Cacao vs Cocoa: qual è la differenza?

Contenuto

• Terminologia
• Come vengono elaborati i semi di cacao
• Confronto nutrizionale di prodotti a base di cacao e cacao
• Benefici per la salute e rischi di cacao e cacao
• Sapore e migliori usi dei prodotti di cacao
• La linea di fondo

Se acquisti cioccolato, probabilmente avrai notato che alcuni pacchetti dicono che contengono cacao mentre altri dicono cacao.

Forse hai anche visto polvere di cacao crudo o pennini di cacao nei negozi di alimenti naturali, portandoti a chiederti in che modo differiscono dalla polvere di cacao standard e dalle gocce di cioccolato.

In alcuni casi, ci sono differenze importanti tra tali prodotti. Altre volte, l'unica differenza potrebbe essere il gergo di marketing scelto dai produttori.

Questo articolo ti dice la differenza tra cacao e cacao e quale è più sano.

Terminologia

Il cioccolato è fatto da semi di cacao - o meglio semi - dal Theobroma cacao albero. Questa pianta produce frutti grandi simili a baccelli, ciascuno contenente 20–60 fagioli circondati da una polpa bianca appiccicosa e dolce-acida (1, 2, 3).

Il contenuto dei fagioli fornisce la base per i prodotti al cioccolato. Tuttavia, non esiste un accordo completo su quando utilizzare i termini rispettivamente cacao e cacao.

Alcuni esperti usano il "cacao" per i baccelli, i fagioli e il contenuto macinato dei fagioli, riservando il "cacao" per la polvere rimasta dopo aver estratto il grasso dai fagioli macinati (1).

I produttori di prodotti a base di semi di cacao grezzi (non torrefatti) o meno trasformati usano spesso la parola cacao anziché cacao, il che potrebbe implicare che si tratti di prodotti più naturali.

I cioccolatieri da fagiolo a barretta, che producono cioccolato da zero a partire da fagioli fermentati e secchi, usano solo la parola cacao per il baccello e i fagioli prima che vengano fermentati. Dopo la fermentazione, li chiamano fave di cacao.

Data questa variazione nell'uso dei termini, è utile capire come vengono elaborati i semi di cacao.

Sommario Il cioccolato è fatto da semi (fagioli) nel frutto simile al baccello del Theobroma cacao albero. L'uso del "cacao" rispetto al "cacao" sui prodotti di cioccolato è incoerente e varia a seconda della marca, quindi non dare per scontato che uno sia migliore o diverso da un altro.

Come vengono elaborati i semi di cacao

I fagioli crudi contenuti nella matrice appiccicosa del baccello del cacao non hanno un sapore simile al cioccolato. Pertanto, anche i prodotti di cacao crudo non sono fatti con fagioli direttamente dal baccello.

Piuttosto, una volta raccolti i semi di cacao, passano attraverso diverse fasi di lavorazione. In breve, il processo di base è (1, 4, 5):

1. Fermentazione: I fagioli (con ancora della polpa appiccicosa ancora attaccata) vengono messi in cassonetti e coperti per alcuni giorni in modo che i microbi che si nutrono della polpa possano fermentare i fagioli. Questo inizia a sviluppare il caratteristico sapore e aroma del cioccolato.
2. Asciugatura: I fagioli fermentati vengono essiccati per diversi giorni. Una volta asciutti, possono essere ordinati e venduti ai produttori di cioccolato.
3. torrefazione: I fagioli secchi vengono tostati a meno che non si desideri un prodotto crudo. La tostatura sviluppa maggiormente il sapore del cioccolato e dona loro un po 'di dolcezza.
4. Frantumazione: I fagioli vengono schiacciati e separati dai loro scafi esterni, dando luogo a pezzi di cacao spezzati chiamati pennini.
5. Grinding: I pennini sono macinati, producendo un liquore analcolico. Ora è pronto per essere trasformato in prodotti al cioccolato.

Per preparare il cacao in polvere, il liquore - che è all'incirca metà grasso sotto forma di burro di cacao - viene premuto per rimuovere la maggior parte del grasso (3).

Per fare il cioccolato, il liquore viene spesso mescolato con altri ingredienti, tra cui vaniglia, zucchero, più burro di cacao e latte (4).

La percentuale di cacao, cacao o cioccolato fondente su una barretta indica quanto sono presenti cacao in polvere combinato e burro di cacao. La proporzione specifica di ciascuno è generalmente un segreto commerciale del produttore (3).

Sommario Dopo la raccolta, i chicchi di cacao vengono trasformati per sviluppare sapore e consistenza. La percentuale di cacao, cacao o cioccolato fondente elencata in una barra indica generalmente la quantità totale di cacao in polvere più burro di cacao.

Confronto nutrizionale di prodotti a base di cacao e cacao

Quando si confrontano le etichette nutrizionali dei prodotti a base di fave di cacao (sia crude che arrostite), le maggiori differenze che vedrai sono nel contenuto calorico, grasso e zucchero.

