Puoi mangiare carne cruda?

Contenuto

• Il manzo crudo è sicuro?
• Nutrizione di manzo cruda vs. cotta
• La linea di fondo

Le autorità sanitarie raccomandano di cuocere la carne bovina per uccidere eventuali batteri nocivi che possono causare gravi malattie o persino la morte.

Tuttavia, alcune persone affermano che è completamente sicuro, più delizioso e più benefico per la salute mangiare carne cruda o cruda piuttosto che la sua controparte cotta.

Questo articolo spiega se è sicuro mangiare carne cruda ed esamina se ciò offre benefici per la salute oltre a quelli associati al consumo di carne cotta.

Il manzo crudo è sicuro?

I piatti di carne cruda sono popolari in tutto il mondo (1).

Alcuni dei più comuni includono:

• Amsterdam ossenworst: Salsiccia di manzo cruda originaria di Amsterdam
• Carpaccio: un antipasto tradizionale italiano a base di manzo o pesce crudo a fette sottili
• Kachilaa: una prelibatezza della comunità di Newari composta da carne di bufalo d'acqua macinata cruda
• Pittsburgh raro: bistecca che viene brevemente riscaldata ad alta temperatura ma servita ancora cruda o rara all'interno
• Tartare di bistecca: carne macinata cruda servita con tuorlo d'uovo crudo, cipolle e altri condimenti
• Carne di tigre: carne cruda comunemente mescolata con condimenti, quindi servita su cracker, noto anche come sandwich di cannibale

Mentre alcuni ristoranti possono offrire questi piatti, non vi è alcuna garanzia che siano sicuri da mangiare.

Il consumo di carne cruda è pericoloso, in quanto può ospitare batteri che causano malattie, tra cui Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, e Staphylococcus aureus, che altrimenti vengono distrutti con il calore durante il processo di cottura (2, 3, 4).

L'ingestione di questi batteri può portare a malattie di origine alimentare, più comunemente note come intossicazione alimentare.

Sintomi come mal di stomaco, nausea, diarrea e vomito, che possono variare da lievi a gravi, possono manifestarsi entro 30 minuti a 1 settimana dal consumo di carne cruda contaminata (5).

Le bistecche devono essere cotte ad una temperatura interna di almeno 145 ° F (63 ° C) e lasciate riposare per 3 minuti prima di tagliare o consumare, mentre la carne macinata deve essere cotta ad almeno 160 ° F (71 ° C) (6 ).

Cucinare una bistecca a una temperatura interna minima di 135 ° F (57 ° C) per rara media o 52 ° C (125 ° F) per rara, aumenta ancora il rischio di malattie di origine alimentare ma in misura molto inferiore rispetto al consumo crudo.

La Food and Drug Administration (FDA) raccomanda che le popolazioni sensibili allo sviluppo di malattie di origine alimentare evitino completamente la carne bovina cruda o poco cotta (7).

Questi includono donne in gravidanza, bambini piccoli, adulti più anziani e quelli con sistema immunitario compromesso (7).

Mentre i piatti a base di carne cruda rimangono popolari in tutto il mondo, possono ospitare numerosi batteri che causano malattie.

Nutrizione di manzo cruda vs. cotta

La carne bovina è una fonte di proteine ​​di alta qualità che contiene diverse vitamine e minerali.

Una porzione da 3,5 once (100 grammi) di carne macinata cotta con un contenuto di grassi del 16-20% contiene (8):

• calorie: 244
• Proteina: 24 grammi
• Grasso: 16 grammi
• Carboidrati: 0 grammi
• zuccheri: 0 grammi
• Fibra: 0 grammi
• Ferro: 14% del valore giornaliero (DV)
• Fosforo: 16% del DV
• Potassio: 7% del DV
• Zinco: 55% del DV
• Rame: 8% del DV
• Selenio: 36% del DV
• Riboflavina: 14% del DV
• niacina: 34% del DV
• Colina: 14% del DV
• Vitamina B6: 21% del DV
• Vitamina B12: 115% del DV

I fautori del consumo di carne cruda sostengono che i suoi nutrienti sono più facilmente disponibili per il tuo corpo per la digestione e l'assorbimento.

La ricerca che confronta l'assorbimento dei nutrienti da carne cruda e cotta è scarsa, poiché non sarebbe etico fornire agli esseri umani carne bovina cruda conoscendo il rischio di malattie gravi o morte.

Tuttavia, la ricerca sull'argomento è stata condotta nei topi.

Uno studio più vecchio ha osservato che l'attività della glutatione perossidasi - un importante antiossidante nel corpo - era significativamente più bassa nei topi con carenza di selenio.

Questi topi sono stati nutriti con carne macinata cruda o cotta per 8 settimane per ripristinare i livelli di selenio, aumentando l'attività antiossidante del glutatione.

È stato riscontrato che la reidratazione del selenio dalla carne cruda aumentava la glutatione perossidasi del 127%, rispetto al 139% nei topi forniti dalla carne macinata cotta (9).

Al momento non è noto se questi risultati si traducano in esseri umani carenti di selenio o altri nutrienti.

I sostenitori del consumo di carne cruda sostengono inoltre che il processo di cottura della carne diminuisce il suo contenuto di nutrienti.

Uno studio che ha valutato il contenuto di vitamina B12 nelle carni bovine crude, grigliate o grigliate non ha riscontrato differenze significative tra loro, tranne nel caso in cui la carne fosse fritta, il che ha ridotto il contenuto di vitamina B12 del 32% rispetto alla carne cruda (10).

Allo stesso modo, uno studio più vecchio non ha riscontrato differenze significative nel contenuto di folati di manzo crudo e grigliato. Il manzo contiene basse quantità di questa vitamina (11).

Infine, il contenuto proteico della carne bovina tende a essere meno digeribile quando la carne viene cotta a temperatura elevata per lungo tempo, rispetto a quando viene cotta a temperatura inferiore per un breve periodo.

Uno studio sull'uomo ha scoperto che la proteina nella carne bovina era moderatamente meno digeribile quando veniva cotta a 90 ° C (194 ° F) per 30 minuti rispetto a 55 ° C (131 ° F) per 5 minuti (12).

Gli studi sul confronto nutrizionale con carne cotta e cruda non hanno riscontrato differenze significative per la vitamina B12 (tranne se fritta) o acido folico. Il contenuto proteico del manzo può diventare meno digeribile quando la carne viene cotta ad alte temperature per lungo tempo.

La linea di fondo

I cibi crudi di origine animale, come la carne bovina, hanno maggiori probabilità di essere contaminati da batteri che causano malattie.

Pertanto, le autorità sanitarie sconsigliano di consumare carne cruda e altre carni.

L'affermazione secondo cui il consumo di carne cruda è più salutare della carne cotta in termini di disponibilità di nutrienti e contenuto non è supportato dalla ricerca attuale.