Come viene prodotta la salsa di soia ed è male per te?

Contenuto

• Che cos'è la salsa di soia?
• Com'è fatto?
• Produzione tradizionale
• Produzione chimica
• Differenze regionali
• Il contenuto di nutrienti della salsa di soia
• Quali sono i rischi per la salute?
• È ricco di sodio
• Può essere alto in MSG
• Può contenere sostanze cancerogene
• Contiene ammine
• Contiene grano e glutine
• La salsa di soia è anche collegata ad alcuni benefici per la salute
• La linea di fondo

La salsa di soia è un ingrediente molto saporito a base di soia e grano fermentati.

È nato in Cina ed è stato utilizzato in cucina per oltre 1.000 anni.

Oggi è uno dei prodotti di soia più conosciuti in tutto il mondo. È un ingrediente base in molti paesi asiatici e ampiamente utilizzato in tutto il resto del mondo.

Il modo in cui viene prodotto può variare in modo significativo, causando cambiamenti significativi nel sapore e nella consistenza, nonché i rischi per la salute.

Questo articolo esamina come viene prodotta la salsa di soia e i suoi potenziali rischi e benefici per la salute.

Che cos'è la salsa di soia?

La salsa di soia è un condimento liquido salato tradizionalmente prodotto dalla fermentazione di soia e grano.

Si pensa che abbia avuto origine da un prodotto cinese chiamato "chiang” oltre 3.000 anni fa. Prodotti simili sono stati sviluppati in Giappone, Corea, Indonesia e nel sud-est asiatico.

È arrivato per la prima volta in Europa nel 1600 attraverso il commercio olandese e giapponese (1, 2).

La parola "soia" deriva dalla parola giapponese per salsa di soia, "shoyu". In effetti, la soia stessa è stata nominata dalla salsa di soia (1).

I quattro ingredienti base nella salsa di soia sono semi di soia, grano, sale e agenti fermentanti come muffa o lievito.

Le varietà regionali di salsa di soia possono avere quantità variabili di questi ingredienti, risultando in colori e sapori diversi.

Sommario La salsa di soia è un condimento salato prodotto attraverso la fermentazione di soia e grano. È nato in Cina ed è ora prodotto in molti paesi asiatici.

Com'è fatto?

Sono disponibili molti tipi diversi di salsa di soia. Possono essere raggruppati in base ai loro metodi di produzione, variazioni regionali, differenze di colore e gusto.

Produzione tradizionale

La salsa di soia tradizionale viene prodotta immergendo i semi di soia in acqua e arrostendo e frantumando il grano. Quindi i semi di soia e il grano vengono mescolati con uno stampo per coltura, più comunemente Aspergilluse partì per due o tre giorni per svilupparsi.

Successivamente, vengono aggiunti acqua e sale e l'intera miscela viene lasciata in una vasca di fermentazione per 5-8 mesi, anche se alcuni tipi potrebbero invecchiare più a lungo.

Durante la fermentazione, gli enzimi della muffa agiscono sulle proteine ​​della soia e del grano, scomponendole gradualmente in amminoacidi. Gli amidi vengono convertiti in zuccheri semplici, quindi fermentati in acido lattico e alcool.

Al termine del processo di invecchiamento, la miscela viene stesa su un panno e pressata per rilasciare il liquido. Questo liquido viene quindi pastorizzato per uccidere eventuali batteri. Infine, è in bottiglia (3, 4).

La salsa di soia di alta qualità utilizza solo fermentazione naturale. Queste varietà sono spesso etichettate come "prodotte naturalmente". L'elenco degli ingredienti di solito contiene solo acqua, grano, soia e sale.

Sommario La salsa di soia tradizionale è fatta con una miscela di soia, grano tostato, muffa e acqua salata, che viene invecchiata per 5-8 mesi. Il mash risultante viene quindi premuto e il liquido di salsa di soia viene pastorizzato e imbottigliato.

Produzione chimica

La produzione chimica è un metodo molto più rapido ed economico per preparare la salsa di soia. Questo metodo è noto come idrolisi acida e può produrre salsa di soia in pochi giorni anziché molti mesi.

In questo processo, i semi di soia vengono riscaldati a 80 ° C (176 ° F) e miscelati con acido cloridrico. Questo processo scompone le proteine ​​nei semi di soia e nel grano.

Tuttavia, il prodotto risultante è meno attraente in termini di gusto e aroma, poiché mancano molte sostanze prodotte durante la fermentazione tradizionale. Pertanto, vengono aggiunti colore, sapore e sale extra (4).

