Ghee: più sano del burro?

Contenuto

• Cos'è il ghee?
• Com'è fatto?
• Come si confronta con il burro?
• Calorie e sostanze nutritive
• Usi culinari | Utilizza
• Potenziali effetti negativi
• La linea di fondo

Il ghee è stato a lungo un alimento base nella cucina indiana e recentemente è diventato piuttosto popolare in alcuni ambienti altrove.

Alcune persone lo lodano come alternativa al burro che fornisce ulteriori vantaggi.

Tuttavia, altri si chiedono se il burro chiarificato sia superiore al burro normale o possa persino comportare rischi per la salute.

Questo articolo esamina in dettaglio il burro chiarificato e come si confronta con il burro.

Cos'è il ghee?

Il ghee è un tipo di burro chiarificato. È più concentrato nel grasso che nel burro, poiché la sua acqua e i solidi del latte sono stati rimossi.

È stato utilizzato nelle culture indiana e pakistana per migliaia di anni. Il termine deriva dalla parola sanscrita che significa "spruzzato". Ghee è stato creato per evitare che il burro si rovini durante la stagione calda.

Oltre alla cucina, è utilizzato nel sistema indiano di medicina alternativa Ayurveda, in cui è noto come ghrita.

Dato che i suoi solidi del latte sono stati rimossi, non necessita di refrigerazione e può essere conservato a temperatura ambiente per diverse settimane. Infatti, come l'olio di cocco, può diventare solido se conservato a basse temperature.

Il ghee è un tipo di burro chiarificato stabile a temperatura ambiente. È stato utilizzato nella cucina indiana e nella medicina ayurvedica sin dai tempi antichi.

Com'è fatto?

Il burro chiarificato viene prodotto riscaldando il burro per separare le porzioni liquide e solide del latte dal grasso.

Per prima cosa, il burro viene bollito fino a quando il suo liquido evapora ei solidi del latte si depositano sul fondo della padella e diventano dorati fino a diventare marrone scuro.

Successivamente, l'olio rimanente (il burro chiarificato) viene lasciato raffreddare finché non diventa caldo. Viene quindi filtrato prima di essere trasferito in barattoli o contenitori.

Può essere facilmente preparato in casa utilizzando burro nutrito con erba.

Il burro chiarificato può essere preparato riscaldando il burro per rimuovere l'acqua e i solidi del latte dal grasso.

Come si confronta con il burro?

Il burro chiarificato e il burro hanno composizioni nutrizionali e proprietà culinarie simili, sebbene ci siano alcune differenze.

Calorie e sostanze nutritive

Di seguito sono riportati i dati nutrizionali per un cucchiaio (14 grammi) di ghee e burro (1, 2):

Entrambi contengono quasi il 100% delle calorie dai grassi.

Il burro chiarificato contiene una maggiore concentrazione di grassi rispetto al burro. Grammo per grammo, fornisce un po 'più di acido butirrico e altri grassi saturi a catena corta.

Studi su provette e animali suggeriscono che questi grassi possono ridurre l'infiammazione e promuovere la salute dell'intestino ().

È anche leggermente più alto nell'acido linoleico coniugato, un grasso polinsaturo che può aiutare ad aumentare la perdita di grasso ().

Nel complesso, le differenze tra i due sono piccole e sceglierne uno rispetto all'altro probabilmente non avrà un impatto significativo sulla tua salute.

Tuttavia, il burro chiarificato è completamente privo di lattosio, zucchero del latte e caseina proteica del latte, mentre il burro contiene piccole quantità di ciascuno. Per le persone che hanno allergie o sensibilità a questi componenti del latte, il ghee è la scelta migliore.

Il burro chiarificato e il burro contengono quasi il 100% di grassi, ma il burro chiarificato può essere la scelta migliore per le persone con sensibilità al lattosio o alla caseina.

Usi culinari | Utilizza

Il burro e il burro chiarificato sono ricchi di acidi grassi saturi, in grado di sopportare le alte temperature senza danneggiarsi.

Il riscaldamento del ghee sembra anche produrre molto meno acrilammide del composto tossico rispetto al riscaldamento degli oli vegetali e di semi.

In effetti, uno studio ha scoperto che l'olio di soia produceva più di 10 volte più acrilammide del burro chiarificato quando ogni grasso veniva riscaldato a 320 ° F (160 ° C) ().

Inoltre, il burro chiarificato ha un punto di fumo elevato, che è la temperatura alla quale i grassi diventano volatili e iniziano a fumare.

Il suo punto di fumo è di 485 ° F (250 ° C), che è sostanzialmente superiore al punto di fumo del burro di 350 ° F (175 ° C). Pertanto, quando si cucina a temperature molto elevate, il burro chiarificato ha un netto vantaggio rispetto al burro.

Tuttavia, mentre il burro chiarificato è più stabile a temperature elevate, il burro può essere più adatto per la cottura al forno e la cottura a temperature più basse a causa del suo gusto più dolce e cremoso.

Il burro chiarificato può essere migliore per la cottura ad alta temperatura, ma il burro ha un sapore più dolce che potrebbe essere più adatto per la cottura al forno.

Potenziali effetti negativi

Le risposte delle persone all'assunzione di grassi saturi sono molto variabili.

Coloro i cui livelli di colesterolo LDL (cattivo) tendono ad aumentare in risposta a un'elevata assunzione di grassi saturi potrebbero voler limitare l'assunzione di burro chiarificato o burro a uno o due cucchiai al giorno.

Un'altra preoccupazione è che durante la produzione di ghee ad alte temperature, il suo colesterolo può ossidarsi. Il colesterolo ossidato è collegato a un aumentato rischio di diverse malattie, comprese le malattie cardiache ().

Secondo un'analisi dettagliata, il ghee contiene colesterolo ossidato ma il burro fresco no ().

I potenziali effetti negativi del ghee includono un aumento dei livelli di colesterolo LDL (cattivo) e la formazione di colesterolo ossidato durante la sua produzione.

La linea di fondo

Il ghee è un alimento naturale con una lunga storia di usi medicinali e culinari.

Fornisce alcuni vantaggi in cucina rispetto al burro ed è sicuramente preferibile se si ha un'allergia o un'intolleranza ai latticini.

Tuttavia, nessuna prova suggerisce che sia più sano del burro in generale. Entrambi possono essere gustati con moderazione come parte di una dieta sana.