Prova la ricetta del pollo Hainan di Top Chef Mei Lin

Contenuto

• Ricetta di pollo Hainan dello chef Mei Lin
• ingredienti
• Indicazioni
• Condimento allo scalogno allo zenzero
• Salsa Thai Khao Man Gai
• Salsa chili di Singapore
• Recensione per

Cresciuto fuori Detroit, ho imparato a cucinare guardando mio nonno e mio padre nel ristorante di proprietà della mia famiglia. Il mio piatto preferito è quello che mi preparava mio nonno: il pollo Hainan.

Preparava il brodo fatto in casa usando colli di pollo e aromi come citronella, cipolla, aglio e scalogno. Quindi faceva bollire un pollo intero nel brodo profumato mentre una pentola di riso cuoceva a vapore accanto. L'ultima esplosione di sapore è arrivata dalla sua salsa di immersione tipica, un condimento cinese di scalogno e zenzero che abbiamo versato sul pasto al tavolo. (Prova anche il pasto economico e salutare preferito dall'ospite "Top Chef" Padma Lakshmi.)

Negli anni ho messo i miei ritocchi su questa ricetta, ed è diventato il piatto che i miei amici chiedono più spesso. Il gusto cinese di mio nonno è ancora un pilastro, ma ho aggiunto anche altre salse. I miei preferiti sono una salsa piccante al peperoncino rosso di Singapore e una salsa dolce e salata in stile tailandese a base di semi di soia salati, salsa di ostriche, galanga, zenzero, scalogno e aglio. Dopo che io e i miei amici abbiamo finito di mangiare, conservo il brodo in più da bere quando sono malato, come facevamo quando ero bambino. Aggiungo curcuma e zenzero appena grattugiati e lo sorseggio caldo in una tazza. (Correlato: questa zuppa di brodo allo zenzero lenirà il tuo stomaco e le tue voglie)

Sto armeggiando con una versione del pollo Hainan per il menu di Nightshade, così posso condividerlo con i miei clienti. Adoro il modo in cui il cibo come questo ci aiuta a connetterci.

Ricetta di pollo Hainan dello chef Mei Lin

Tempo totale: 1 ora e 45 minuti

Porzioni: da 4 a 6

ingredienti

Pollo:

• Sale kosher
• 1/8 cucchiaino di pepe bianco macinato
• 1 pollo intero, circa 4½ libbre
• 8 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio, preferibilmente fatto in casa
• 1 cipolla gialla piccola, tritata
• 10 fondi di scalogno bianco, da 2 mazzi
• 1 testa d'aglio, tagliata a metà trasversalmente
• 1 stecca di citronella, tagliata a metà e schiacciata con il dorso di un coltello

Riso:

• 2 tazze di riso al gelsomino
• 1 cucchiaino di grasso di pollo o olio di semi d'uva

Indicazioni

1. Preparare il pollo, in una piccola ciotola, unire 1 cucchiaio di sale con il pepe bianco. Mettere il pollo sul fondo di una pentola capiente e strofinare il pollo dappertutto e all'interno della cavità con la miscela di sale e pepe. Lascia riposare il pollo a temperatura ambiente, circa 30 minuti.
2. Versare il brodo sul pollo e aggiungere la cipolla, lo scalogno, l'aglio e la citronella. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Riduci il fuoco al minimo e fai sobbollire, schiumando di tanto in tanto la schiuma dalla superficie, fino a quando il pollo è cotto e un termometro a lettura istantanea segna 160 inserito nella parte più spessa del petto e delle cosce, circa 45 minuti. Con attenzione, rimuovere il pollo su un piano di lavoro e lasciarlo riposare mentre il riso cuoce
3. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine e scartare i solidi. Trasferire 2 tazze di brodo in una piccola casseruola e riservare il brodo rimanente per un altro uso.
4. Prepara il riso. Mettere il riso in un colino a maglie fini e sciacquarlo, finché l'acqua non sarà limpida. Trasferire il riso nella casseruola con il brodo e aggiungere il grasso di pollo e un pizzico di sale. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando il riso è tenero e il liquido viene assorbito, circa 15 minuti. Togliere dal fuoco e sgranare con una forchetta.
5. Per servire, togliere il pollo dalle ossa e affettarlo sottilmente, servire caldo con il riso e le salse (vedi ricette sotto) a parte.

Nota: Mei Lin prepara un brodo fatto in casa per questo piatto facendo sobbollire i colli di pollo con cipolle, scalogno, aglio e citronella per 6 ore. Puoi usare il brodo di pollo acquistato in negozio.

Condimento allo scalogno allo zenzero

ingredienti

• 3 tazze di cipollotti tritati grossolanamente, da 2 mazzi
• Zenzero pezzo da 5 pollici, sbucciato e tritato (1/2 tazza tritata)
• 3 cucchiai di olio di semi d'uva

Indicazioni

1. Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a tritarli finemente.
2. Raschiare in una piccola padella e mettere a fuoco medio-alto.
3. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando la miscela e l'olio diventano di un verde brillante, circa 4 minuti.
4. Trasferire in una piccola ciotola resistente al calore e lasciare raffreddare leggermente.

Salsa Thai Khao Man Gai

ingredienti

• 1/4 tazza di salsa di ostriche
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 2 cucchiaini di aceto di riso
• 1 spicchio d'aglio
• Zenzero da 1 pollice, sbucciato e tritato
• 2 cucchiai di salsa allo scalogno allo zenzero, vedere la ricetta della salsa allo scalogno allo zenzero
• 1 o 2 cucchiaini di acqua

Indicazioni

1. In un robot da cucina, frullare tutti gli ingredienti tranne l'acqua fino a ottenere una purea.
2. Trasferire in una piccola ciotola e aggiungere acqua a cucchiaini se necessario per diluire la salsa se è troppo densa.

Salsa chili di Singapore

ingredienti

• 3 spicchi d'aglio
• Zenzero pezzo da 2 pollici, sbucciato e tritato (1/3 di tazza tritata)
• 2 cucchiaini di zucchero semolato
• 2 cucchiaini di brodo di pollo a basso contenuto di sodio, preferibilmente fatto in casa
• 1 cucchiaio di aceto bianco distillato
• 6 cucchiai di sambal olek

Indicazioni

1. Aggiungi tutti gli ingredienti a un robot da cucina e frulla fino a ottenere una purea.
2. Raschiare in una piccola ciotola.

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Recensione per