Latte crudo: i suoi benefici superano i pericoli?

Contenuto

• Che cos'è il latte crudo?
• Il processo di pastorizzazione
• Reclami comuni sui vantaggi del latte crudo
• Rivendicazione 1: Il latte pastorizzato ha meno nutrienti
• Rivendicazione 2: Il latte pastorizzante riduce gli acidi grassi
• Rivendicazione 3: Il latte pastorizzante distrugge le proteine
• Richiesta 4: Il latte crudo protegge da allergie e asma
• Rivendicazione 5: Il latte crudo è migliore per le persone con intolleranza al lattosio
• Rivendicazione 6: Il latte crudo contiene più antimicrobici
• Quali sono i pericoli del bere latte crudo?
• Batteri e sintomi
• Chi è più a rischio?
• Gravità delle epidemie di latte crudo
• La linea di fondo

Il latte è un alimento nutriente che fornisce proteine, vitamine, minerali e acidi grassi.

Prima dell'introduzione della pastorizzazione all'inizio della metà del 1900, tutto il latte veniva consumato crudo allo stato naturale non trasformato.

Con la crescente popolarità di alimenti naturali, locali e di provenienza agricola e la percezione che il latte crudo sia più sano, il suo consumo è in aumento (1).

I sostenitori del latte crudo sostengono che ha benefici sulla salute e nutrizionali superiori e che la pastorizzazione elimina questi vantaggi.

Tuttavia, gli esperti governativi e sanitari non sono d'accordo e sconsigliano di consumarlo.

Questo articolo esamina le prove per determinare i benefici e i pericoli del bere latte crudo.

Che cos'è il latte crudo?

Il latte crudo non è stato pastorizzato o omogeneizzato.

Proviene principalmente da mucche ma anche capre, pecore, bufali o persino cammelli.

Può essere usato per fare una varietà di prodotti, tra cui formaggio, yogurt e gelato.

Si stima che il 3,4% degli americani beva regolarmente latte crudo (2).

Il processo di pastorizzazione

La pastorizzazione prevede il riscaldamento del latte per uccidere batteri, lieviti e muffe. Il processo aumenta anche la durata di conservazione del prodotto (3, 4).

Il metodo più comune - utilizzato in tutto il mondo, compresi Stati Uniti, Regno Unito, Australia e Canada - prevede il riscaldamento del latte crudo a 161 ° C (72 ° C) per 15-40 secondi (5).

Il trattamento ultra-termico (UHT) riscalda il latte a 280 ° F (138 ° C) per almeno 2 secondi. Questo latte è, ad esempio, consumato in alcuni paesi europei (5).

Il metodo principale mantiene il latte fresco per 2-3 settimane, mentre il metodo UHT prolunga la shelf life fino a 9 mesi.

Il latte pastorizzato è spesso anche omogeneizzato, un processo di applicazione di una pressione estrema per disperdere gli acidi grassi in modo più uniforme, migliorando l'aspetto e il gusto.

Sommario Il latte crudo non è stato pastorizzato o omogeneizzato. La pastorizzazione riscalda il latte per uccidere i batteri e aumenta la durata di conservazione.

Reclami comuni sui vantaggi del latte crudo

I sostenitori del latte crudo sostengono che si tratta di un alimento completo e naturale contenente più aminoacidi, antimicrobici, vitamine, minerali e acidi grassi rispetto al latte pastorizzato.

Sostengono anche che è una scelta migliore per le persone con intolleranza al lattosio, asma, condizioni autoimmuni e allergiche.

La pastorizzazione fu introdotta per la prima volta in risposta a un'epidemia di tubercolosi bovina (mucca) negli Stati Uniti e in Europa nei primi anni del 1900. Si stima che 65.000 persone siano morte in un periodo di 25 anni a causa di latticini contaminati (6).

Alcuni sostenitori del latte crudo sostengono che molti dei batteri dannosi distrutti dalla pastorizzazione, come la tubercolosi, non rappresentano più un problema e che la pastorizzazione non serve più a uno scopo.

Inoltre, sostengono che il processo di riscaldamento durante la pastorizzazione riduce i benefici nutrizionali e sanitari del latte.

Tuttavia, la maggior parte di queste affermazioni non è supportata dalla scienza.

Rivendicazione 1: Il latte pastorizzato ha meno nutrienti

Il latte pastorizzato non provoca una perdita significativa di vitamine, carboidrati, minerali o grassi (7, 8, 9, 10).

Un'ampia metanalisi di 40 studi ha rilevato solo lievi perdite delle vitamine idrosolubili B1, B6, B9, B12 e C. Considerando i livelli già bassi di questi nutrienti nel latte, queste perdite erano insignificanti (11).

Inoltre, sono facilmente reperibili altrove nella tua dieta, poiché queste vitamine sono molto diffuse e si trovano in molti frutti, verdure, cereali integrali e - nel caso della vitamina B12 - proteine ​​animali.

Anche i livelli delle vitamine liposolubili A, D, E e K diminuiscono minimamente durante la pastorizzazione (8).