Inoltre, questo processo produce alcuni composti indesiderati che non sono presenti nella salsa di soia fermentata naturalmente, inclusi alcuni agenti cancerogeni (2).

In Giappone, la salsa di soia prodotta in un processo puramente chimico non è considerata salsa di soia e non può essere etichettata come tale. Tuttavia, può essere miscelato con la salsa di soia tradizionale per ridurre i costi.

In altri paesi, la salsa di soia prodotta chimicamente può essere venduta così com'è. Questo è spesso il tipo di salsa di soia che troverai nei piccoli pacchetti forniti con i pasti da asporto.

L'etichetta elencherà "proteine ​​di soia idrolizzate" o "proteine ​​vegetali idrolizzate" se contiene salsa di soia prodotta chimicamente.

Sommario La salsa di soia prodotta chimicamente viene prodotta idrolizzando le proteine ​​di soia con acido e calore. Questo metodo è rapido ed economico, ma la salsa di soia risultante ha un sapore inferiore, contiene alcuni composti tossici e può richiedere colori e sapori extra.

Differenze regionali

In Giappone ci sono molti diversi tipi di salsa di soia.

• Salsa di soia scura: Conosciuto anche come "koikuchi shoyu", questo è il tipo più comune venduto in Giappone e all'estero. È marrone rossastro e ha un aroma forte (2, 3, 5).
• Salsa di soia leggera: Chiamato anche "usukuchi", è composto da più soia e meno grano e ha un aspetto più leggero e un aroma più mite (2, 3, 5).
• Tamari: Realizzato principalmente da semi di soia con il 10% o meno di grano, manca di aroma ed è di colore più scuro (3, 5).
• Shiro: Prodotto quasi esclusivamente con grano e pochissimi semi di soia, è di colore molto chiaro (3).
• Saishikomi: Prodotto abbattendo la soia e il grano con enzimi in una soluzione di salsa di soia non riscaldata anziché acqua salata. Ha un sapore più pesante e molti lo apprezzano come salsa per immersione (2, 3, 5).

In Cina, la salsa di soia alla soia in stile tamari è il tipo più comune.

Tuttavia, oggi è più comune un metodo di produzione più moderno. La farina di soia e la crusca di frumento vengono fatte fermentare per sole tre settimane anziché diversi mesi. Questo metodo ha un sapore molto diverso rispetto alla salsa di soia prodotta tradizionalmente (2, 3, 6).

Le salse di soia cinesi sono spesso elencate come "scure" o "chiare" in inglese. La salsa di soia scura è più densa, più vecchia e più dolce e utilizzata in cucina. La salsa di soia leggera è più sottile, più giovane e più salata ed è più spesso usata per immergere le salse.

In Corea, il tipo più comune di salsa di soia è simile al tipo koikuchi scuro in Giappone.

Tuttavia, esiste anche una salsa di soia tradizionale coreana chiamata hansik ganjang. È fatto solo da semi di soia e utilizzato principalmente in zuppe e piatti di verdure (3).

Nei paesi del sud-est asiatico come Indonesia, Malesia, Filippine, Singapore e Tailandia, la salsa in stile tamari viene prodotta più comunemente, ma esistono molte varianti locali (2).

Altre varietà includono salse addensate con zucchero, come il kecap manis in Indonesia, o quelle con aggiunta di aromi, come la salsa di soia di gamberi in Cina.

Sommario Esiste una grande varietà di salse di soia in tutta l'Asia, ognuna con ingredienti, sapori e aromi diversi. Il tipo più comune è la soia scura giapponese, chiamata koikuchi shoyu, prodotta con grano e soia fermentati naturalmente.

Il contenuto di nutrienti della salsa di soia

Di seguito la ripartizione nutrizionale per 1 cucchiaio (15 ml) di salsa di soia tradizionalmente fermentata (7).

• calorie: 8
• carboidrati: 1 grammo
• Grasso: 0 grammi
• Proteina: 1 grammo
• Sodio: 902 mg

Ciò lo rende ricco di sale, fornendo il 38% dell'assunzione giornaliera raccomandata (RDI). Mentre la salsa di soia ha una quantità relativamente elevata di proteine ​​e carboidrati in volume, non è una fonte significativa di tali nutrienti.

