Che cos'è il glutine? Definizione, alimenti ed effetti collaterali

Contenuto

• Che cos'è il glutine?
• Alimenti che contengono glutine
• Avena
• Cosa significa un'etichetta senza glutine?
• Alcune condizioni mediche possono richiedere una dieta priva di glutine
• Celiachia
• Sensibilità al glutine non celiaca
• Allergia al grano
• Sintomi comuni di intolleranza al glutine
• La linea di fondo

Le diete prive di glutine stanno diventando sempre più popolari, soprattutto a causa della crescente consapevolezza dell'intolleranza al glutine.

A sua volta, ciò ha alimentato un rapido aumento della disponibilità tradizionale di opzioni alimentari senza glutine. In effetti, l'industria alimentare senza glutine ha incassato oltre 15 miliardi di dollari di vendite nel 2016 (1).

L'introduzione di questi prodotti ha preso quella che una volta era una dieta straordinariamente difficile da seguire e l'ha resa molto più semplice e notevolmente più accessibile per le molte persone che ne hanno bisogno.

Questo articolo esamina tutto ciò che è necessario sapere sul glutine, incluso ciò che è, quali alimenti lo contengono e in che modo può influire su quelli con intolleranza al glutine.

Che cos'è il glutine?

Il glutine è una famiglia di proteine ​​di conservazione - formalmente conosciute come prolamine - che si trovano naturalmente in alcuni cereali, come grano, orzo e segale (2).

Molte diverse prolamine cadono sotto l'ombrello del glutine, ma possono essere ulteriormente classificate in base ai grani specifici in cui si trovano.

Ad esempio, glutenine e gliadine sono le prolamine nel grano, le secaline sono nella segale e le orde sono nell'orzo (3).

Il glutine offre una varietà di benefici culinari funzionali ed è responsabile della consistenza morbida e gommosa che è caratteristica di molti alimenti contenenti glutine e a base di cereali (3).

Quando riscaldate, le proteine ​​del glutine formano una rete elastica che può allungare e intrappolare i gas, consentendo una lievitazione o lievitazione ottimale e il mantenimento dell'umidità in pane, pasta e altri prodotti simili (4).

A causa di queste proprietà fisiche uniche, il glutine viene spesso utilizzato come additivo per migliorare la consistenza e favorire la ritenzione dell'umidità in una varietà di alimenti trasformati.

Le diete prive di glutine sono più comuni che mai, ma il glutine non rappresenta un rischio per la salute della maggioranza della popolazione. Detto questo, le persone con celiachia non possono tollerare il glutine e devono eliminarlo dalla loro dieta per evitare reazioni avverse dannose.

Il glutine è un gruppo di varie proteine ​​presenti in alcuni cereali. Svolge una varietà di funzioni benefiche nei prodotti del pane, ma quelli con celiachia non possono tollerarlo.

Alimenti che contengono glutine

Il glutine può essere trovato in una varietà di alimenti interi e trasformati, tra cui:

• Grani: grano integrale, crusca di frumento, orzo, segale, triticale, farro, kamut, cuscus, farro, semola, bulgur, farina, einkorn, grano duro, germe di grano, grano spezzato, matzo, mir (un incrocio tra grano e segale)
• Prodotti a base di cereali trasformati: crackers, pane, pangrattato, pasta, seitan, spaghetti di soba contenenti grano, alcuni hamburger vegetariani, biscotti, pasticcini
• Altri alimenti e bevande: malto d'orzo, aceto di malto, salsa di soia, alcuni condimenti per insalata, salse o sughi addensati con farina, brodo e alcuni brodi, alcune miscele di spezie, patatine aromatizzate, birra, alcuni tipi di vino

Poiché il glutine viene spesso utilizzato nella produzione alimentare come addensante o stabilizzante, non è sempre chiaro se un determinato alimento lo contenga.

Inoltre, molte operazioni commerciali alimentari condividono le attrezzature per la preparazione con alimenti contenenti glutine. Pertanto, anche se un alimento è intrinsecamente privo di glutine, durante la lavorazione potrebbe essere contaminato con glutine.