Il latte è ricco di calcio e fosforo, entrambi necessari per ossa sane, funzione cellulare, salute muscolare e metabolismo (12, 13).

Questi minerali sono molto stabili al calore. Una tazza di latte pastorizzato contiene quasi il 30% del valore giornaliero (DV) per il calcio e il 22% del DV per il fosforo (6, 12, 14).

Rivendicazione 2: Il latte pastorizzante riduce gli acidi grassi

Gli studi non hanno trovato differenze significative nei profili di acidi grassi del latte crudo e pastorizzato, sebbene la pastorizzazione possa aumentare la digeribilità degli acidi grassi (14, 15).

In uno studio, 12 campioni di latte vaccino sono stati raccolti da un unico stabilimento lattiero-caseario e divisi in crudo, pastorizzato e trattato UHT. Il confronto tra i tre gruppi non ha mostrato differenze significative nei principali nutrienti o acidi grassi (14).

Rivendicazione 3: Il latte pastorizzante distrugge le proteine

Una tazza (240 ml) di latte pastorizzato contiene 7,9 grammi di proteine ​​(12).

Circa l'80% delle proteine ​​del latte è caseina, mentre il restante 20% è siero di latte. Questi possono aiutare la crescita muscolare, migliorare la resistenza all'insulina e ridurre il rischio di malattie cardiache (16, 17, 18, 19).

Il latte pastorizzante non riduce i livelli di caseina, poiché questo tipo di proteina è stabile al calore (6, 8).

Mentre le proteine ​​del siero di latte sono più suscettibili ai danni da calore, la pastorizzazione sembra avere un impatto minimo sulla sua digeribilità e composizione nutrizionale (6, 8).

Uno studio su 25 persone sane che hanno bevuto latte crudo, pastorizzato o UHT per una settimana ha scoperto che le proteine ​​del latte pastorizzato avevano la stessa attività biologica nel corpo delle proteine ​​del latte crudo (5).

È interessante notare che il latte esposto a temperature altissime (284 ° F o 140 ° C per 5 secondi) ha aumentato l'assorbimento di azoto proteico di circa l'8%, il che significa che la proteina è stata meglio utilizzata dall'organismo (5).

Il latte è anche una buona fonte di lisina, un aminoacido essenziale che il tuo corpo non può produrre da solo. Il riscaldamento del latte provoca solo una perdita di lisina dell'1–4% (12, 16).

Richiesta 4: Il latte crudo protegge da allergie e asma

Un'allergia alle proteine ​​del latte si verifica nel 2-3% dei bambini che vivono nei paesi sviluppati durante i loro primi 12 mesi: l'80-90% dei casi si risolve spontaneamente entro i tre anni (20).

Uno studio ospedaliero su cinque bambini con diagnosi di allergia al latte vaccino ha scoperto che il latte pastorizzato, omogeneizzato e crudo ha causato reazioni allergiche simili (21).

Detto questo, il latte crudo è stato associato a un ridotto rischio di asma, eczema e allergie infantili (22, 23, 24, 25).

Uno studio su 8.334 bambini in età scolare che vivono in aziende agricole ha collegato il consumo di latte crudo con un rischio inferiore del 41% di asma, un rischio inferiore del 26% di allergia e un rischio inferiore del 41% di febbre da fieno (23).

Un altro studio condotto su 1.700 persone sane ha scoperto che bere latte crudo nel primo anno di vita era associato a una riduzione del 54% delle allergie e una riduzione del 49% dell'asma, indipendentemente dal fatto che i partecipanti vivessero o meno in una fattoria (24).

Tuttavia, è importante notare che questi studi mostrano una riduzione del rischio associata, non necessariamente una correlazione diretta.

L'aumentata esposizione ai microbi negli ambienti agricoli è stata anche associata a un ridotto rischio di asma e allergie, il che può spiegare alcuni di questi risultati (11, 23, 26, 27).

Rivendicazione 5: Il latte crudo è migliore per le persone con intolleranza al lattosio

Il lattosio è uno zucchero del latte. Viene digerito dall'enzima lattasi, che viene prodotto nell'intestino tenue.

Alcune persone non producono abbastanza lattasi, lasciando il lattosio non digerito a fermentare nell'intestino. Ciò provoca gonfiore addominale, crampi e diarrea.

Il latte crudo e pastorizzato contiene quantità simili di lattosio (14, 28).

Tuttavia, il latte crudo contiene i batteri che producono la lattasi Lactobacillus, che viene distrutto durante la pastorizzazione. Ciò dovrebbe teoricamente migliorare la digestione del lattosio nei bevitori di latte crudo (29).

Tuttavia, in uno studio alla cieca, 16 adulti con intolleranza al lattosio auto-segnalata hanno bevuto latte crudo, pastorizzato o di soia per tre periodi di 8 giorni in ordine casuale, separati da periodi di washout di 1 settimana.

Non sono state riscontrate differenze nei sintomi digestivi tra latte crudo e pastorizzato (30).

