Incontra la chef di sushi che ha frantumato il soffitto di vetro

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Essendo una delle poche chef di sushi donna, Oona Tempest ha dovuto lavorare il doppio per ottenere il suo posto come la centrale dietro Sushi by Bae a New York.

Durante il rigoroso addestramento per diventare uno chef di sushi, soprattutto come donna americana in un campo dominato da uomini giapponesi, Tempest, 27 anni, ha lavorato per più di 90 ore a settimana. Mentre era impegnata ad abbattere le barriere, stava anche combattendo inconsapevolmente una malattia autoimmune chiamata malattia di Hashimoto, in cui il corpo attacca la ghiandola tiroidea. Ha lottato con fatica e dolori muscolari e articolari, una testimonianza della sua tenacia. "Mi sentivo esausto tutto il tempo", dice Tempest. "Ma ho continuato ad andare."

Una volta che le è stata diagnosticata la condizione, lo chef ha dovuto rivedere la sua dieta e diventare senza glutine. Quell'esperienza è diventata la spina dorsale del MO di Tempest per Sushi by Bae: Eat to feel good.

"Come chef, il mio lavoro è nutrire gli ospiti, sia dal punto di vista dell'ospitalità che utilizzando gli ingredienti della migliore provenienza", afferma Tempest. L'ispirazione dietro i suoi sapori, però, viene dall'oceano, vicino al quale è cresciuta mentre viveva sulla costa del Massachusetts.

In questi giorni mangia i suoi pasti abbondanti da Sushi by Bae, che ha aperto l'anno scorso. A casa, tuttavia, abbandona il grembiule da chef e mantiene le cose semplici; lavorare su turni di 14 ore non le dà molto tempo per cucinare piatti elaborati.

"Se ho solo gli ingredienti della dispensa, preparo la zuppa di miso", dice Tempest. “Ho sempre le tre basi che sono la base per il brodo: pasta di miso, kombu e katsuobushi, o fiocchi di bonito. Conservo il kombu immerso in acqua fredda nel mio frigorifero; l'infusione a freddo previene il sapore amaro. Grattugio il ravanello daikon nella zuppa e aggiungo un'alga chiamata wakame. Per farlo sembrare un pasto, ci metto i funghi, in particolare gli enoki, che sono croccanti”.

Altrimenti, lancerà le verdure di stagione con del buon olio extravergine d'oliva italiano, sale e pepe: quella semplice preparazione "lascia trasparire i loro favori naturali", dice Tempest. È veloce, sano e delizioso per una notte su settimana. "Questo è quello che bramo ora", dice. "Una grande ciotola di verdure o pesce sul riso."

Shape Magazine, numero di gennaio/febbraio 2020

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