Se segui una dieta rigorosamente senza glutine e non sei sicuro dello stato del glutine di un determinato alimento, controlla la confezione per un'etichetta senza glutine o contatta il produttore prima di acquistarlo.

Avena

Quando si tratta di diete senza glutine, l'avena è un po 'un enigma.

Uno dei problemi principali con l'avena è che vengono frequentemente trasportati ed elaborati con attrezzature condivise con il grano. Ciò porta a una diffusa contaminazione da glutine di avena, anche se sull'etichetta del prodotto non è menzionato grano o glutine (5).

Tuttavia, è facile trovare avena certificata ed etichettata senza glutine. L'avena senza glutine è solo avena normale che è stata elaborata utilizzando attrezzature e strutture prive di contaminazione del glutine.

Tuttavia, alcuni esperti sostengono che non esiste una cosa come l'avena senza glutine, anche se sono etichettati come tali.

L'avena contiene una proteina chiamata avenina strutturalmente molto simile alle proteine ​​del glutine.

Le prime ricerche suggeriscono che, in rari casi, una piccola percentuale di persone con intolleranza al glutine esistente può sperimentare una reazione simile all'avenina rispetto al glutine (5, 6).

Detto questo, la stragrande maggioranza delle prove attuali suggerisce che la maggior parte delle persone con intolleranza al glutine può tollerare l'avena senza glutine senza problemi (4).

In effetti, l'avena non contaminata è spesso incoraggiata per le diete prive di glutine a causa del loro ricco apporto di fibre e nutrienti essenziali (5, 6).

In definitiva, sono necessarie ulteriori ricerche per capire meglio come l'avenina nell'avena influenza la digestione e la funzione immunitaria nelle persone con intolleranza al glutine.

Se sospetti di essere intollerante all'avena, consulta il tuo medico.

Il glutine può essere presente in una varietà di alimenti, tra cui grano, orzo, segale e cereali correlati. Viene anche usato come agente addensante negli alimenti trasformati.

Cosa significa un'etichetta senza glutine?

Se stai lavorando per eliminare il glutine dalla tua dieta, può essere difficile sapere se un prodotto è stato integrato con glutine o contaminato inavvertitamente durante la lavorazione.

Questo è il motivo per cui molte autorità sanitarie del governo hanno implementato le normative sull'etichettatura degli alimenti senza glutine.

Sebbene queste etichette possano rendere molto più semplice l'eliminazione del glutine, non significano necessariamente che il glutine sia completamente assente dall'elemento.

Negli Stati Uniti, nell'Unione Europea e in Canada, un prodotto può portare un'etichetta senza glutine purché il glutine comporti meno di 20 parti per milione (ppm) di prodotto. Ciò significa che per ogni milione di parti del cibo, fino a 20 di esse possono essere glutine (7, 8).

La soglia di 20 ppm è stata fissata a causa di alcune prove che suggeriscono che è improbabile che la maggior parte delle persone con intolleranza al glutine manifesti reazioni avverse a questo livello. Tuttavia, alcuni paesi hanno deciso di impostare il limite a un minimo di 3 ppm (8).

Le etichette degli alimenti senza glutine sono utilizzate in molti paesi, ma non significano che un determinato prodotto sia completamente privo di questa proteina. La maggior parte dei paesi consente fino a 20 ppm di glutine nei prodotti etichettati senza glutine.

Alcune condizioni mediche possono richiedere una dieta priva di glutine

Sebbene il glutine sia sicuro per la maggior parte delle persone, alcune condizioni mediche richiedono una dieta priva di glutine come parte del protocollo di trattamento.

Celiachia

La celiachia è una grave condizione autoimmune in cui il sistema immunitario di una persona attacca le cellule del loro intestino tenue quando ingeriscono glutine (9).

È una delle cause più studiate dell'intolleranza al glutine e si stima che colpisca circa l'1% della popolazione mondiale (9).

