Lievito naturale: cos'è, benefici e come si fa

Contenuto

• Benefici alla salute
• Come preparare il lievito naturale
• Come conservare il lievito naturale dopo l'uso?
• Temperatura ambiente ottimale
• Cosa fare se non utilizzato?
• Ricetta del pane lievitato naturale

Il lievito naturale è un lievito prodotto con i microrganismi presenti nella farina. Si ottiene quindi impastando solo la farina con l'acqua e attendendo alcuni giorni che si formi la pasta lievitata naturale, essendo generalmente pronta per l'uso in circa 10 giorni.

Questa fermentazione naturale a base di lieviti e batteri della farina, senza l'aggiunta di alcun lievito artificiale, biologico o chimico, è anche chiamata "pasta madre" o lievito madree può essere utilizzato per preparare pane, biscotti, pasta per pizza o torte. I pani fatti in questo modo hanno un leggero sapore aspro, che ricorda i pani più rustici.

Uno dei principali benefici per la salute di questo tipo di fermentazione è che l'impasto viene digerito meglio, poiché inizia già ad essere digerito dai microrganismi durante la cottura, provocando una minore sensibilità al glutine e alla formazione di gas nelle persone più sensibili.

La ricetta più comune per preparare il lievito naturale è quella di impastare un piccolo campione di pasta madre, realizzata in precedenza, con altra farina e acqua. Ma ci sono altre ricette con farine diverse, essendo questo il modo in cui si faceva il pane in passato, prima di essere sostituito dal lievito da forno.

Poiché contiene microrganismi vivi, l'impasto madre deve essere alimentato in modo che rimanga attivo ogni volta che viene utilizzato. Confrontando i pani fatti con lievito naturale con quelli preparati con lievito da forno, ci sono diversi miglioramenti in termini di volume, consistenza, proprietà sensoriali e valore nutritivo, facendo sì che il loro consumo abbia diversi benefici per la salute.

Benefici alla salute

Alcuni vantaggi del consumo di pane e altri prodotti preparati con lievito naturale sono:

• Facilita il processo digestivo, poiché i microrganismi presenti nel cibo aiutano ad abbattere le proteine, compreso il glutine, presenti nel grano e nella segale durante il processo di fermentazione, e sono quindi utili per le persone con sensibilità al glutine;
• Promuovere la salute intestinale, questo perché alcuni studi indicano che questi prodotti contengono prebiotici e probiotici che favoriscono il funzionamento intestinale e l'assorbimento delle vitamine;
• Fornire più nutrienti al corpo, poiché riduce l'assorbimento dei fitati, sostanze che interferiscono con l'assorbimento di alcuni minerali. Inoltre, è anche in grado di aumentare la concentrazione di folato e vitamina E;
• Maggiore quantità di antiossidanti, che vengono rilasciati dai batteri durante il processo di fermentazione, proteggendo le cellule dai danni cellulari causati dai radicali liberi;
• Possibilità di controllare la glicemia e i livelli, perché si ritiene che sia dovuto al fatto che il processo di fermentazione modifica la struttura dei carboidrati, riducendone il livello glicemico e determinando il mantenimento dei livelli di glucosio nel sangue.

Inoltre, la fermentazione aiuta anche a migliorare il gusto e la consistenza del pane integrale, favorendo così il consumo di fibre e sostanze nutritive.

Come preparare il lievito naturale

Il lievito naturale o la pasta madre viene preparato con gli ingredienti che si trovano nell'ambiente, utilizzando farina di alcuni cereali e acqua. Quando questi ingredienti vengono miscelati a temperatura ambiente, intrappolano i microrganismi presenti nell'aria e, insieme ai lieviti, avviano il processo di fermentazione.

Man mano che si usa l'impasto e si procede alla "alimentazione", le sue proprietà cambieranno, migliorando col passare del tempo, poiché si verifica un cambiamento nel suo sapore.

Ingredienti iniziali

• 50 g di farina di frumento;
• 50 ml di acqua.

Modalità di preparazione

Mescolate la farina e l'acqua, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Quindi aggiungere di nuovo 50 g di farina e 50 ml di acqua e lasciar riposare per 24 ore.

Il terzo giorno, 100 g della massa iniziale devono essere scartati e "alimentati" con 100 g di farina e 100 ml di acqua. Il quarto giorno, 150 g della massa iniziale devono essere scartati e "nutriti" con altri 100 g di farina e 100 ml di acqua. Dal quarto giorno in poi è possibile osservare la presenza di palline, che sono solo indicative della fermentazione, ad indicare che si sta, appunto, formando la pasta madre.

