Contaminazione batterica crociata: tutto ciò che devi sapere

Contenuto

• Che cos'è la contaminazione incrociata?
• Tipi di contaminazione incrociata
• Food-to-alimentare
• Attrezzatura-per-food
• People-to-alimentare
• Effetti collaterali
• Chi è a rischio?
• Come evitare la contaminazione incrociata
• Acquisto e conservazione degli alimenti
• Preparazione del cibo
• La linea di fondo

Ogni anno, circa 600 milioni di persone in tutto il mondo soffrono di una malattia di origine alimentare (1).

Mentre ci sono molte cause, una importante e prevenibile è la contaminazione incrociata.

Questo articolo spiega tutto ciò che è necessario sapere sulla contaminazione incrociata, incluso come evitarlo.

Che cos'è la contaminazione incrociata?

La contaminazione crociata batterica è definita come il trasferimento di batteri o altri microrganismi da una sostanza all'altra (2).

Altri tipi di contaminazione incrociata includono il trasferimento di allergeni alimentari, sostanze chimiche o tossine, sebbene questi non siano al centro di questo articolo (3, 4).

Molte persone presumono che le malattie di origine alimentare siano principalmente causate dal mangiare nei ristoranti, ma ci sono molti modi in cui può verificarsi la contaminazione incrociata, tra cui (2, 4, 5):

• produzione alimentare primaria - da piante e animali nelle fattorie
• durante il raccolto o la macellazione
• produzione alimentare secondaria - compresa la trasformazione e la produzione alimentare
• trasporto di cibo
• conservazione del cibo
• distribuzione di generi alimentari: negozi di alimentari, mercati degli agricoltori e altro ancora
• preparazione e servizio del cibo - a casa, in ristoranti e in altre attività di ristorazione

Dato che ci sono molti punti in cui può verificarsi la contaminazione incrociata, è importante conoscere i diversi tipi e come prevenirlo.

La contaminazione incrociata è definita come il trasferimento di batteri o altri microrganismi da una sostanza all'altra. Può accadere durante qualsiasi fase della produzione alimentare.

Tipi di contaminazione incrociata

Esistono tre tipi principali di contaminazione incrociata: cibo-cibo, attrezzatura-cibo e persone-cibo.

Food-to-alimentare

L'aggiunta di alimenti contaminati a cibi non contaminati provoca una contaminazione crociata da cibo a cibo. Ciò consente ai batteri nocivi di diffondersi e popolarsi (6).

Gli alimenti crudi, poco cotti o lavati in modo inadeguato possono ospitare grandi quantità di batteri, come ad esempio Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, e Listeria monocytogenes - Tutto ciò può nuocere alla salute se consumato (6).

Gli alimenti che presentano il più alto rischio di contaminazione batterica includono verdure a foglia verde, germogli di soia, riso rimanente, latte crudo, formaggi a pasta molle e salumi, nonché uova crude, pollame, carne e frutti di mare (7).

Ad esempio, l'aggiunta di lattuga non lavata e contaminata a un'insalata fresca può contaminare gli altri ingredienti. Questo è stato il caso in un 2006 E. Coli focolaio che ha colpito 71 clienti di Taco Bell (8).

Inoltre, gli avanzi conservati in frigorifero troppo a lungo possono provocare una proliferazione batterica. Pertanto, mangia gli avanzi entro 3-4 giorni e cuocili a temperature adeguate. Se si prevede di mescolare gli avanzi con altri alimenti, il nuovo pasto non deve essere conservato nuovamente come avanzi.

Attrezzatura-per-food

L'attrezzatura per il cibo è uno dei tipi più comuni ma non riconosciuti di contaminazione incrociata.

I batteri possono sopravvivere per lunghi periodi su superfici come controsoffitti, utensili, taglieri, contenitori di stoccaggio e attrezzature per la produzione alimentare (6).

Quando l'apparecchiatura non viene lavata correttamente o inconsapevolmente contaminata da batteri, può trasferire grandi quantità di batteri dannosi negli alimenti. Ciò può accadere in qualsiasi momento durante la produzione alimentare, sia a casa che nella produzione alimentare (6).

Ad esempio, un incidente del 2008 in un'azienda di carne affettata con sede in Canada ha provocato la morte di 22 clienti a causa di affettatrici di carne contaminate dalla listeria (9).

Un esempio comune di ciò che si verifica a casa è l'uso dello stesso tagliere e coltello per tagliare carne e verdure crude, il che può essere dannoso se le verdure vengono consumate crude (10).

Uno studio ha scoperto che i partecipanti più anziani avevano meno probabilità di usare acqua e sapone per pulire i taglieri dopo aver lavorato con carne cruda, mentre i giovani non erano consapevoli dei rischi di contaminazione incrociata. Pertanto, sembra che sia necessaria una maggiore educazione alla sicurezza alimentare in tutte le fasce d'età (10).

Infine, tecniche inadeguate di conservazione degli alimenti possono portare a contaminazione crociata. Nel 2015, le patate in scatola utilizzate in un'insalata di patate hanno fatto ammalare di botulismo 22 partecipanti potluck a causa di pratiche di inscatolamento improprie (11).

People-to-alimentare

Gli esseri umani possono facilmente trasferire batteri dai loro corpi o vestiti al cibo durante molte fasi della preparazione del cibo (12).

