Acrylamide nel caffè: dovresti preoccuparti?

Contenuto

• Che cos'è l'acrilamide?
• L'acrilamide è davvero dannosa?
• Quanta acrilamide contiene il caffè?
• Bere caffè è rischioso?
• Dovresti smettere di bere caffè per evitare l'acrilamide?
• Come ridurre al minimo l'esposizione all'acrilamide
• La linea di fondo

I benefici per la salute del bere caffè sono piuttosto impressionanti.

È stato dimostrato che migliora la funzione cerebrale, aumenta il tasso metabolico e migliora le prestazioni dell'esercizio (1, 2, 3).

Un'assunzione regolare di caffè è stata inoltre associata a un minor rischio di demenza, morbo di Alzheimer, Parkinson e diabete di tipo 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Per finire, i bevitori di caffè sembrano vivere più a lungo (11, 12).

Tuttavia, il caffè contiene anche una sostanza chimica potenzialmente dannosa chiamata acrilamide.

Che cos'è l'acrilamide?

L'acrilamide chimica (o ammide acrilica) è un composto cristallino bianco, inodore. Ha la formula chimica C₃H₅NO.

È usato per produrre plastica e trattare le acque reflue, tra le altre cose.

La sovraesposizione al lavoro può causare danni al sistema nervoso. Si pensa anche di aumentare il rischio di cancro (13, 14, 15).

Ogni giorno siamo esposti all'acrilamide attraverso il fumo e il fumo passivo, nonché prodotti per la cura personale e articoli per la casa.

Nel 2002, gli scienziati svedesi hanno anche scoperto il composto in una vasta gamma di alimenti, compresi prodotti da forno e caffè (16).

Gli scienziati ritengono che l'acrilamide negli alimenti sia un prodotto della reazione di Maillard. Questa reazione si verifica quando gli zuccheri e gli amminoacidi vengono riscaldati a 120 ° C (17, 18).

Quello che sappiamo è che quando vengono tostati i chicchi di caffè, si forma l'acrilamide. Non c'è modo di rimuovere l'acrilamide dal caffè, quindi quando la bevi ti esponi alla sostanza chimica (19).

L'acrilamide è una sostanza chimica potenzialmente dannosa formata durante il processo di torrefazione dei chicchi di caffè.

L'acrilamide è davvero dannosa?

L'acrilamide può sicuramente essere dannosa.

Tuttavia, come spesso accade nella nutrizione, il diavolo è nella dose.

L'esposizione sul posto di lavoro a dosi molto elevate di acrilamide può causare danni ai nervi e disturbi del sistema nervoso (13, 14).

Studi condotti su animali hanno anche più volte dimostrato che elevate quantità di acrilamide possono causare il cancro se ingerite.

Tuttavia, le dosi somministrate agli animali sono state 1000-100.000 volte maggiori delle quantità a cui l'uomo è esposto attraverso la dieta.

Gli esseri umani metabolizzano anche l'acrilamide in modo diverso, quindi siamo esposti a una dose più bassa della sostanza chimica quando il nostro corpo la scompone (20).

Sfortunatamente, ci sono pochi studi sull'uomo sulla sicurezza dell'acrilamide negli alimenti e i risultati sono stati incoerenti (21).

È anche importante tenere presente che l'acrilamide non è un nuovo problema. Nonostante sia stato scoperto recentemente nel nostro cibo, è probabile che ci sia stato in una certa misura da quando l'uomo ha iniziato a cucinare.

L'esposizione sul posto di lavoro a elevate quantità di acrilamide può causare danni ai nervi. In dosi molto elevate, è noto che l'acrilamide causa il cancro negli animali. Non sappiamo quanto sia sicuro per l'uomo.

Quanta acrilamide contiene il caffè?

La quantità di acrilamide nel caffè varia notevolmente.

Uno studio del 2013 ha analizzato 42 campioni di caffè, inclusi 11 caffè istantanei e 3 sostituti del caffè (caffè in grani).

