacco e cibi salati e in salamoia (17, 19).

Le nitrosammine si formano principalmente quando i prodotti a base di carne trasformati sono esposti a calore elevato (sopra 266 ° F o 130 ° C), ad esempio quando si frigge la pancetta o si grigliano le salsicce (20).

Gli studi sugli animali indicano che le nitrosammine possono svolgere un ruolo importante nella formazione del cancro intestinale (15, 21).

Ciò è supportato da studi osservazionali sull'uomo, che indicano che le nitrosammine possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco e all'intestino (22, 23).

Linea di fondo: Le carni trasformate fritte o grigliate possono contenere livelli relativamente elevati di nitrosammine. Gli studi suggeriscono che questi composti possono aumentare il rischio di cancro nello stomaco e nell'intestino.

Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

Il fumo di carne è uno dei più antichi metodi di conservazione, spesso usato in combinazione con la salatura o l'essiccazione.

Porta alla formazione di varie sostanze potenzialmente dannose. Questi includono idrocarburi policiclici aromatici (IPA) (24).

Gli IPA sono una grande classe di sostanze che si formano quando la materia organica brucia.

Sono trasferiti nell'aria con il fumo e si accumulano sulla superficie di prodotti a base di carne affumicata e carne che viene grigliata, grigliata o arrostita su un fuoco aperto (25, 26).

Possono essere formati da:

• Legna da ardere o carbone.
• Grasso gocciolante che brucia su una superficie calda.
• Carne bruciata o carbonizzata.

Per questo motivo, i prodotti a base di carne affumicata possono essere ricchi di IPA (27, 25).

Si ritiene che gli IPA possano contribuire ad alcuni degli effetti negativi sulla salute della carne trasformata.

Numerosi studi sugli animali hanno dimostrato che alcuni IPA possono causare il cancro (24, 28).

Linea di fondo: I prodotti a base di carne affumicata possono contenere elevate quantità di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Questi composti hanno dimostrato di provocare il cancro negli animali.

Ammine eterocicliche (HCA)

Le ammine eterocicliche (HCA) sono una classe di composti chimici che si formano quando la carne o il pesce vengono cotti ad alta temperatura, come durante la frittura o la griglia (29, 30).

Non si limitano alla carne trasformata, ma quantità significative si possono trovare in salsicce, pancetta fritta e hamburger di carne (31).

Gli HCA causano il cancro se somministrati ad animali in quantità elevate. In generale, queste quantità sono molto più elevate di quelle normalmente presenti nella dieta umana (32).

Tuttavia, numerosi studi osservazionali sull'uomo indicano che mangiare carne ben cotta può aumentare il rischio di cancro al colon, al seno e alla prostata (33, 34, 35).

Il livello di HCA può essere ridotto al minimo usando metodi di cottura delicati, come friggere a fuoco basso e cuocere a vapore. Evita di mangiare carne carbonizzata e annerita.

Linea di fondo: Alcuni prodotti a base di carne trasformati possono contenere ammine eterocicliche (HCA), composti cancerogeni presenti anche in carne e pesce ben cotti.

Cloruro di sodio

I prodotti a base di carne trasformati sono solitamente ricchi di cloruro di sodio, noto anche come sale da cucina.

Per migliaia di anni, il sale è stato aggiunto ai prodotti alimentari come conservante. Tuttavia, viene spesso utilizzato per migliorare il gusto.

Sebbene la carne trasformata sia lungi dall'essere l'unico alimento ad alto contenuto di sale, può contribuire in modo significativo all'assunzione di sale di molte persone.

Un consumo eccessivo di sale può avere un ruolo nell'ipertensione e nelle malattie cardiache, specialmente in coloro che hanno una condizione chiamata ipertensione sensibile al sale (36, 37, 38, 39, 40).

Inoltre, diversi studi osservazionali indicano che le diete ricche di sale possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco (41, 42, 43, 44, 45).

Ciò è supportato da studi che dimostrano che una dieta ricca di sale può aumentare la crescita di Helicobacter pylori, un batterio che causa ulcere allo stomaco, che sono un importante fattore di rischio per il cancro allo stomaco (46, 47).

L'aggiunta di sale agli alimenti integrali per migliorare il sapore va bene, ma mangiare enormi quantità di alimenti trasformati può benissimo causare danni.

Linea di fondo: I prodotti a base di carne trasformati contengono grandi quantità di sale, il che può contribuire ad alcuni problemi di salute.

Porta a casa il messaggio

La carne trasformata contiene vari composti chimici che non sono presenti nella carne fresca. Molti di questi composti sono dannosi per la salute.

Per questo motivo, mangiare molti prodotti a base di carne trasformati per un lungo periodo (anni o decenni) può aumentare il rischio di malattie croniche, in particolare il cancro.

Tuttavia, mangiarli di tanto in tanto va bene. Assicurati solo di non lasciarli dominare la tua dieta ed evita di mangiarli ogni giorno.

Alla fine della giornata, dovresti limitare l'assunzione di alimenti trasformati e basare la tua dieta su cibi integrali freschi.