Tutto quello che c'è da sapere sul salmone affumicato

Contenuto

• Valori nutrizionali
• Contenuto di sale
• Come viene prodotto il salmone affumicato
• Il processo di affumicatura
• Salmone affumicato a freddo e caldo
• Selezione e conservazione
• Benefici e rischi per la salute
• Benefici del salmone affumicato
• Rischi del salmone affumicato
• Modi per mangiare il salmone affumicato
• La linea di fondo

Il salmone affumicato, apprezzato per il suo sapore salato accanto al fuoco, è spesso considerato una prelibatezza a causa del suo costo relativamente alto.

Viene comunemente scambiato per lox, un altro prodotto a base di salmone stagionato ma non affumicato.

Tuttavia, come il salmone affumicato, il salmone affumicato viene solitamente gustato su un bagel o cracker con altri condimenti come crema di formaggio, cetriolo o pomodoro.

Questo articolo spiega tutto ciò che devi sapere sul salmone affumicato, inclusi i suoi nutrienti, i metodi di cura e i benefici e i rischi per la salute.

Valori nutrizionali

Il salmone affumicato è relativamente povero di calorie e vanta proteine ​​di alta qualità, grassi essenziali e numerose vitamine e minerali.

Una porzione da 3,5 once (100 grammi) di salmone affumicato fornisce ():

• Calorie: 117
• Proteina: 18 grammi
• Grasso: 4 grammi
• Sodio: 600-1.200 mg
• Fosforo: 13% del valore giornaliero (DV)
• Rame: 26% del DV
• Selenio: 59% del DV
• Riboflavina: 9% del DV
• Niacina: 30% del DV
• Vitamina B6: 16% del DV
• Vitamina B12: 136% del DV
• VitaminaE: 9% del DV
• VitaminaD: 86% del DV
• Colina: 16% del DV

Inoltre, il salmone affumicato è una ricca fonte di acidi grassi omega-3, fornendo 0,5 grammi combinati di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) per porzione da 3,5 once (100 grammi) ().

Questi grassi sono considerati essenziali perché il tuo corpo non può produrli, quindi devi ottenerli dalla tua dieta.

EPA e DHA sono importanti per la funzione cerebrale, la salute del cuore e un invecchiamento sano (,,,).

Contenuto di sale

A causa del modo in cui viene elaborato, il salmone affumicato è ricco di sodio, contenente 600-1.200 mg per porzione da 3,5 once (100 grammi) (,).

In confronto, la stessa porzione di salmone fresco fornisce 75 mg di sodio ().

L'Istituto di Medicina (IOM) e il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) raccomandano di limitare l'assunzione di sodio a 2.300 mg al giorno per ridurre il rischio di malattie cardiache e ictus (, 9).

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l'American Heart Association (AHA) consigliano una soglia ancora più bassa - rispettivamente 2.000 e 1.500 mg al giorno (, 11).

Pertanto, potresti voler monitorare l'assunzione di salmone affumicato, in particolare se sei sensibile al sale.

Il salmone affumicato è un'ottima fonte di proteine, numerose vitamine e acidi grassi omega-3. Tuttavia, è molto più ricco di sodio rispetto al salmone fresco.

Come viene prodotto il salmone affumicato

L'affumicatura è un metodo di lavorazione per aromatizzare, cucinare o conservare il cibo esponendolo al fumo. È comunemente usato con carne, pollame e pesce.

Il processo di affumicatura

Per affumicare il salmone, i filetti scongelati e disossati vengono coperti di sale - e occasionalmente di zucchero - e lasciati riposare per 12-24 ore per assorbire l'umidità attraverso un processo chiamato stagionatura.

Più lungo è il processo di stagionatura, più sale contiene il salmone.

Aspirando l'umidità, il sale esalta il sapore e funge da conservante per prevenire la crescita di batteri nocivi che potrebbero causare intossicazioni alimentari.

Successivamente, i filetti vengono sciacquati con acqua per rimuovere il sale in eccesso prima di essere trasferiti in un forno per l'affumicatura ad asciugare. Il processo di essiccazione aiuta i filetti a sviluppare una pellicola, che è un rivestimento di proteine ​​che consente al fumo di aderire meglio alla superficie del pesce.

Attaccato al forno c'è un fumatore che brucia trucioli di legno o segatura - tipicamente da querce, aceri o alberi di noce - per produrre fumo.

Salmone affumicato a freddo e caldo

Il salmone può essere affumicato a caldo oa freddo. La differenza principale è la temperatura della camera di fumo.

Per il salmone affumicato a freddo, la temperatura dovrebbe essere di 10–32 ° C (50–90 ° F) per 20–24 ore. Questo intervallo di temperatura non è abbastanza caldo per cuocere il salmone, quindi è necessario prestare particolare attenzione durante la preparazione e la stagionatura per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare ().

Al contrario, per l'affumicatura a caldo, la camera deve essere abbastanza calda da raggiungere una temperatura interna di almeno 145 ° F (63 ° C) per almeno 30 minuti per cuocere correttamente il salmone ().

La maggior parte del salmone affumicato sul mercato è affumicato a freddo. Puoi distinguere le varietà affumicate a caldo perché la loro confezione generalmente afferma che sono state completamente cotte (,).

Il salmone affumicato a freddo tende ad essere più morbido e delicato mentre il salmone affumicato a caldo ha un sapore traballante e affumicato.

