Transglutaminasi (colla per carne): che cos'è ed è sicuro?

Contenuto

• Che cos'è la transglutaminasi?
• Usi nel mondo culinario
• Problemi di sicurezza
• Dovresti evitare la transglutaminasi?
• La linea di fondo

Gli additivi alimentari, come conservanti, coloranti e riempitivi, sono comunemente usati nell'industria alimentare per migliorare il gusto, la consistenza e il colore dei prodotti.

Mentre alcuni sono innocui, altri possono essere dannosi per la salute.

La transglutaminasi, meglio nota come colla per carne, è un controverso additivo alimentare che molte persone evitano a causa di problemi di salute.

Questo articolo discute la transglutaminasi e affronta le domande più comuni sulla sicurezza di questo ingrediente.

Che cos'è la transglutaminasi?

Sebbene la colla per carne possa sembrare spaventosa, la transglutaminasi è un enzima che si trova naturalmente nell'uomo, negli animali e nelle piante.

Aiuta a collegare le proteine ​​formando legami covalenti, motivo per cui viene comunemente chiamata "colla biologica della natura" (1).

Nell'uomo e negli animali, la transglutaminasi svolge un ruolo in vari processi corporei, tra cui la coagulazione del sangue e la produzione di spermatozoi.

È anche vitale per la crescita e lo sviluppo delle piante.

La transglutaminasi utilizzata negli alimenti viene prodotta dai fattori di coagulazione del sangue di animali come mucche e maiali o batteri derivati ​​da estratti vegetali. In genere viene venduto in polvere.

La qualità adesiva della transglutaminasi lo rende un ingrediente utile per i produttori di alimenti.

Come suggerisce il soprannome, agisce come una colla, che tiene insieme le proteine ​​presenti negli alimenti comuni come carne, prodotti da forno e formaggio.

Ciò consente ai produttori di alimenti di migliorare la consistenza degli alimenti o creare prodotti, come l'imitazione di polpa di granchio, legando insieme diverse fonti proteiche.

Sommario La transglutaminasi è un enzima presente in natura presente nell'uomo, negli animali e nelle piante. Viene spesso usato come ingrediente alimentare per legare insieme le proteine, migliorare la consistenza del cibo o creare nuovi prodotti.

Usi nel mondo culinario

Anche se fai del tuo meglio per evitare cibi che contengono additivi artificiali, ci sono ancora buone probabilità che tu abbia mangiato transglutaminasi.

È usato in vari alimenti, tra cui salsicce, bocconcini di pollo, yogurt e formaggio.

Uno studio ha scoperto che l'aggiunta di transglutaminasi alle salsicce di pollo fatte da varie parti di pollo ha portato a una migliore consistenza, ritenzione idrica e aspetto (2).

Gli chef nei ristoranti di fascia alta lo usano persino per produrre nuovi piatti come gli spaghetti fatti con carne di gamberetti.

Poiché la transglutaminasi è così efficace nel fondere insieme le proteine, viene anche comunemente usata per creare un pezzo di carne da più pezzi.

Ad esempio, un ristorante ad alto volume che serve pasti a buffet può servire una bistecca fatta legando insieme tagli di carne più economica con transglutaminasi.

Viene anche utilizzato nella produzione di formaggi, yogurt e gelati.

Inoltre, è stato aggiunto ai prodotti da forno per migliorare la stabilità, l'elasticità, il volume e la capacità di assorbimento dell'acqua (3).

Sommario La transglutaminasi viene utilizzata per migliorare la consistenza e l'aspetto di alimenti come carni lavorate, latticini e prodotti da forno.

Problemi di sicurezza

Con un soprannome come la colla per carne, non sorprende che ci siano problemi di sicurezza sull'uso della transglutaminasi negli alimenti.

Ma il problema principale con la colla per carne non è necessariamente l'ingrediente stesso, ma piuttosto l'aumento del rischio di contaminazione batterica degli alimenti in cui viene utilizzato.

Quando più sezioni di carne vengono incollate insieme per formare un pezzo unico, aumenta le possibilità che i batteri vengano introdotti nel cibo.

