Bacon fa male o va bene? La verità salata e croccante
Contenuto
- Come viene prodotta la pancetta?
- La pancetta contiene molto grasso
- La pancetta è abbastanza nutriente
- La pancetta è ricca di sale
- Nitrati, nitriti e nitrosammine
- Altri composti potenzialmente dannosi
- Preoccupazioni per la carne lavorata
- La linea di fondo
Molte persone hanno una relazione di amore-odio con la pancetta.
Amano il gusto e la croccantezza ma sono preoccupati che tutta quella carne e il grasso trasformati possano essere dannosi.
Bene, molti miti nella storia della nutrizione non hanno resistito alla prova del tempo.
Scopriamo se l'idea che la pancetta provoca danni è una di queste.
Come viene prodotta la pancetta?
Esistono diversi tipi di pancetta e il prodotto finale può variare da produttore a produttore.
La pancetta è fatta con carne di maiale, anche se puoi trovare anche prodotti simili come la pancetta di tacchino.
La pancetta in genere passa attraverso un processo di stagionatura, durante il quale la carne viene immersa in una soluzione di sale, nitrati e talvolta zucchero. Nella maggior parte dei casi, la pancetta viene successivamente affumicata.
La stagionatura e il fumo sono modi per preservare la carne, ma questi metodi di lavorazione contribuiscono anche al gusto caratteristico della pancetta e aiutano a preservare il suo colore rosso.
L'aggiunta di sale e nitrati rende la carne un ambiente ostile per la crescita dei batteri. Di conseguenza, la pancetta ha una shelf life molto più lunga rispetto al maiale fresco.
La pancetta è una carne trasformata, ma la quantità di lavorazione e gli ingredienti utilizzati variano tra i produttori.
Sommario La pancetta è a base di carne di maiale e passa attraverso un processo di stagionatura in cui viene imbevuta di sale, nitrati e altri ingredienti.La pancetta contiene molto grasso
I grassi nella pancetta sono monoinsaturi per circa il 50% e gran parte di questi è acido oleico.
Questo è lo stesso acido grasso per cui l'olio d'oliva è elogiato e generalmente considerato "salutare per il cuore" (1).
Quindi circa il 40% è grasso saturo, accompagnato da una discreta quantità di colesterolo.
Il grasso rimanente nella pancetta è saturo al 40% e polinsaturo al 10%, accompagnato da una discreta quantità di colesterolo.
Il colesterolo alimentare era una preoccupazione in passato, ma ora gli scienziati concordano sul fatto che ha effetti minori sui livelli di colesterolo nel sangue (2, 3, 4).
Al contrario, gli effetti sulla salute del grasso saturo sono altamente controversi. Molti operatori sanitari sono convinti che un'elevata assunzione di grassi saturi sia una delle principali cause di malattie cardiache.
Sebbene un'elevata assunzione di grassi saturi possa aumentare alcuni fattori di rischio per le malattie cardiache, gli studi non sono riusciti a rivelare alcun legame coerente tra assunzione di grassi saturi e malattie cardiache (5, 6, 7).
Alla fine, gli effetti sulla salute dei grassi saturi possono dipendere dal tipo di grassi saturi, dal contesto dietetico e dallo stile di vita generale delle persone.
Non dovresti preoccuparti dell'elevato contenuto di grassi della pancetta, soprattutto perché la dimensione tipica della porzione è piccola.
Sommario La pancetta è ricca di grassi saturi e colesterolo, che non sono dannosi come si credeva in precedenza. Inoltre, la porzione tipica di pancetta è piccola.La pancetta è abbastanza nutriente
La carne tende ad essere molto nutriente e la pancetta non fa eccezione. Una porzione tipica di pancetta cotta da 3,5 once (100 grammi) contiene (8):
- 37 grammi di proteine animali di alta qualità
- Vitamine B1, B2, B3, B5, B6 e B12
- 89% della RDA per il selenio
- 53% della RDA per il fosforo
- Quantità decenti di minerali ferro, magnesio, zinco e potassio
Tuttavia, tutti i nutrienti presenti nella pancetta si trovano anche in altri prodotti suini meno trasformati.
Sommario Il maiale è ricco di molti nutrienti, tra cui proteine e diverse vitamine. Lo stesso vale per la pancetta.La pancetta è ricca di sale
Poiché il sale viene utilizzato nel processo di stagionatura, la pancetta ha un contenuto di sale piuttosto elevato.