Inoltre, i processi di fermentazione, invecchiamento e pastorizzazione si traducono in un mix estremamente complesso di oltre 300 sostanze che contribuiscono all'aroma, al sapore e al colore della salsa di soia.

Questi includono alcoli, zuccheri, aminoacidi come l'acido glutammico e acidi organici come l'acido lattico.

Le quantità di queste sostanze cambiano significativamente a seconda degli ingredienti di base, della deformazione della muffa e del metodo di produzione (3, 4).

Sono questi composti nella salsa di soia che sono spesso collegati ai suoi rischi e benefici per la salute.

Sommario La salsa di soia è ricca di sale, che fornisce il 38% della RDI in 1 cucchiaio. Contiene più di 300 composti che contribuiscono al sapore e all'aroma. Questi composti possono anche essere associati a rischi e benefici per la salute.

Quali sono i rischi per la salute?

Spesso vengono sollevate preoccupazioni per la salute riguardo alla salsa di soia, incluso il contenuto di sale, la presenza di composti cancerogeni e reazioni specifiche a componenti come MSG e ammine.

È ricco di sodio

La salsa di soia è ricca di sodio, comunemente noto come sale, che è un nutriente essenziale che il tuo corpo richiede per funzionare correttamente.

Tuttavia, l'assunzione elevata di sodio è legata all'aumento della pressione sanguigna, specialmente nelle persone sensibili al sale, e può contribuire al rischio di malattie cardiache e altre malattie come il cancro allo stomaco (8, 9, 10, 11).

Infatti, ridurre l'assunzione di sodio provoca una modesta riduzione della pressione sanguigna e può far parte di una strategia di trattamento per le persone con ipertensione (12, 13, 14, 15).

Tuttavia, non è chiaro se la riduzione riduce direttamente l'incidenza delle malattie cardiache nelle persone sane (13, 16, 17, 18).

La maggior parte delle organizzazioni dietetiche raccomanda l'assunzione di 1.500–2.300 mg di sodio al giorno, con l'obiettivo di ridurre il rischio di ipertensione (12, 19, 20, 21).

Un cucchiaio di salsa di soia contribuisce al 38% dell'attuale RDI. Tuttavia, la stessa quantità di sale da cucina contribuirebbe con il 291% dell'RDI per il sodio (7, 22).

Per coloro che desiderano ridurre l'assunzione di sodio, sono state sviluppate varietà di salsa di soia a ridotto contenuto di sale, che contengono fino al 50% in meno di sale rispetto ai prodotti originali (2).

Nonostante il suo alto contenuto di sodio, la salsa di soia può ancora essere gustata come parte di una dieta sana, specialmente se stai limitando i cibi trasformati e consumando principalmente cibi freschi e interi con molta frutta e verdura.

Se stai limitando l'assunzione di sale, prova una varietà a ridotto contenuto di sale o semplicemente usa meno.

Sommario La salsa di soia è ricca di sodio, che è associato ad un aumentato rischio di ipertensione. Tuttavia, è inferiore nel sodio rispetto al sale da cucina e sono disponibili varietà a ridotto contenuto di sodio. La salsa di soia può essere inclusa come parte di una dieta sana ricca di cibi integrali.

Può essere alto in MSG

Il glutammato monosodico (MSG) è un esaltatore di sapidità. Si trova naturalmente in alcuni alimenti e spesso usato come additivo alimentare (23).

È una forma di acido glutammico, un aminoacido che contribuisce in modo significativo al sapore umami degli alimenti. Umami è uno dei cinque sapori di base nel cibo, spesso trovato in quello che viene chiamato cibo "salato" (24, 25).

L'acido glutammico viene prodotto naturalmente nella salsa di soia durante la fermentazione e si ritiene che contribuisca in modo significativo al suo sapore gradevole. Inoltre, l'MSG viene spesso aggiunto alla salsa di soia prodotta chimicamente per migliorarne il sapore (2, 5, 26, 27).

Nel 1968, MSG divenne associato a un fenomeno noto come "sindrome del ristorante cinese".

I sintomi includevano mal di testa, intorpidimento, debolezza e palpitazioni cardiache dopo aver mangiato cibo cinese, che è spesso ricco di MSG (23, 24).

Tuttavia, una revisione del 2015 di tutti gli studi finora condotti su MSG e mal di testa non ha trovato prove significative per suggerire che MSG causi mal di testa (23, 24, 28).

Pertanto, la presenza di acido glutammico o addirittura aggiunta di MSG nella salsa di soia non è probabilmente motivo di preoccupazione.

