Ristorante Shockers

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A differenza della maggior parte degli chef, in realtà ho perso peso dopo essermi diplomata alla scuola di cucina. La chiave per perdere quei 20 chili in più? Conoscere tutti i trucchi subdoli che i cuochi professionisti usano per rendere più facile il loro lavoro ed evitare quelli che trasformano anche piatti apparentemente salutari in campi minati calorici. Non è una sorpresa per me che uno studio del Centro per la scienza nell'interesse pubblico abbia scoperto che l'antipasto, l'antipasto e il dessert tipici di un ristorante hanno 1.000 calorie, cioè ciascuna, non un totale per l'intero pasto.

Tuttavia, è possibile mangiare sano o addirittura dimagrire mentre si cena fuori, afferma Kathleen Daelemans, una chef di West Bloomfield, Michigan, che ha mantenuto una perdita di peso di 75 libbre per quasi 13 anni ed è l'autrice di Dimagrire e amare il cibo (Houghton Mifflin, 2004). "Devi solo essere un commensale forense", dice. "Fai molte domande e fai molte richieste."

Ecco sette pratiche comuni di ristorazione che possono sabotare la tua dieta e cosa puoi fare al riguardo.

Shocker n. 1: anche le verdure al vapore sono ricche di grassi.

"Il grasso è ciò che vende il cibo nei ristoranti", afferma Deborah Fabricant, consulente di ristoranti con sede a Los Angeles, ex chef e autrice di Stacks: l'arte del cibo verticale (Ten Speed ​​Press, 1999). "Ecco perché è onnipresente, anche nei piatti di verdure".

"Dovevo saltare tutte le mie verdure e arrostire le mie patate nel grasso d'anatra", confessa David C. Fouts, chef e consulente di ristoranti con sede a Cardiff-by-the-Sea, in California, che ha lavorato dietro i fornelli a una serie di ristoranti chic a Los Angeles, tra cui la Granita di Wolfgang Puck a Malibu. "Ogni ordine di spinaci che ho fatto ha ottenuto circa 2 once di burro." Sono 4 cucchiai, che aggiungono 45 grammi di grassi (32 grammi saturi) e 400 calorie a un singolo contorno.

Le verdure grigliate non vanno meglio. Ottengono una marinata a base di olio o vengono spennellati con olio prima di grigliare e poi ripassati sul piatto in modo che appaiano più belli. Anche le verdure al vapore non sono sicure. "Recentemente ho ordinato verdure al vapore dal servizio in camera in un hotel di New York City", afferma Daelemans. "Certo, li hanno cotti al vapore. Ma poi li hanno buttati in così tanto burro e olio d'oliva che avrei fatto meglio a ordinare un banana split".

Strategia da buongustaio Ordina le tue verdure al vapore o alla griglia e chiarisci al tuo cameriere che non vuoi aggiungere burro o olio in nessuna fase della preparazione.

Shocker n. 2: le omelette di albume d'uovo non sono necessariamente migliori per te.

Se sei stato a un elegante brunch a buffet con un bar con omelette, hai visto lo chef versare generosamente un mestolo di liquido chiaro nella padella prima di preparare il tuo preferito con funghi e spinaci. Il liquido è grasso e il mestolo contiene almeno 2 cucchiai. Sono 22 grammi di grassi (16 grammi saturi) e 200 calorie aggiunti a un piatto altrimenti salutare.

La stessa scena si ripete dietro le porte della cucina del ristorante ogni volta che ordini le uova. "Ho lavorato in posti dove usavamo il burro finto [margarina] anche quando le persone ordinavano gli albumi!" dice Mandy J. Lopez, con sede a Los Angeles, ora chef privato delle celebrità.

Certo, puoi richiedere "luce sull'olio", che potrebbe portare uno chef a ridurne un po', ma cucinare in questo modo rende il suo lavoro molto più difficile. "Alcuni chef usano di tanto in tanto uno spray da cucina se sono davvero coscienziosi", afferma Daelemans. "Ma l'olio può sopportare un calore più alto dello spray, quindi uno chef non deve monitorare il cibo così da vicino".

Strategia da buongustaio La prossima volta che sei fuori per il brunch, chiedi che le tue uova siano preparate senza burro o altri tipi di grassi. Fai sapere al tuo cameriere che sei consapevole che il piatto potrebbe non sembrare attraente come uno che è stato praticamente fritto.

Shocker n. 3: quei panini tostati "semplici" sono ricoperti di burro (o peggio).

È abbastanza ovvio quando prendi un boccone di pane all'aglio in una steakhouse che gocciola di burro. Ma il burro o altri grassi vengono aggiunti al pane molto più spesso di quanto pensi. È pratica comune spalmare i panini con una qualche forma di grasso per evitare che si attacchino alla griglia piatta. Potresti pensare di mangiare un semplice sandwich di pollo alla griglia, ma ci sono buone probabilità che quei panini di grano siano stati spalmati di margarina prima di essere tostati. Questo aggiunge 5,5 grammi di grasso (4 grammi saturi) e 50 calorie.

Ma non è finita qui. L'esterno del pane può essere ricoperto di maionese prima di essere tostato, dice Fouts, che ammette di aver preparato in questo modo sandwich di tacchino alla griglia nel ristorante tony dove ha lavorato l'ultima volta. "È così che il pane assume quel bel colore dorato", spiega.

Strategia da buongustaio Chiedi che il tuo panino o il tuo pane vengano tostati "a secco". Quando arriva, controlla i segni di burro o altro grasso e non esitare a rispedire il piatto se ne trovi.