Inoltre, l'impasto può avere anche un odore caratteristico, che va da un odore dolce a un odore simile all'aceto, tuttavia questo è normale e corrisponde ad una delle fasi del processo di fermentazione. Il quinto giorno, scartare 200 g del brodo iniziale e "nutrirlo" nuovamente con 150 g di farina e 150 ml di acqua. Il sesto giorno vanno scartati 250 g di pasta e alimentati con 200 g di farina e 200 ml di acqua.

Dal settimo giorno la pasta madre sarà aumentata di dimensione e avrà una consistenza cremosa. Questo impasto madre di solito ha bisogno di 8-10 giorni per essere veramente pronto, poiché dipende dall'ambiente in cui viene effettuata la preparazione, e devi scartare l'impasto madre iniziale e nutrirlo fino a raggiungere la consistenza prevista.

Come conservare il lievito naturale dopo l'uso?

Dato che l'impasto madre è pronto dai 7 ai 10 giorni, potete mantenerlo a temperatura ambiente, e dovete "nutrirlo" tutti i giorni, processo molto utilizzato nei panifici, poiché il pane viene prodotto quotidianamente.

Tuttavia, per cucinare in casa, la pasta può essere conservata in frigorifero, questo manterrà la coltivazione e svolgerà la sua attività. In questi casi, quando si utilizza l'impasto, si consiglia di toglierlo dal frigorifero il giorno precedente e di lasciarlo riposare a temperatura ambiente.

Una volta raggiunta la temperatura, si deve attivare l'impasto madre, e si consiglia di pesare la quantità che ha e di nutrirlo con la stessa quantità di farina e acqua. Ad esempio, se si riscontra che il composto pesa 300 g, aggiungere 300 g di farina e 300 ml di acqua, lasciandolo a temperatura ambiente fino al giorno successivo per essere utilizzato.

Quando si utilizza la pasta madre, si possono osservare delle bolle, che indicano che il processo di fermentazione è stato nuovamente attivato. Pertanto, la quantità desiderata deve essere utilizzata e quindi rimessa in frigorifero.

Temperatura ambiente ottimale

La temperatura ideale per mantenere attivi i microrganismi è compresa tra 20 e 30 ° C.

Cosa fare se non utilizzato?

Se il lievito naturale non viene utilizzato nelle ricette o almeno una volta alla settimana, è importante che "l'alimentazione" continui ad avvenire, altrimenti la coltivazione di microrganismi potrebbe morire, quindi è necessario ricominciare il processo di 10 giorni fino a quando non si è pronti. Ma l'impasto fermentato ben curato rimane vivo per molti anni.

Ricetta del pane lievitato naturale

Ingredienti (per 2 pani)

• 800 grammi di farina di frumento;
• 460 mL di acqua calda;
• 10 g di sale;
• 320 grammi di lievito naturale.

Modalità di preparazione

Mettere la farina in una ciotola e aggiungere acqua tiepida, sale e lievito naturale. Mescolare tutti gli ingredienti fino a incorporarli e quindi disporre l'impasto su una superficie piana. All'inizio è possibile notare la pasta acquosa, tuttavia man mano che viene impastata acquista forma e consistenza.

Inizia a impastare manualmente e man mano che l'impasto inizia a diventare appiccicoso. Si consiglia di non aggiungere altra farina o acqua, ma continuare il processo come al solito: stendere la pasta e ripiegarla su se stessa, permettendo così di catturare l'aria.

Per scoprire se l'impasto è pronto basta fare il test di membrana, in cui bisogna tenere un pezzo di pasta e stenderlo tra le dita. Se l'impasto è pronto, non si romperà. Quindi, mettere l'impasto in un contenitore e lasciarlo riposare.

È importante sottolineare che quando si utilizza l'impasto madre il processo è più naturale e, quindi, avviene più lentamente e l'impasto deve riposare più a lungo, si consiglia di lasciarlo per circa 3 ore. Trascorso questo periodo togliete l'impasto dal contenitore e dividetelo in due parti per preparare 2 pagnotte. Se l'impasto è un po 'appiccicoso, va cosparso di un po' di farina per ottenere la forma desiderata.

Indipendentemente dalla forma, dovresti iniziare con una base tonda e, per questo, devi ruotare l'impasto, afferrare i bordi e allungarli verso il centro. Gira di nuovo l'impasto e fai movimenti circolari.

Quindi, in un altro contenitore, mettete un panno pulito e cospargetelo di farina. Quindi, mettere la pasta, spolverare ancora un po 'di farina e coprire, lasciando riposare fino a 3 ore e 30 minuti. Quindi togliere dal contenitore e disporre in una teglia adatta e fare dei piccoli tagli sulla superficie dell'impasto.

Si consiglia di preriscaldare il forno a 230ºC e, una volta riscaldato, mettere a cuocere il pane per circa 25 minuti. Quindi rimuovere il pane dalla teglia e infornare per altri 25 minuti.