Sommario Il MSG e la sua forma libera, l'acido glutammico, sono una parte importante del gradevole gusto umami della salsa di soia. Anche se una volta si pensava che MSG potesse causare mal di testa, recensioni recenti suggeriscono che non è così.

Può contenere sostanze cancerogene

Un gruppo di sostanze tossiche chiamate cloropropanoli può essere prodotto durante la lavorazione degli alimenti, compresa la produzione di salsa di soia.

Un tipo, noto come 3-MCPD, si trova nelle proteine ​​vegetali idrolizzate con acido, che è il tipo di proteina presente nella salsa di soia prodotta chimicamente (29, 30).

Studi sugli animali hanno scoperto che il 3-MCPD è una sostanza tossica. È stato scoperto che danneggia i reni, diminuisce la fertilità e provoca tumori (29, 30).

A causa di questi problemi, l'Unione Europea ha fissato un limite di 0,02 mg di 3-MCPD per kg (2,2 libbre) di salsa di soia. Negli Stati Uniti, il limite è superiore a 1 mg per kg (2,2 libbre) (30, 31, 32).

Ciò equivale a un limite legale di 0,032–1,6 mcg per cucchiaio di salsa di soia, a seconda di dove vivi.

Tuttavia, negli ultimi anni, le indagini sulle importazioni di salsa di soia in tutto il mondo, compresi Stati Uniti, Regno Unito, Australia ed Europa, hanno trovato prodotti significativamente oltre i limiti, con un massimo di 1,4 mg per cucchiaio (876 mg per kg), con conseguente richiami di prodotti (30, 31, 33).

Nel complesso, è più sicuro scegliere la salsa di soia fermentata naturalmente, che ha livelli molto più bassi o nessun 3-MCPD.

Sommario La salsa di soia prodotta chimicamente contiene una sostanza tossica chiamata 3-MCPD. In tutto il mondo, ci sono stati molteplici richiami di prodotti a base di salsa di soia che superano i limiti di sicurezza della sostanza. È meglio attenersi alla salsa di soia fermentata naturalmente.

Contiene ammine

Le ammine sono sostanze chimiche presenti in natura presenti nelle piante e negli animali.

Si trovano spesso in concentrazioni più elevate negli alimenti stagionati, come carne, pesce, formaggi e alcuni condimenti (34).

La salsa di soia contiene quantità significative di ammine, tra cui istamina e tiramina (3, 35).

Troppa istamina è nota per causare effetti tossici se consumata in grandi quantità. I sintomi includono mal di testa, sudorazione, vertigini, prurito, eruzioni cutanee, problemi di stomaco e variazioni della pressione sanguigna (34, 36).

In effetti, è stato suggerito che alcune segnalazioni di allergia alla salsa di soia potrebbero essere dovute a una reazione di istamina (37).

Nella maggior parte delle persone, le altre ammine nella salsa di soia non sembrano causare problemi. Tuttavia, alcune persone possono essere sensibili a loro. Questo è di solito diagnosticato attraverso una dieta a eliminazione controllata. I sintomi dell'intolleranza comprendono nausea, mal di testa ed eruzioni cutanee (34).

Se sei sensibile alle ammine e manifesti sintomi dopo aver mangiato la salsa di soia, potrebbe essere meglio evitarlo.

Inoltre, le persone che assumono una classe di farmaci noti come inibitori delle monoamino ossidasi (IMAO), devono limitare l'assunzione di tiramina e dovrebbero evitare la salsa di soia (38, 39).

Sommario Le persone sensibili alle ammine, inclusa l'istamina, potrebbero voler ridurre l'assunzione di salsa di soia o evitarla del tutto. Se stai assumendo un MAOI, dovresti evitare la salsa di soia a causa del suo contenuto di tiramina.

Contiene grano e glutine

Molte persone non sanno che la salsa di soia può contenere sia grano che glutine. Per le persone con allergie al grano o celiachia, questo potrebbe essere problematico.

Gli studi hanno scoperto che gli allergeni della soia e del grano sono completamente degradati nel processo di fermentazione della salsa di soia. Detto questo, se non sei sicuro di come sia stata prodotta la tua salsa di soia, non puoi essere sicuro che sia privo di allergeni (40).

La salsa di soia giapponese tamari è spesso considerata un'alternativa alla salsa di soia senza glutine e senza glutine. Anche se questo può essere vero, alcuni tipi di tamari possono ancora essere fatti con grano, anche se con quantità minori di quelle utilizzate in altri tipi di salsa di soia (3).

