Qual è la differenza tra il grano duro e il grano intero?

Contenuto

• Che cos'è il grano duro?
• Cos'è il grano intero?
• Differenze e somiglianze
• La linea di fondo

Il grano è uno dei cereali più comunemente consumati in tutto il mondo.

Questo perché questa erba del Triticum la famiglia si è adattata a diversi ambienti, cresce in una varietà di specie e può essere coltivata tutto l'anno.

Il grano duro e il grano integrale sono due delle specie più popolari di grano e spesso utilizzate in alimenti come pane, pasta, pasta, couscous e prodotti da forno.

Tuttavia, potresti chiederti come differiscono.

Questo articolo offre una panoramica delle somiglianze e delle differenze tra grano duro e grano intero.

Che cos'è il grano duro?

Grano duro, o Triticum turgidum, è la seconda specie più coltivata di grano dopo il grano da pane, che è anche chiamato grano tenero o Triticum aestivum.

Il grano duro viene tipicamente piantato in primavera e raccolto in autunno ed è ben adattato alle condizioni calde e secche che circondano il Mar Mediterraneo (1).

I chicchi di grano duro possono essere macinati in semola - un tipo di farina grossolana comunemente usata nella pasta, incluso il couscous (2).

Possono anche essere usati per preparare cereali per la colazione, budini o bulgur o macinati in una farina più fine per fare pane azzimo o pasta per pizza (3, 4).

Il grano duro è una varietà di grano primaverile che viene tipicamente macinato nella semola e usato per fare la pasta. Può anche essere macinato in una farina più fine e usato per fare pane o pasta per pizza.

Cos'è il grano intero?

Per definizione, il grano intero è un chicco di grano intatto, contenente le seguenti tre parti (5, 6):

• Crusca. Questo è lo strato esterno duro del grano, che contiene fibre, minerali e antiossidanti.
• Germe. Il germe è il nucleo ricco di nutrienti del grano, che contiene vitamine, minerali e composti vegetali benefici, nonché piccole quantità di carboidrati, grassi e proteine.
• Endosperma. Questa è la maggior parte del grano e principalmente costituita da carboidrati e proteine.

Quando si raffina il grano, la crusca e il germe - insieme ai loro numerosi nutrienti - vengono rimossi. Il processo lascia dietro di sé solo l'endosperma, motivo per cui il grano intero è più ricco di nutrienti del grano raffinato (7).

Il termine grano intero è talvolta usato in modo intercambiabile con Triticum aestivum —noto anche come frumento tenero o grano tenero - che è la specie di grano più coltivata in tutto il mondo. Tuttavia, sia il pane integrale che il grano duro possono essere interi o raffinati (8).

Il grano intero è un chicco di grano la cui crusca, germe ed endosperma vengono lasciati intatti, rendendolo più ricco di nutrienti rispetto al grano raffinato. Il termine grano intero viene talvolta usato in modo impreciso per descrivere il pane integrale.

Differenze e somiglianze

Il grano duro e il grano tenero sono strettamente correlati, il che spiega i loro profili nutrizionali simili.

Quando sono interi, entrambi i cereali sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B, ferro, rame, zinco e magnesio, oltre a una serie di antiossidanti e altri composti vegetali benefici (9, 10).

Tuttavia, nonostante siano le stesse specie botaniche, il grano duro è più duro del grano tenero. Pertanto, per produrre farina è necessaria una macinazione più accurata, che danneggia parte del suo contenuto di amido.

In particolare, ciò rende la farina di grano duro meno adatta alla preparazione del pane. Questo perché l'impasto a base di farina con un contenuto di amido danneggiato ha una ridotta capacità di fermentazione e lievitazione (4).

Inoltre, il grano duro manca del genoma D - un insieme di DNA che si trova tipicamente nel grano del pane - che influenza le proprietà dell'impasto (4).

Ad esempio, gli impasti a base di grano duro tendono ad avere una maggiore estensibilità. Ciò significa che sono più facilmente allungati in pezzi lunghi senza rompersi, rendendoli ideali per l'uso nella pasta.

D'altra parte, gli impasti a base di grano di pane hanno una maggiore elasticità, che li aiuta a rimbalzare una volta impastati. Questo rende il grano tenero una scelta migliore quando si fa il pane (4).

Il grano duro e il grano tenero hanno profili nutrizionali simili. Tuttavia, a causa delle differenze nella composizione genetica, il grano duro è meglio usato per fare la pasta, mentre il grano da pane è più adatto per fare il pane.

La linea di fondo

Il grano duro e il grano integrale sono due ingredienti che si trovano comunemente in alimenti come pane, pasta, pasta, couscous e prodotti da forno.

Questi cereali strettamente correlati sono le due specie di grano più coltivate e hanno profili nutrizionali simili.

Tuttavia, lievi differenze nella composizione genetica influenzano l'elasticità, l'estensibilità e la fermentabilità dei loro impasti, rendendole più adatte a vari usi culinari.