Ecco come confrontare 1 oncia (28 grammi) di alcuni prodotti di cacao (6, 7):

	Cacao in polvere non zuccherato	Pennini di cacao non zuccherati	Gocce di cioccolato semi-dolci	Cioccolato fondente, 70% cacao
calorie	64	160	140	160
Grasso	3,5 grammi	11 grammi	8 grammi	13 grammi
Grassi saturi	2 grammi	2,5 grammi	5 grammi	8 grammi
Proteina	5 grammi	9 grammi	1 grammo	2 grammi
Carboidrati	16 grammi	6 grammi	20 grammi	14 grammi
Zuccheri aggiunti	0 grammi	0 grammi	18 grammi	9 grammi
Fibra	9 grammi	3 grammi	1 grammo	3 grammi
Ferro	22% della RDI	4% della RDI	12% della RDI	30% della RDI

I prodotti a base di cacao sono eccellenti fonti di numerosi minerali, tra cui selenio, magnesio, cromo e manganese, ma spesso non sono indicati sulle etichette nutrizionali (2).

In generale, più scuro è il cioccolato, ovvero maggiore è il contenuto di cacao, maggiore è il contenuto di minerali (2).

Anche il confronto delle etichette nutrizionali non ti dirà differenze nel contenuto di antiossidanti, che può essere influenzato dalla varietà di cacao, dalle condizioni di crescita e dai metodi di lavorazione.

In generale, meno cacao trattato a cui è stato applicato meno calore - come il cacao crudo - contiene più antiossidanti (3, 5).

Sommario I prodotti a base di cacao - come cacao amaro in polvere, pennini e cioccolato fondente - sono ricche fonti di minerali. I prodotti a base di cacao grezzi trasformati minimamente contengono poco o nessun aggiunta di zuccheri e sono più ricchi di antiossidanti rispetto ai prodotti più elaborati.

Benefici per la salute e rischi di cacao e cacao

I chicchi di cacao e i prodotti che ne derivano sono ricche fonti di composti vegetali benefici, in particolare flavanoli, che hanno proprietà antiossidanti, protettive per il cuore e anticancro, tra gli altri benefici per la salute (2, 4).

Il cacao contiene anche ferro che viene prontamente assorbito dal tuo corpo, a differenza di alcune fonti vegetali del minerale. Vegetariani e vegani possono trarne particolare vantaggio, poiché le loro fonti di ferro sono limitate (2).

I prodotti a base di cacao contengono anche triptofano, che è un aminoacido che il tuo corpo utilizza per produrre serotonina, una sostanza chimica del cervello che ti aiuta a rilassarti (3).

Nonostante questi benefici, ricorda che il cioccolato è ricco di calorie. Se mangiassi un'intera barretta di cioccolato da 3 once (85 grammi), 70% -cacao, otterrai 480 calorie, 24 grammi di grassi saturi e 27 grammi di zuccheri aggiunti (7).

Scegliendo cioccolato fondente e prodotti di cacao non zuccherati come pennini, è possibile ridurre al minimo i rischi per la salute legati al consumo di troppo zucchero, tra cui aumento di peso e carie dentale (8).

Sommario I prodotti a base di cacao si distinguono per i composti vegetali che combattono le malattie, il ferro facilmente assorbibile e il triptofano che favorisce il rilassamento. Tuttavia, possono essere ricchi di calorie (e talvolta zucchero), quindi goditeli con moderazione.

Sapore e migliori usi dei prodotti di cacao

La tua scelta di prodotti a base di cacao dipenderà dalle tue papille gustative e da come stai usando i prodotti.

Ad esempio, i pennini di cacao non zuccherati sono più sani delle normali gocce di cioccolato, ma potresti trovarli troppo amari. Considera di mescolare i due mentre ti adatti.

Per quanto riguarda la polvere di cacao grezza, potresti trovarne il gusto e la qualità superiori alla polvere di cacao non zuccherata standard. Tuttavia, la polvere di cacao grezza generalmente costa di più.

Se acquisti polvere di cacao grezza, ricorda che alcuni dei suoi antiossidanti verranno distrutti dal calore se cuoci in forno. Valuta invece di aggiungerlo a un frullato.

Prova a usare pennini di cacao crudo nel mix di tracce o altre creazioni crude per evitare di distruggere gli antiossidanti attraverso il calore.

Sommario I prodotti meno elaborati, non zuccherati e grezzi di cacao possono essere amari, ma potresti abituarti al sapore. Se acquisti prodotti a base di cacao crudo, comprendi che la cottura distruggerà alcuni dei loro ricchi antiossidanti.

La linea di fondo

L'uso del "cacao" rispetto al "cacao" sui prodotti di cioccolato è incoerente.

Generalmente, i prodotti a base di cacao crudo - ottenuti da semi di cacao fermentati, essiccati e non torrefatti - sono meno lavorati e più sani.

Tuttavia, il cioccolato fondente standard con almeno il 70% di cacao è una buona fonte di antiossidanti e minerali benefici.

Pertanto, scegli i prodotti ricchi di cacao che si adattano meglio alle tue papille gustative e al tuo budget, ma gustali con moderazione poiché sono tutti ricchi di calorie.