Rosso o bianco: che tipo di carne è il maiale?

Contenuto

• Differenze tra carne rossa e bianca
• Classificazione scientifica della carne di maiale
• Classificazione culinaria del maiale
• La linea di fondo

Il maiale è la carne più consumata al mondo (1).

Tuttavia, nonostante la sua popolarità in tutto il mondo, molte persone non sono sicure della sua corretta classificazione.

Questo perché alcuni la classificano come carne rossa, mentre altri la considerano carne bianca.

Questo articolo esamina se il maiale è carne bianca o rossa.

Differenze tra carne rossa e bianca

La principale differenza tra il colore della carne rossa e quella bianca è la quantità di mioglobina presente nel muscolo dell'animale.

La mioglobina è una proteina nel tessuto muscolare che si lega all'ossigeno in modo che possa essere utilizzata per produrre energia.

Nella carne, la mioglobina diventa il principale pigmento responsabile del suo colore, poiché produce un tono rosso brillante quando viene a contatto con l'ossigeno (, 3).

La carne rossa ha un contenuto di mioglobina più elevato rispetto alla carne bianca, che è ciò che distingue i loro colori.

Tuttavia, diversi fattori possono influenzare il colore di una carne, come l'età, la specie, il sesso, la dieta e il livello di attività dell'animale (3).

Ad esempio, i muscoli esercitati hanno una concentrazione di mioglobina più elevata perché hanno bisogno di più ossigeno per lavorare. Ciò significa che la carne che ne deriva sarà più scura.

Inoltre, i metodi di confezionamento e lavorazione possono portare a variazioni nel colore della carne (, 3).

Il colore ottimale della superficie della carne cruda di manzo, agnello, maiale e vitello dovrebbe essere rispettivamente rosso ciliegia, rosso ciliegia scuro, rosa grigiastro e rosa pallido. Per quanto riguarda il pollame crudo, può variare dal bianco-bluastro al giallo (3).

La mioglobina è una proteina responsabile del colore rosso della carne ed è il fattore principale nella classificazione della carne rossa e bianca. La carne rossa ha più mioglobina della carne bianca.

Classificazione scientifica della carne di maiale

Secondo la comunità scientifica e le autorità alimentari, come il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), la carne di maiale è classificata come carne rossa (1).

Ci sono due ragioni principali per questa classificazione.

Primo, il maiale ha più mioglobina del pollame e del pesce. In quanto tale, è classificata come carne rossa nonostante non abbia un colore rosso vivo e anche se diventa più chiara una volta cotta.

In secondo luogo, dato che i maiali sono animali da fattoria, il maiale è classificato come bestiame insieme a manzo, agnello e vitello e tutto il bestiame è considerato carne rossa.

Il maiale ha più mioglobina del pollame e del pesce. Pertanto, la comunità scientifica e le autorità alimentari come l'USDA lo classificano come carne rossa. Inoltre, data la classificazione dei suini come bestiame insieme ad altri animali da fattoria, il maiale è considerato carne rossa.

Classificazione culinaria del maiale

Secondo la tradizione culinaria, il termine carne bianca si riferisce a carni dal colore chiaro sia prima che dopo la cottura.

Quindi, dal punto di vista culinario, il maiale è classificato come carne bianca.

Inoltre, una campagna lanciata dal National Pork Board - un programma sponsorizzato dal servizio di marketing agricolo dell'USDA - potrebbe aver rafforzato questa posizione (4).

La campagna è iniziata alla fine degli anni '80 come tentativo di promuovere la carne di maiale come alternativa alla carne magra, ed è diventata molto popolare con lo slogan “Pork. L'altra carne bianca. "

Tuttavia, tieni presente che l'obiettivo della campagna era aumentare la domanda da parte dei consumatori di tagli di maiale a basso contenuto di grassi.

La tradizione culinaria classifica il maiale come carne bianca per il suo colore chiaro, sia prima che dopo la cottura.

La linea di fondo

La carne bianca e quella rossa differiscono per la quantità di mioglobina, la proteina responsabile del colore della carne.

La carne rossa ha più mioglobina della carne bianca e un contenuto di mioglobina più alto genera un colore della carne più scuro.

Anche se la tradizione culinaria tratta il maiale come carne bianca, è scientificamente carne rossa, poiché contiene più mioglobina del pollame e del pesce.

Inoltre, come animale da fattoria, il maiale è classificato come bestiame, che è anche considerato carne rossa.

Alcuni tagli magri di maiale sono nutrizionalmente simili al pollo, il che porta allo slogan "Maiale. L'altra carne bianca. "