I ricercatori hanno scoperto che il caffè istantaneo aveva il 100% in più di acrilamide rispetto al caffè tostato fresco, mentre i sostituti del caffè ne avevano il 300% in più (22). Ecco le quantità medie di acrilamide che hanno trovato in ogni tipo di caffè:

• Il caffè torrefatto fresco conteneva circa 179 microgrammi per chilogrammo (mcg / kg).
• Il caffè istantaneo aveva 358 mcg / kg.
• I sostituti del caffè avevano 818 mcg / kg.

Hanno anche notato che i livelli di acrilamide raggiungono il picco all'inizio del processo di riscaldamento e quindi diminuiscono. Quindi i chicchi di caffè di colore più chiaro hanno più acrilamide rispetto a quelli più scuri che vengono tostati più a lungo.

La quantità di acrilamide nel caffè può variare notevolmente. I chicchi di caffè ben tostati, scuri e freschi hanno probabilmente la quantità più bassa.

Bere caffè è rischioso?

Sebbene un legame tra l'assunzione di acrilamide e il cancro nell'uomo non sia stato dimostrato, non può essere escluso.

Tuttavia, bere caffè non ha dimostrato di aumentare il rischio di cancro. In effetti, è collegato a ridotto rischio di sviluppare alcuni tipi di tumori (23).

Ad esempio, in uno studio, le persone che hanno aumentato l'assunzione di caffè di 2 tazze al giorno avevano un rischio inferiore del 40% di cancro al fegato (24).

Bere caffè è anche collegato a una miriade di altri benefici per la salute, come vivere più a lungo e ridurre il rischio di molte malattie.

Il caffè non ha dimostrato di aumentare il rischio di cancro. In realtà è stato collegato con un rischio ridotto di alcuni tipi di tumori, come il cancro al fegato.

Dovresti smettere di bere caffè per evitare l'acrilamide?

Evitare completamente l'acrilamide non è possibile.

Al momento, consumiamo meno acrilamide rispetto ai livelli massimi di esposizione raccomandati dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (25).

Sebbene non sia possibile acquistare un caffè completamente privo di acrilamide, l'industria del caffè sta lavorando a soluzioni pratiche per ridurne la presenza (26, 27).

Dati i potenziali benefici per la salute del caffè, non è qualcosa che devi eliminare.

Il caffè contiene molte altre sostanze chimiche che possono essere benefiche per la salute; non è necessario eliminarlo.

Come ridurre al minimo l'esposizione all'acrilamide

Non ci sono prove che piccole quantità di acrilamide alimentare causino danni.

Tuttavia, se sei preoccupato, ecco alcuni passaggi che puoi adottare per ridurre al minimo la tua esposizione:

• Se fumi, smetti di fumare e cerca di ridurre al minimo l'esposizione al fumo passivo.
• Cerca di continuare a friggere al minimo, poiché produce la maggior quantità di acrilamide di tutti i metodi di cottura.
• Cerca di non bruciare o carbonizzare gli alimenti alla griglia.
• Riduci l'assunzione di pane tostato.
• Bollire o usare il microonde quando possibile.
• Conservare le patate fuori dal frigorifero (28).
• Lasciare più a lungo la prova dell'impasto del pane: la fermentazione del lievito riduce la quantità di asparagina nell'impasto, quindi viene prodotta meno acrilamide (29).
• Scegli il caffè torrefatto scuro ed evita alternative di caffè istantaneo e caffè.

Evitare completamente l'acrilamide è impossibile. Tuttavia, è possibile apportare alcune modifiche per ridurre l'assunzione di acrilamide.

La linea di fondo

Il caffè contiene varie sostanze legate ad effetti positivi sulla salute.

Questi superano i potenziali effetti negativi dell'acrilamide, quindi non è necessario smettere di bere caffè se ti piace.