Alcuni esperti sostengono anche che poiché le proteine ​​costruite con la colla per carne non sono un segmento solido, rendono il prodotto più difficile da cuocere a fondo.

Inoltre, se un pezzo di carne viene assemblato utilizzando diverse fonti proteiche legate alla transglutaminasi, diventa difficile identificare la fonte di un focolaio batterico.

Un'altra preoccupazione è che potrebbe avere un impatto negativo su quelli con sensibilità al glutine o celiachia (4).

La transglutaminasi può aumentare la permeabilità intestinale, che può peggiorare i sintomi nelle persone con malattia celiaca creando un carico allergenico più elevato sul sistema immunitario.

È stato persino suggerito che l'aumento delle persone con diagnosi di celiachia potrebbe essere collegato all'aumento dell'uso della transglutaminasi negli alimenti (5, 6).

Tuttavia, non esiste alcuna ricerca scientifica che colleghi direttamente la transglutaminasi ad un aumentato rischio di malattia, sebbene siano in corso ricerche in questo settore.

La FDA classifica la transglutaminasi come GRAS (generalmente riconosciuta come sicura) e l'USDA ritiene che l'ingrediente sia sicuro per l'uso in carne e pollame (7).

Nel 2010 l'Unione Europea ha vietato l'uso della transglutaminasi negli alimenti per motivi di sicurezza.

Sommario Esistono diverse preoccupazioni riguardo all'uso della transglutaminasi, incluso un aumento del rischio di contaminazione batterica e malattie di origine alimentare. La ricerca suggerisce anche che la transglutaminasi può avere un impatto negativo sui celiaci.

Dovresti evitare la transglutaminasi?

Anche se al momento non ci sono prove che collegano la transglutaminasi ad un aumento dei rischi per la salute, è comprensibile che molte persone vogliono evitarlo.

Potrebbe essere saggio per coloro che hanno un sistema immunitario indebolito, allergie alimentari, malattie digestive come quelle di Crohn e quelli con celiachia o sensibilità al glutine per evitare cibi contenenti transglutaminasi.

Inoltre, molti degli alimenti che contengono transglutaminasi come hot dog, crocchette di pollo e altre carni trasformate non fanno comunque bene alla salute.

Infatti, avere un elevato apporto di carne rossa e carni trasformate è stato collegato ad un aumentato rischio di cancro al colon e malattie cardiache negli studi sulla popolazione (8, 9, 10).

Se vuoi evitare di consumare alimenti che contengono transglutaminasi, è preferibile scegliere cibi interi e non trasformati quando possibile.

Assicurati di astenersi dai seguenti alimenti:

• Bocconcini di pollo fabbricati
• Prodotti contenenti carne "formata" o "riformata"
• Alimenti che contengono "enzima TG", "enzima" o "enzima TGP"
• Fast food
• Pezzi di pollame fabbricati, salsicce, pancetta sbriciolata e hot dog
• Frutti di mare d'imitazione

Secondo il sito web dell'USDA, la transglutaminasi deve essere elencata negli ingredienti del prodotto.

Per assicurarti che la tua dieta sia priva di transglutaminasi, scegli ingredienti di alta qualità, come carne e pollame allevati localmente, e cucina la maggior parte dei tuoi pasti a casa per sapere esattamente cosa stai mettendo nel tuo corpo.

Sommario Quelli con malattie digestive, allergie alimentari e sistema immunitario indebolito potrebbero voler evitare cibi che contengono transglutaminasi. Fast food, imitazione di pesce e carni lavorate sono alcune possibili fonti di transglutaminasi.

La linea di fondo

La transglutaminasi, o colla per carne, è un additivo alimentare utilizzato per migliorare la consistenza e l'aspetto di alimenti come carni lavorate.

Sebbene le principali organizzazioni per la sicurezza alimentare lo considerino sicuro, alcune preoccupazioni per la salute lo circondano, incluso un aumentato rischio di contaminazione batterica.

Può anche peggiorare i sintomi della celiachia o della sensibilità al glutine.

Sia che cerchi di evitare tutti gli additivi alimentari o solo la transglutaminasi, è meglio stare lontano dai prodotti trasformati e scegliere ingredienti integrali di alta qualità ogni volta che è possibile.