È importante controllare l'etichetta degli ingredienti per il grano e cercare prodotti con salsa di soia che sono specificamente etichettati come senza glutine. La maggior parte dei marchi principali offre una varietà senza glutine.

Quando mangi fuori, è meglio ricontrollare con quale marca di salsa di soia il ristorante sta cucinando e chiedere se hanno una varietà senza glutine.

Se non sei sicuro, potrebbe essere meglio scegliere un piatto non cotto con salsa di soia.

Sommario La salsa di soia contiene grano e glutine e anche il tipo tamari può contenere ancora del grano. Se sei allergico al grano o hai la celiachia, cerca la salsa di soia senza glutine e controlla sempre l'elenco degli ingredienti.

La salsa di soia è anche collegata ad alcuni benefici per la salute

La ricerca sulla salsa di soia e i suoi componenti ha riscontrato alcuni potenziali benefici per la salute, tra cui:

• Può ridurre le allergie: 76 pazienti con allergie stagionali hanno assunto 600 mg di un componente di salsa di soia al giorno e hanno mostrato sintomi migliorati. La quantità consumata corrisponde a 60 ml di salsa di soia al giorno (40, 41).
• Promuove la digestione: Un brodo di salsa di soia è stato somministrato a 15 persone, con conseguente aumento della secrezione di succo di stomaco, simile ai livelli che possono verificarsi dopo l'ingestione di caffeina. Si ritiene che una maggiore secrezione di succo di stomaco aiuti la digestione (42).
• Salute intestinale: Alcuni zuccheri isolati nella salsa di soia hanno dimostrato di avere un effetto prebiotico positivo su alcuni tipi di batteri presenti nell'intestino. Ciò potrebbe essere utile per la salute dell'intestino (43).
• Fonte di antiossidanti: È stato scoperto che la salsa di soia scura contiene numerosi antiossidanti forti. Non è chiaro quali possano essere i benefici nell'uomo, sebbene uno studio abbia riscontrato effetti positivi sulla salute del cuore (44, 45, 46, 47).
• Potrebbe promuovere il sistema immunitario: Due studi hanno scoperto che somministrare topi polisaccaridi, un tipo di carboidrato presente nella salsa di soia, ha migliorato le risposte del sistema immunitario (48, 49).
• Può avere effetti antitumorali: Esperimenti multipli su topi hanno dimostrato che la salsa di soia può avere effetti inibitori del cancro e del tumore. Sono necessarie ulteriori ricerche per vedere se questi effetti sono presenti anche nell'uomo (44, 50).
• Può ridurre la pressione sanguigna: Alcune varietà di salsa di soia, come il ganjang coreano a ridotto contenuto di sale, hanno dimostrato di ridurre la pressione sanguigna nei topi. Sono ancora necessari studi sull'uomo (44, 51, 52).

Va notato che gran parte di questa ricerca è stata condotta solo su animali o studi molto piccoli su persone e ha utilizzato grandi dosi di salsa di soia o dei suoi componenti.

Pertanto, mentre alcuni di questi risultati sembrano promettenti, è troppo presto per dire se la salsa di soia può apportare benefici per la salute davvero significativi quando viene consumata al livello riscontrato nella dieta media.

Sommario La ricerca sulla salsa di soia ha trovato promettenti benefici per la salute, tra cui il sistema immunitario, la salute dell'intestino, il cancro e la pressione sanguigna. Tuttavia, poiché la maggior parte degli studi ha utilizzato animali o campioni di piccole dimensioni, sono necessarie ulteriori ricerche sull'uomo.

La linea di fondo

La salsa di soia è un condimento saporito che viene utilizzato in un'ampia varietà di piatti e cucine.

Può essere prodotto attraverso fermentazione naturale o idrolisi chimica. Ogni metodo di produzione porta a profili di sapore e salute piuttosto diversi.

Mangiare salsa di soia può comportare alcuni rischi per la salute. Tuttavia, il peggio di questi è associato a varietà prodotte chimicamente e può essere evitato usando la salsa di soia fermentata naturalmente.

Anche la salsa di soia può avere alcuni benefici per la salute, ma sono necessarie ulteriori ricerche per confermare se si applicano all'uomo.

Nel complesso, come la maggior parte degli alimenti, la salsa di soia può essere gustata con moderazione come parte di una dieta sana.