Incontra lo chef in missione per evidenziare la diversità della cucina nera

Contenuto

• Un equivoco sul cibo del sud è...
• A casa, cosa cucini per te?
• Parlaci degli ingredienti nella tua dispensa.
• Quale messaggio vuoi che il tuo cibo trasmetta?
• Recensione per

"Il cibo è il grande equalizzatore", afferma Mashama Bailey, executive chef e partner di The Gray a Savannah, in Georgia, e coautore (con John O. Morisano, suo partner al ristorante) di Nero, bianco e grigio (Compralo, $ 16, amazon.com), su come uno chef nero del Queens e un imprenditore bianco di Staten Island hanno aperto un ristorante nel sud. "Si impara molto sulle persone dal cibo che gli piace", dice.

Da quando si è trasferita a Savannah, Bailey ha ampliato la propria prospettiva sul cibo del sud. "Non avevo idea di quanto fosse regionale e sfumato, o di cosa fa il clima alla stagione di crescita", dice. "Sono arrivato ad apprezzare e abbracciare queste differenze".

Uno dei suoi obiettivi è mostrare la diversità della cucina nera. "Ci sono molti stereotipi perpetuati attraverso il cibo. Nella cultura nera, in particolare, quegli stereotipi coinvolgono conservanti, zucchero e sale", afferma Bailey. "Ma nelle case dei neri, c'è anche molta cucina formale, piatti serviti mentre si intrattengono la famiglia e gli amici. Mi ispira vedere cosa fanno le persone e trasformare un piatto tradizionale in qualcosa di interessante e familiare". Qui, Bailey discute come il cibo può aiutarci a capirci l'un l'altro. (Correlato: 10 servizi di consegna di pasti di proprietà di neri per rendere la preparazione dei pasti più facile e più saporita)

Un equivoco sul cibo del sud è...

"Che non è salutare. E che non ci sono molte verdure. Ci sono! Carote, cetrioli e zucca invernale. La gente non associa quegli ingredienti al cibo del sud."

A casa, cosa cucini per te?

"Pasta. È facile e veloce. Ultimamente mi piacciono i panini. Ho cavolfiore sott'aceto, marmellata di cipolle affumicate, senape granulosa, formaggi e salumi. Sto cercando di creare il panino definitivo." (Hai fame? Prova queste fantasiose ricette di formaggio grigliato AF.)

Parlaci degli ingredienti nella tua dispensa.

"Ho sempre una specie di sottaceti. Mi piacciono in insalata, oppure puoi piegarli in una salsa cremosa per aggiungere un po' di acidità. Ho anche sardine, ostriche affumicate e acciughe. Ho sempre fagioli secchi in casa.

Mi piacciono le erbe. Il mio preferito in questo momento è la foglia di alloro, che funziona bene sia fresca che secca. Ne metto cinque o sei in quasi tutto quello che cucino. Danno a un piatto una sottile nota erbacea che è quasi agrumata." (Correlato: Nuovi modi creativi per cucinare con erbe fresche)

Quale messaggio vuoi che il tuo cibo trasmetta?

"Che gli ingredienti possono essere interpretati in modi diversi. La gente pensa che i pomodori siano italiani o l'okra del sud. Ma quando vai in posti diversi, li vedi usati in modi che colmano il divario e iniziano le conversazioni. C'è una diversità nel mio cibo che Spero che le persone possano connettersi".

Shape Magazine, numero di aprile 2021

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