Rivendicazione 6: Il latte crudo contiene più antimicrobici

Il latte è ricco di antimicrobici, tra cui lattoferrina, immunoglobulina, lisozima, lattoperossidasi, batteriocina, oligosaccaridi e xantina ossidasi. Aiutano a controllare i microbi dannosi e ritardare il deterioramento del latte (29).

La loro attività si riduce quando il latte viene refrigerato, indipendentemente dal fatto che sia crudo o pastorizzato.

Il latte pastorizzante riduce l'attività della lattoperossidasi di circa il 30%. Tuttavia, altri antimicrobici rimangono per lo più invariati (28, 31, 32, 33).

Sommario Sostiene che il latte crudo è più nutriente del latte pastorizzato e una scelta migliore per chi ha intolleranza al lattosio, asma, condizioni autoimmuni e allergiche ha dimostrato di avere poca o nessuna verità.

Quali sono i pericoli del bere latte crudo?

Grazie al suo pH neutro e all'alto contenuto nutrizionale e di acqua, il latte è un terreno di alimentazione ideale per i batteri (16).

Il latte proviene essenzialmente da un ambiente sterile all'interno dell'animale.

Dal momento in cui l'animale viene munto, il potenziale di contaminazione inizia con la mammella, la pelle, le feci, l'attrezzatura per la mungitura, la manipolazione e lo stoccaggio (6, 34).

Le contaminazioni non sono visibili ad occhio nudo e spesso non sono rilevabili fino a quando la crescita non è significativa (6).

La maggior parte - ma non necessariamente tutti - i batteri vengono distrutti durante la pastorizzazione. Quelli che sopravvivono lo fanno per lo più in una forma danneggiata e non vitale (35, 36).

Gli studi dimostrano che il latte crudo contiene quantità significativamente più elevate di batteri nocivi e introdotti rispetto al latte pastorizzato (16, 28, 34, 37).

Mantenere il latte refrigerato aiuta a sopprimere la crescita batterica, non importa se è crudo o pastorizzato (38).

Batteri e sintomi

Comprendono batteri nocivi che possono essere presenti nel latte Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus e Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

I sintomi dell'infezione sono paragonabili a quelli di altre malattie di origine alimentare e comprendono vomito, diarrea, disidratazione, mal di testa, dolore addominale, nausea e febbre (39).

Questi batteri possono anche causare condizioni gravi, come la sindrome di Guillain-Barre, sindrome emolitica uremica, aborto spontaneo, artrite reattiva, condizioni infiammatorie croniche e, raramente, morte (40, 41, 42).

Chi è più a rischio?

Qualsiasi persona è sensibile se il latte che consumano contiene batteri nocivi.

Tuttavia, il rischio è maggiore per le donne in gravidanza, i bambini, gli adulti più anziani e quelli con sistema immunitario indebolito.

Più della metà di tutti i focolai di malattie associati al latte crudo hanno coinvolto almeno un bambino di età inferiore ai cinque anni (4).

Gravità delle epidemie di latte crudo

Un focolaio di origine alimentare è l'incidenza di due o più segnalazioni di una malattia a seguito del consumo di qualsiasi cibo comune (43).

Tra il 1993 e il 2006, il 60% delle 4.413 segnalazioni di malattie da latte (121 focolai) negli Stati Uniti provenivano da latte crudo, compresi latte e formaggio. Delle epidemie di solo latte, l'82% proveniva da latte crudo, rispetto al 18% da pastorizzato (39, 43).

Nello stesso periodo si sono verificati due decessi per latte crudo e uno per latte pastorizzato, mentre altri tre sono stati segnalati da allora (39, 44, 45).

Quelli infettati dal consumo di latte crudo avevano 13 volte più probabilità di ricovero in ospedale rispetto a quelli che consumavano latte pastorizzato (39).

Focolai, ricoveri ospedalieri e tassi di mortalità correlati sono elevati considerando che solo il 3-4% della popolazione americana beve latte crudo (39).

Dati più recenti hanno dimostrato che il latte crudo o il formaggio causano 840 volte più malattie e 45 volte più ricoveri rispetto alla latteria pastorizzata (46).

Attualmente, molti paesi vietano il latte crudo per il consumo umano, tra cui Australia, Canada e Scozia. È vietato in 20 stati americani, mentre altri stati limitano le sue vendite. Inoltre, non può essere venduto attraverso le linee di stato americane (47).

Tuttavia, il numero di focolai è in aumento, specialmente negli stati che hanno legalizzato la sua vendita (39, 43, 46).

Sommario Il latte crudo può contenere batteri nocivi che possono portare a gravi malattie, in particolare nelle donne in gravidanza, nei bambini, negli anziani e nelle persone immunocompromesse. Le infezioni sono più frequenti e gravi di quelle causate da fonti pastorizzate.

La linea di fondo

Il latte crudo e pastorizzato sono comparabili nel loro contenuto di nutrienti.

Mentre il latte crudo è più naturale e può contenere più antimicrobici, le sue numerose indicazioni sulla salute non sono basate su prove e non superano i rischi potenziali come infezioni gravi causate da batteri nocivi, come Salmonella, E. coli e Listeria.