Shocker n. 4: non c'è niente di leggero nella salsa alla marinara.

La salsa alla marinara italiana è ricca di antiossidanti (grazie al licopene contenuto nei pomodori), ma lo sapevi che è anche traboccante di olio? Gli chef amano fare "glug glug glug" quando preparano questa salsa sostanziosa. "Spesso viene utilizzata una quantità gratuita di olio per costruire questa salsa, a partire dal soffritto delle cipolle", afferma Daelemans. L'olio potrebbe aggiungere fino a 28 grammi di grassi (4 grammi saturi) e 250 calorie a una porzione di salsa da 1/2 tazza. E non si ferma qui. "Spesso cuciniamo la marinara con le croste di parmigiano o il pezzo finale di un prosciutto per dargli un sapore più ricco", aggiunge Monica May, chef privato a Los Angeles che gestisce ristoranti notturni e cucina per numerose celebrità. "Uno chef italiano con cui ho lavorato ha incluso il burro nella sua salsa di pomodoro perché è così che è stato fatto nella sua regione del paese".

Un piatto di pasta e marinara può contenere 1.300 o più calorie e 81 grammi di grassi (24 grammi di saturi). Questo prima ancora che tu dica "formaggio".

Strategia da buongustaio Nei ristoranti italiani, ordina pesce grigliato secco, un contorno di semplici verdure al vapore e un limone per condire. Se hai voglia di pasta, ordina una porzione di antipasto da condividere con il tuo compagno di tavola.

Shocker n. 5: la tua insalata "sana" sta affogando nell'olio.

Pensi che ordinare un'insalata di antipasto ti aiuti a ridurre le calorie? In molti casi potresti anche mangiare fast food. Almeno 1/4 di tazza di condimento viene utilizzata per condire un'insalata, spesso di più. Quel mestolo di condimento cremoso dall'aspetto innocuo ha 38 grammi di grassi (6 grammi saturi) e 360 ​​calorie, circa le stesse di un cheeseburger. Ma "cremoso" non è l'unico colpevole, dice May. "La maggior parte dei condimenti si basa su un rapporto 3-1: tre parti di olio per una parte di acido [aceto], quindi anche una vinaigrette balsamica ha un alto contenuto di grassi".

Anche le insalate di pasta, con le loro colorate cimette di broccoli e le strisce di peperone rosso, possono ingannare. Una generosa quantità di olio viene utilizzata al momento della preparazione. Ma per preservare quell'aspetto appena fatto, i ristoranti spesso aggiungono "cappotti" extra ogni poche ore fino a quando non vengono serviti. Quando l'insalata arriva nel piatto, l'olio da solo potrebbe aggiungere fino a 28 grammi di grassi (4 grammi saturi) e 250 calorie per una porzione da 1/2 tazza.

Strategia da buongustaio Chiedi un condimento a basso contenuto di grassi o senza grassi, oppure condisci la tua insalata con una spruzzata di aceto balsamico o una spruzzata di succo di limone. Evita le insalate di pasta o limita il consumo.

Shocker #6:

Carne, pollo e pesce vengono strofinati prima della cottura. Alla scuola di cucina ci è stato insegnato che prima di cuocere qualsiasi pezzo di carne - non importa come deve essere cucinato - deve essere assolutamente strofinato su entrambi i lati con olio d'oliva. Strofinare un petto di pollo, una bistecca o un pezzo di pesce da 4 a 6 once aggiunge fino a 10 grammi di grassi (2 grammi saturi) e 90 calorie. E se si ferma lì, te la cavi facilmente. "Alcuni piatti sono progettati per avere burro e olio che svolgono un ruolo importante nel profilo del gusto", afferma May. "Il famoso ristorante di Hollywood Chasen's era noto per la sua bistecca hobo: una striscia di New York cotta al tavolo in mezzo chilo di burro!"

Fouts divulga che mentre le bistecche "tengono" (in attesa di essere servite) vengono comunemente immerse nel burro per evitare che si cuociano troppo. Quindi, appena prima che una bistecca esca sul tuo tavolo, viene spesso condita con burro o una salsa a base di burro o panna.

Strategia da buongustaio Spiega al tuo cameriere che vuoi la tua carne, pollo o pesce alla griglia o alla griglia senza burro o olio.

Shocker # 7: Il sushi non è così magro come sembra.

Con i suoi sapori freschi e la sua bella presentazione minimalista, il sushi deve essere un alimento dietetico, giusto? Molti di noi lo cercano specificamente quando siamo dell'umore giusto per un pasto magro. Di conseguenza, molte persone a dieta abbassano la guardia al sushi bar. Confidando di essere entrati in un paradiso del mangiare sicuro, non riescono a rilevare la maionese in California, il tonno piccante e gli involtini speciali. È particolarmente difficile notare l'eccesso nei panini californiani perché il granchio bianco nasconde la maionese. Ma può aggiungere fino a 17 grammi di grassi (2 grammi saturi) e 150 calorie in soli quattro pezzi. I panini fatti con ingredienti americani sono sempre sospetti. "Ti meriti tutto il grasso che ottieni se ordini panini con crema di formaggio", scherza May.

Strategia da buongustaio Non aver paura di chiedere al tuo chef di sushi cosa c'è nel tuo sushi; un bravo chef sarà lieto di raccontarvelo nel dettaglio. La scelta migliore è il sashimi (pezzi di pesce crudo). E salta tutti i panini con la parola croccante nella loro descrizione, un segno che probabilmente sono fritti.

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