Mangiare cibi ricchi di sale è stato associato ad un aumentato rischio di cancro allo stomaco (9).
Un'eccessiva assunzione di sale può anche aumentare la pressione sanguigna nelle persone con sensibilità al sale (10).
Sebbene la pressione alta sia dannosa a lungo termine, gli studi non hanno rivelato un'associazione coerente tra assunzione di sale e morte a causa di malattie cardiache (11).
Tuttavia, se hai la pressione alta e sospetti che potresti essere sensibile al sale, considera di limitare l'assunzione di cibi salati, inclusa la pancetta.
Per ulteriori informazioni sugli effetti sulla salute del sale, consulta questo articolo.
Sommario Mangiare molta pancetta e altri cibi salati aumenta la pressione sanguigna nelle persone sensibili al sale. Può anche aumentare il rischio di cancro allo stomaco.Nitrati, nitriti e nitrosammine
La carne trasformata contiene anche additivi come nitrati e nitriti.
Il problema con questi additivi è che la cottura a calore elevato fa sì che formino composti chiamati nitrosammine, che sono noti agenti cancerogeni (12).
Tuttavia, antiossidanti come la vitamina C e l'acido eritorbico vengono ora aggiunti frequentemente durante il processo di indurimento. Questi riducono efficacemente il contenuto di nitrosamina del bacon (13).
La pancetta contiene molto meno nitrosamina rispetto al passato, ma gli scienziati sono ancora preoccupati che un'assunzione elevata possa aumentare il rischio di cancro (12).
Contiene anche vari altri composti potenzialmente dannosi, che saranno discussi nel prossimo capitolo.
Sommario La pancetta fritta può essere ricca di nitrosammine, che sono cancerogene. Tuttavia, i produttori alimentari sono riusciti a ridurre significativamente il contenuto di nitrosamina aggiungendo vitamina C.Altri composti potenzialmente dannosi
Quando si tratta di cucinare la carne, è importante trovare un equilibrio. La cottura eccessiva non è salutare, ma anche la cottura insufficiente può essere una preoccupazione.
Se usi troppo calore e bruci la carne, formerà composti dannosi come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche, che sono associate al cancro (14).
D'altra parte, alcune carni possono contenere agenti patogeni come batteri, virus e parassiti.
Per questo motivo, è necessario cuocere la carne abbastanza bene, ma non troppo.
Sommario Tutta la carne deve essere cotta abbastanza bene da uccidere potenziali agenti patogeni, ma non tanto da bruciarla.Preoccupazioni per la carne lavorata
Negli ultimi decenni, i nutrizionisti si sono preoccupati degli effetti sulla salute della pancetta e di altre carni lavorate.
Molti studi osservazionali hanno associato un'elevata assunzione di carne trasformata a cancro e malattie cardiache.
In particolare, la carne trasformata è stata associata a tumori del colon, della mammella, del fegato e dei polmoni, nonché ad altri (15, 16).
Esistono anche collegamenti tra carne trasformata e malattie cardiache.
Un'ampia analisi di studi prospettici ha scoperto che la carne trasformata era significativamente associata sia alle malattie cardiache che al diabete (17).
Tuttavia, le persone che mangiano molta carne trasformata tendono a seguire uno stile di vita malsano in generale. È più probabile che fumino ed esercitino meno frequentemente.
Indipendentemente da ciò, questi risultati non dovrebbero essere ignorati perché le associazioni sono coerenti e abbastanza forti.
Sommario Gli studi osservazionali mostrano costantemente un legame tra consumo di carne trasformata, malattie cardiache e diversi tipi di cancro.La linea di fondo
Molti studi hanno collegato prodotti a base di carne trasformati, come la pancetta, con il cancro e le malattie cardiache.
Tutti loro sono studi osservazionali, che non possono provare la causa. Tuttavia, i loro risultati sono stati abbastanza coerenti.
Alla fine della giornata, devi fare la tua scelta e dare un'occhiata alla questione in modo obiettivo.
Se pensi che includere la pancetta nella tua vita valga la pena rischiare, segui una semplice regola che si applica alla maggior parte dei prodotti alimentari trasformati: la moderazione è la chiave.
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