Come molte altre condizioni autoimmuni, la causa esatta della celiachia rimane poco chiara, ma ci sono forti prove di una componente genetica (9).

I trattamenti medicinali per la celiachia sono attualmente allo studio, ma il trattamento più ampiamente accettato e utilizzato è una dieta rigorosamente senza glutine (9).

Sensibilità al glutine non celiaca

La sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) descrive diversi sintomi negativi che si risolvono quando il glutine viene eliminato dalla dieta delle persone che non risultano positive alla celiachia o all'allergia al grano (10).

A questo punto, si sa molto poco sull'NCGS, ma l'attuale trattamento prevede l'adesione a una dieta priva di glutine.

Allergia al grano

Un'allergia al grano non è vera intolleranza al glutine ma una condizione strettamente correlata.

In effetti, le allergie al grano sono un'intolleranza al grano stesso, non solo alle proteine ​​del glutine. Pertanto, qualcuno con un'allergia al grano deve evitare il grano ma può comunque consumare in modo sicuro glutine da fonti non di grano come l'orzo o la segale (11).

Detto questo, molte persone che hanno un'allergia al grano finiscono per seguire una dieta priva di glutine perché i due ingredienti sono così strettamente collegati e coesistono in molti degli stessi alimenti.

Alcune condizioni mediche richiedono una dieta priva di glutine come trattamento. Questi includono la celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca e le allergie al grano.

Sintomi comuni di intolleranza al glutine

I sintomi dell'intolleranza al glutine possono manifestarsi in modo molto diverso a seconda dell'individuo.

La gamma di possibili sintomi che possono essere causati dall'intolleranza al glutine è vasta e non sempre intuitiva. In effetti, alcune persone non hanno affatto sintomi evidenti. Questo è uno dei motivi principali per cui condizioni come la celiachia o NCGS spesso non vengono curate o diagnosticate erroneamente.

I sintomi dell'intolleranza al glutine possono includere (9, 10):

• Problemi digestivi: diarrea, gonfiore, dolore addominale, costipazione, infiammazione del tessuto digestivo
• Problemi di pelle: eruzione cutanea, eczema, infiammazione della pelle
• Problemi neurologici: confusione, affaticamento, ansia, intorpidimento, depressione, mancanza di concentrazione, difficoltà a parlare
• Altro: perdita di peso, carenze nutrizionali, ridotta funzione immunitaria, osteoporosi, mal di testa, anemia

Se sospetti di avere intolleranza al glutine in qualsiasi forma, dovresti consultare il tuo medico, anche prima di tentare di eliminare il glutine dalla tua dieta.

Alcune procedure di test per determinate condizioni legate al glutine come la celiachia possono dare risultati imprecisi se si sta già aderendo a una dieta rigorosamente senza glutine (12).

Inoltre, alcuni sintomi che possono sembrare intolleranza al glutine potrebbero essere una reazione a qualcos'altro.

Pertanto, il miglior approccio di prima linea è discutere i sintomi con un esperto prima di tentare di diagnosticare o trattare te stesso.

L'intolleranza al glutine può causare una vasta gamma di sintomi, tra cui problemi digestivi, eruzioni cutanee, perdita di peso, mal di testa e perdita ossea.

La linea di fondo

Le diete prive di glutine sono più popolari che mai, ma spesso c'è confusione su cosa sia il glutine e quando dovrebbe essere eliminato.

Il glutine si riferisce a una varietà di proteine ​​naturalmente presenti nei cereali, come grano, orzo e segale.

Non c'è nulla di intrinsecamente insalubre nel glutine, ma le persone con determinate condizioni mediche come la celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca o l'allergia al grano dovrebbero evitarlo, poiché potrebbe causare gravi reazioni avverse.

I sintomi dell'intolleranza al glutine sono ampi e possono includere problemi digestivi, pelle infiammata e problemi neurologici.

Se sospetti di avere un'intolleranza al glutine, consulta un operatore sanitario qualificato.