Il cibo fritto può essere salutare?

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In alcuni dei miei post precedenti e nel mio libro più recente ho confessato che il mio cibo preferito in assoluto senza spendere una follia sono le patatine fritte. Ma non andranno bene solo le vecchie patatine: devono essere patate fresche tagliate a mano (preferibilmente con la buccia), fritte in un olio vegetale puro e liquido, come le arachidi o le olive.

Ogni tanto un amico o un cliente mi chiederà: "Davvero, mangi patatine fritte?" Ma ho sempre sostenuto che non sono poi così terribili. Le mie patatine preferite hanno da due a tre veri ingredienti alimentari: patate intere, olio vegetale puro e liquido (non quello parzialmente idrogenato) e una sorta di condimento, come rosmarino, chipotle o un pizzico di sale marino. Rispetto a un trattamento altamente elaborato a base di additivi artificiali e una lista di ingredienti che nessuno può pronunciare, le patatine fritte, o anche le patatine fatte in questo modo, non sono mascalzoni nutrizionali.

Infatti, un nuovo studio pubblicato nel British Medical Journal ha esaminato i metodi di cottura di oltre 40.000 adulti spagnoli di età compresa tra 29 e 69 anni in un periodo di 11 anni. Nessuno dei partecipanti aveva malattie cardiache all'inizio dello studio e nel tempo non è stato trovato alcun legame tra il consumo di cibi fritti e il rischio di malattie cardiache o morte. Tuttavia, in Spagna e in altri paesi mediterranei, gli oli liquidi di oliva e di girasole sono i grassi più comunemente usati per friggere, non i grassi trans artificiali spesso usati negli Stati Uniti. In media le persone in questo studio hanno consumato circa cinque once di cibo fritto al giorno, per lo più cotti in olio d'oliva (62%) e di girasole e altri oli vegetali.

Alcune persone pensano che non si possa friggere con l'olio d'oliva, ma secondo il Consiglio oleicolo internazionale l'olio d'oliva resiste bene alla frittura perché il suo punto di fumo di 210 C è ben al di sopra dei 180 C, la temperatura ideale per friggere il cibo (e ho abbiamo gustato delle fantastiche patatine fritte cotte in "oro liquido", come lo chiamano alcuni, nei ristoranti negli Stati Uniti e nel Mediterraneo).

Ora, per essere onesti, non sono tutte buone notizie. Riscaldare cibi amidacei ad alte temperature, attraverso la cottura al forno, la tostatura, la tostatura e la frittura, aumenta la formazione di una sostanza chiamata acrilammide, che è stata collegata a un aumento del rischio sia di malattie cardiache che di cancro, ma ci sono modi per ridurlo. Uno studio ha scoperto che le patate pre-ammollo per 30 minuti hanno ridotto i livelli di acrilammide fino al 38% mentre le ammollo per due ore hanno ridotto l'acrilammide del 48%. Un altro studio ha concluso che l'aggiunta di rosmarino all'impasto prima della cottura riduceva l'acrilammide fino al 60%. Anche il consumo di cibi amidacei cotti con verdure, in particolare quelle crocifere come broccoli, cavoli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles, può anche ridurre gli effetti.

In conclusione, non sto certo sostenendo l'acquisto di una friggitrice, il consumo regolare di cibi fritti o addirittura il loro consumo. Ma se, come me, non vuoi passare la vita senza mangiare un'altra patatina fritta, attieniti a queste cinque regole quando ti viene una voglia matta:

• Limita le patatine a una pazzia occasionale

• Mantienilo reale, cerca le patatine fatte alla vecchia maniera, con ingredienti di Madre Natura

• Bilanciali con erbe e prodotti freschi

• Limita l'assunzione di carboidrati e grassi in altre parti del pasto

• Aumenta un po' la tua attività

Le patatine fritte sono uno dei cibi che non puoi vivere senza? Per favore condividi i tuoi pensieri o twittali a @cynthiasass e @Shape_Magazine.

Cynthia Sass è una dietista registrata con un master in scienze della nutrizione e salute pubblica. Vista spesso sulla TV nazionale, è una collaboratrice di SHAPE e consulente nutrizionale per i New York Rangers e i Tampa Bay Rays. Il suo ultimo best seller del New York Times è Cinch! Conquista le voglie, perdi chili e perdi pollici.

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