La pancetta è carne rossa?

Contenuto

• Bianco o rosso?
• Classificazione scientifica
• Classificazione culinaria
• Effetti sulla salute della carne rossa lavorata
• La linea di fondo

Il bacon è un alimento per la colazione preferito in tutto il mondo.

Detto questo, c'è molta confusione riguardo al suo status di carne rossa o bianca.

Questo perché scientificamente è classificata come carne rossa, mentre è considerata una carne bianca in termini culinari. Inoltre, è una carne lavorata, il che potrebbe mettere in dubbio la sua salubrità.

Questo articolo esamina le diverse classificazioni della pancetta e se può essere un'aggiunta salutare alla tua dieta.

Bianco o rosso?

Quando si tratta di distinguere tra carne bianca e rossa, viene preso in considerazione un fattore principale: il contenuto di mioglobina.

La mioglobina è una proteina responsabile del trattenimento dell'ossigeno nel muscolo. Dà ad alcune carni il loro colore scuro e rossastro ().

Se una determinata carne ha più mioglobina di una tipica carne bianca, come il pollo (escluse le cosce e le cosce) e il pesce, è considerata una carne rossa (2, 3).

Il colore della carne varia anche con l'età, con gli animali più anziani che hanno un colore leggermente più scuro (4).

Infine, i muscoli che vengono utilizzati maggiormente riflettono un colore più scuro, come le cosce di pollo e le cosce.

La mioglobina è una proteina presente in alcune carni che è responsabile di conferire alle carni rosse il loro colore più scuro.

Classificazione scientifica

In termini di classificazione nutrizionale o scientifica della pancetta, è infatti considerata una carne rossa, come tutti i prodotti a base di carne di maiale (3).

Ciò è dovuto al suo colore rosa o rossastro, alla classificazione come "bestiame" e al contenuto di mioglobina superiore prima della cottura.

Ciò è contrario allo slogan di marketing della fine degli anni '80 che proclamava il maiale come "l'altra carne bianca" per descriverlo come un'alternativa di carne magra al pollo (5).

Detto questo, il contenuto di mioglobina varia a seconda del taglio specifico di carne.

Dal punto di vista nutrizionale e scientifico, la pancetta e tutti i prodotti a base di maiale sono considerati carni rosse per il loro colore rosa o rossastro prima della cottura.

Classificazione culinaria

Quando si tratta della classificazione culinaria dei prodotti a base di carne di maiale, sono generalmente considerati carne bianca a causa del loro colore chiaro durante la cottura.

Il bacon può essere un'eccezione, in quanto molti chef lo considerano una carne rossa per il suo colore rossastro quando viene cotto.

Le definizioni culinarie di carne rossa o bianca non sono radicate nella scienza, quindi potrebbe essere una questione di opinione.

Quando si definisce la carne rossa nell'ambiente culinario, viene utilizzato il colore della carne in contrasto con la quantità di mioglobina contenuta nella carne.

In termini culinari, il maiale è generalmente considerato una carne bianca a causa del suo colore più chiaro quando viene cotto, anche se alcuni potrebbero considerare il bacon una carne rossa.

Effetti sulla salute della carne rossa lavorata

Oltre ad essere considerata una carne rossa nutrizionalmente e scientificamente, la pancetta rientra nella categoria delle carni rosse lavorate.

Si tratta di carni conservate affumicando, stagionando, salando o aggiungendo conservanti chimici (6).

Altre carni rosse lavorate includono salsicce, salame, hot dog o prosciutto.

Esiste un'importante distinzione tra carni rosse lavorate e carni rosse tradizionali non trasformate, come manzo, agnello e maiale.

Un'elevata assunzione di carne rossa trasformata è stata associata a un aumentato rischio di diverse malattie croniche, tra cui malattie cardiache, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro, nonché un rischio più elevato di mortalità per tutte le cause (6,).

Detto questo, ci sono numerose aziende che ora producono varietà meno lavorate e non stagionate di carni rosse lavorate tradizionali.

Nel complesso, è meglio mostrare moderazione quando si tratta di consumare carni rosse trasformate, limitando il consumo a due volte a settimana o meno.

È stato dimostrato che le carni rosse trasformate come il bacon hanno effetti negativi sulla salute se consumate in eccesso. È meglio moderare l'assunzione a non più di due volte a settimana.

La linea di fondo

La mioglobina è il fattore determinante dello stato rosso o bianco della carne.

Scientificamente, la pancetta è considerata una carne rossa, anche se in termini culinari può essere considerata una carne bianca.

Il bacon rientra nella categoria della carne rossa trasformata, che è stata associata a un aumento del rischio di alcune malattie se consumata eccessivamente. Pertanto, la moderazione è la chiave.

Nel complesso, non importa se lo consideri una carne rossa o bianca, il bacon è qui per restare.