Gli scienziati dell'alimentazione generalmente sconsigliano l'uso di metodi di affumicatura a freddo a casa a causa dei rischi per la sicurezza alimentare coinvolti. Tuttavia, il fumo caldo può essere eseguito in sicurezza a casa con le attrezzature e le tecniche adeguate (15).

Selezione e conservazione

Mentre alcune varietà di salmone affumicato richiedono la refrigerazione, altre no fino all'apertura della confezione. Controllare l'etichetta del prodotto per consigli sulla conservazione.

Una volta aperto, il salmone affumicato può essere refrigerato per un massimo di 2 settimane o congelato per 3 mesi (16).

Dovresti evitare il salmone affumicato che ha molti pezzi scuri. Questi pezzi tendono ad avere un sapore sgradevole e avrebbero dovuto essere tagliati, anche se a volte vengono lasciati sul prodotto finale per aumentare il peso e il costo della confezione.

Il salmone affumicato si ottiene stagionando i filetti con sale, quindi mettendoli in una fornace per l'affumicatura. La maggior parte dei filetti viene affumicata a freddo, il che significa che la temperatura a cui vengono cotti è troppo bassa per uccidere i batteri potenzialmente dannosi.

Benefici e rischi per la salute

Il salmone affumicato offre numerosi benefici per la salute, ma dovresti tenere a mente alcuni aspetti negativi.

Benefici del salmone affumicato

Gli acidi grassi omega-3 EPA e DHA, che i pesci grassi come il salmone forniscono, sono stati collegati a un ridotto rischio di malattie cardiache, alcuni tipi di cancro e declino mentale correlato all'età (,,,).

Questi grassi possono agire abbassando i trigliceridi, riducendo l'infiammazione e mantenendo la struttura e la funzione del cervello.

Tuttavia, altri nutrienti nel pesce grasso possono essere in parte responsabili di questi effetti, poiché diversi studi sugli integratori di omega-3 non sono riusciti a trovare gli stessi benefici (,,).

L'USDA raccomanda che gli adulti mangino almeno 8 once (227 grammi) di frutti di mare a settimana per ottenere circa 250 mg di EPH e DHA combinati ().

Il salmone affumicato vanta anche una serie di vitamine e minerali vitali per la salute. Una porzione da 3,5 once (100 grammi) contiene un enorme 136% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12, nonché l'86% del DV per la vitamina D ().

Inoltre, la stessa dimensione della porzione fornisce oltre la metà del fabbisogno giornaliero di selenio, che agisce come antiossidante e può proteggere da diverse malattie ().

Rischi del salmone affumicato

Una porzione da 3,5 once (100 grammi) di salmone affumicato può ospitare oltre la metà del limite giornaliero di sodio fissato dall'USDA (9).

Pertanto, se osservi il consumo di sale, potresti voler moderare l'assunzione di salmone affumicato o mangiare invece salmone fresco.

Inoltre, studi osservazionali collegano le carni affumicate e lavorate a un aumentato rischio di alcuni tumori, in particolare il cancro del colon-retto ().

Il salmone affumicato può anche aumentare il rischio di listeriosi, una malattia di origine alimentare causata dal batterio Listeria monocytogenes (, , ).

Questo batterio viene facilmente distrutto dal calore, ma cresce a 34–113 ° F (1-45 ° C), l'intervallo di temperatura in cui viene trattato il salmone affumicato a freddo.

La listeriosi ha maggiori probabilità di infettare gli anziani, le persone con un sistema immunitario indebolito, le donne in gravidanza ei loro neonati. Pertanto, questi gruppi dovrebbero evitare il salmone affumicato a freddo, sebbene le varietà in scatola e stabili a magazzino siano considerate sicure (,).

Il salmone affumicato fornisce omega-3 salutari per il cuore, così come molti altri nutrienti, ma è particolarmente ricco di sale. Le varietà affumicate a freddo possono aumentare il rischio di listeriosi.

Modi per mangiare il salmone affumicato

Ecco alcuni modi gustosi per gustare il salmone affumicato:

• su un bagel con crema di formaggio
• in cima alla tua insalata preferita
• su pane tostato con uova strapazzate
• cotto al gratin
• in zuppa di patate e porri
• mescolato in un piatto di pasta
• mescolato in un tuffo per cracker
• su un piatto con le verdure

Inoltre, puoi preparare il salmone affumicato a caldo a casa se hai il tuo fumatore.

Inizia facendo stagionare i filetti sotto sale per almeno 4 ore. Successivamente, asciugali e mettili in un affumicatore a 225 ° F (107 ° C) fino a raggiungere una temperatura interna di 145 ° F (63 ° C). Puoi monitorare la loro temperatura usando un termometro per carne.

Puoi gustare il salmone affumicato in innumerevoli modi. A molte persone piace mangiarlo in salse o su bagel, insalate e pasta.

La linea di fondo

Il salmone affumicato è un pesce salato e stagionato rinomato per la sua consistenza grassa e il sapore caratteristico. È ricco di proteine ​​di alta qualità, grassi essenziali omega-3 e diverse vitamine e minerali.

Tuttavia, contiene una quantità significativa di sodio e le varietà affumicate a freddo possono aumentare il rischio di listeriosi.

Tuttavia, questa prelibatezza affumicata può essere un'aggiunta salutare alla tua dieta se consumata con moderazione.