Ad esempio, una persona può tossire in mano o toccare il pollame crudo e continuare a preparare un pasto senza lavarsi le mani tra (12).

In uno studio del 2019 su 190 adulti, solo il 58% dei partecipanti ha riferito di lavarsi le mani prima di cucinare o preparare il cibo, mentre solo il 48% ha dichiarato di essersi lavato le mani dopo aver starnutito o tossito (13).

Altri esempi comuni includono l'uso di un cellulare carico di batteri durante la cottura o asciugandosi le mani con un grembiule o un asciugamano sporco. Queste pratiche possono contaminare le mani e diffondere i batteri negli alimenti o nelle attrezzature (12, 14, 15).

Sebbene ciò costituisca una preoccupazione, una meta-analisi del 2015 ha rilevato che l'educazione alla sicurezza alimentare sia a casa che sul lavoro può ridurre significativamente il rischio di contaminazione incrociata e pratiche alimentari non sicure (16).

Di gran lunga, il modo più efficace per ridurre il rischio di contaminazione incrociata è lavarsi correttamente le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi (12, 17).

Esistono tre tipi principali di contaminazione incrociata: cibo-cibo, attrezzatura-cibo e persone-cibo. In ogni tipo, i batteri vengono trasferiti da una fonte contaminata a alimenti non contaminati.

Effetti collaterali

Gli effetti collaterali della contaminazione crociata possono essere da lievi a gravi.

Gli effetti collaterali minori comprendono mal di stomaco, perdita di appetito, mal di testa, nausea e diarrea. Di solito, questi effetti collaterali si presentano entro 24 ore, sebbene possano comparire settimane dopo l'esposizione, rendendo difficile determinare la causa specifica (18).

In caso di vomito o diarrea, è importante reidratare correttamente, ad esempio con una bevanda sportiva, per ripristinare i livelli di idratazione, glicemia ed elettroliti (18).

Gli effetti collaterali gravi includono diarrea per più di 3 giorni, feci sanguinolente, febbre, disidratazione, insufficienza d'organo e persino morte (18).

Rivolgiti immediatamente al medico se i tuoi effetti collaterali peggiorano o durano più di 1–2 giorni, nonché se sei considerato in una popolazione a rischio.

Gli effetti collaterali della contaminazione crociata vanno dal mal di stomaco a postumi più gravi, tra cui disidratazione, insufficienza d'organo e persino morte.

Chi è a rischio?

Tutti sono a rischio di ammalarsi di contaminazione incrociata (19).

Tuttavia, alcuni gruppi hanno un rischio molto più elevato, tra cui:

• donne incinte
• bambini di età inferiore ai 5 anni
• adulti di età superiore ai 65 anni
• quelli con sistema immunitario indebolito, ad esempio persone con HIV / AIDS, diabete non controllato o cancro

Considerando che questi gruppi costituiscono un ampio segmento della popolazione, è fondamentale praticare una manipolazione sicura degli alimenti a casa o al lavoro in un centro di ristorazione (19).

Chiunque è a rischio di ammalarsi di contaminazione incrociata. Tuttavia, alcuni gruppi, tra cui donne in gravidanza, bambini, adulti più anziani e quelli con sistema immunitario indebolito, sono a rischio più elevato.

Come evitare la contaminazione incrociata

Esistono molti modi per evitare la contaminazione incrociata.

Acquisto e conservazione degli alimenti

• Evita di acquistare cibo vicino alla data di scadenza, a meno che tu non abbia intenzione di mangiarlo immediatamente.
• Conservare la carne cruda in un contenitore sigillato o in un sacchetto di plastica sul ripiano inferiore del frigorifero per evitare la fuoriuscita di succhi di frutta da altri alimenti.
• Utilizzare sacchetti della spesa separati per carne e uova crude.
• Utilizzare gli alimenti refrigerati rimanenti entro 2-3 giorni e cuocerli a temperature adeguate.

Preparazione del cibo

• Lavarsi le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi dopo aver toccato la carne cruda, accarezzare un animale, usare il bagno, tossire o starnutire, usare il telefono o casi simili.
• Lavare gli utensili, i controsoffitti, i taglieri e altre superfici con sapone e acqua calda, in particolare quando si maneggia carne cruda.
• Usa taglieri separati per carne e verdure.
• Usa spugne e strofinacci puliti.
• Cuocere gli alimenti alle loro temperature adeguate utilizzando un termometro per alimenti.

Infine, assicurati di rimanere aggiornato con i richiami alimentari visitando il sito web del comitato per il controllo degli alimenti e delle malattie del tuo paese, come i Centers for Disease Control and Prevention (CDC) negli Stati Uniti.

Le corrette pratiche di sicurezza alimentare possono ridurre significativamente il rischio di contaminazione incrociata. Lavarsi accuratamente le mani e le superfici, conservare correttamente gli alimenti e rimanere aggiornati con i richiami degli alimenti.

La linea di fondo

La contaminazione crociata batterica può avere conseguenze gravi e persino fatali, ma per fortuna è facile da prevenire.

Pratica una buona igiene, lava e igienizza le tue attrezzature e immagazzina e servi correttamente gli alimenti per prevenire la contaminazione incrociata. Inoltre, è una buona idea rimanere aggiornati con i richiami alimentari, disponibili online.

Praticando la manipolazione sicura degli alimenti, puoi proteggere te stesso e gli altri da ammalarsi.