Come ridurre gli antinutrienti negli alimenti

Contenuto

• Cosa sono gli antinutrienti?
• Ammollo
• Germogliare
• Fermentazione
• Bollente
• Combinazione di metodi
• Panoramica
• Porta messaggio a casa

I nutrienti nelle piante non sono sempre facilmente digeribili.

Questo perché le piante possono contenere antinutrienti.

Questi sono composti vegetali che riducono l'assorbimento dei nutrienti dal sistema digerente.

Sono di particolare interesse nelle società che basano la loro dieta principalmente su cereali e legumi.

Questo articolo esamina diversi semplici modi per ridurre la quantità di antinutrienti negli alimenti.

In alcuni casi, possono essere eliminati quasi completamente.

Cosa sono gli antinutrienti?

Gli antinutrienti sono composti vegetali che riducono la capacità del corpo di assorbire i nutrienti essenziali.

Non sono una delle principali preoccupazioni per la maggior parte delle persone, ma possono diventare un problema durante i periodi di malnutrizione o tra le persone che basano la loro dieta quasi esclusivamente su cereali e legumi.

Tuttavia, gli antinutrienti non sono sempre "cattivi". In alcune circostanze, gli antinutrienti come il fitato e i tannini possono avere anche alcuni effetti benefici sulla salute (, 2,).

Gli antinutrienti più studiati includono:

• Fitato (acido fitico): Principalmente presente in semi, cereali e legumi, il fitato riduce l'assorbimento dei minerali da un pasto. Questi includono ferro, zinco, magnesio e calcio ().
• Tannini: Una classe di polifenoli antiossidanti che possono compromettere la digestione di vari nutrienti (5).
• Lectine: Si trova in tutte le piante alimentari, specialmente in semi, legumi e cereali. Alcune lectine possono essere dannose in quantità elevate e interferire con l'assorbimento dei nutrienti (,).
• Inibitori della proteasi: Ampiamente distribuito tra le piante, soprattutto in semi, cereali e legumi. Interferiscono con la digestione delle proteine ​​inibendo gli enzimi digestivi.
• Ossalato di calcio: La forma principale di calcio in molte verdure, come gli spinaci. Il calcio legato all'ossalato è scarsamente assorbito (,).

Linea di fondo:

Gli antinutrienti più importanti sono fitati, tannini, inibitori della proteasi, ossalato di calcio e lectine.

Ammollo

Fagioli e altri legumi vengono spesso messi a bagno in acqua durante la notte per migliorare il loro valore nutritivo (10).

La maggior parte degli antinutrienti di questi alimenti si trovano nella pelle. Poiché molti antinutrienti sono solubili in acqua, si dissolvono semplicemente quando gli alimenti sono inzuppati.

Nei legumi, è stato riscontrato che l'ammollo diminuisce i fitati, gli inibitori della proteasi, le lectine, i tannini e l'ossalato di calcio.

Ad esempio, un ammollo di 12 ore ha ridotto il contenuto di fitato dei piselli fino al 9% ().

Un altro studio ha rilevato che l'ammollo dei piselli piccanti per 6-18 ore ha ridotto le lectine del 38-50%, i tannini del 13-25% e gli inibitori della proteasi del 28-30% (12).

Tuttavia, la riduzione degli antinutrienti può dipendere dal tipo di legume. Nei fagioli, nei semi di soia e nelle fave, l'ammollo riduce solo leggermente gli inibitori della proteasi (13, 14, 15).

Non solo l'ammollo è utile per i legumi, ma anche le verdure a foglia possono essere messe a bagno per ridurre parte del loro ossalato di calcio ().

L'ammollo viene tipicamente utilizzato in combinazione con altri metodi, come la germinazione, la fermentazione e la cottura.

Linea di fondo:

Immergere i legumi in acqua durante la notte può ridurre i fitati, gli inibitori della proteasi, le lectine e i tannini. Tuttavia, l'effetto dipende dal tipo di legume. L'ammollo può anche ridurre gli ossalati nelle verdure a foglia.

Germogliare

Il germogliamento è un periodo nel ciclo di vita delle piante in cui iniziano a emergere dal seme. Questo processo naturale è noto anche come germinazione.

Questo processo aumenta la disponibilità di nutrienti in semi, cereali e legumi ().

La germinazione richiede alcuni giorni e può essere avviata con pochi semplici passaggi:

1. Inizia sciacquando i semi per rimuovere tutti i detriti, lo sporco e la terra.
2. Immergere i semi per 2-12 ore in acqua fredda. Il tempo di ammollo dipende dal tipo di seme.
3. Risciacquali accuratamente in acqua.
4. Scola quanta più acqua possibile e metti i semi in un vaso per germogli, chiamato anche germogliatore. Assicurati di posizionarlo lontano dalla luce solare diretta.
5. Ripetere il risciacquo e lo scarico 2-4 volte. Questo dovrebbe essere fatto regolarmente o una volta ogni 8-12 ore.

Durante la germinazione, all'interno del seme avvengono cambiamenti che portano alla degradazione di antinutrienti come i fitati e gli inibitori della proteasi.

È stato dimostrato che la germinazione riduce i fitati del 37-81% in vari tipi di cereali e legumi (,,).

Sembra esserci anche una leggera diminuzione delle lectine e degli inibitori della proteasi durante la germinazione (21).

È possibile trovare istruzioni dettagliate su altri siti Web. Ad esempio, Sprout People ha eccellenti informazioni su come far germogliare vari tipi di fagioli, cereali e altri alimenti vegetali.

Linea di fondo:

La germinazione riduce il fitato nei cereali e nei legumi e può degradare leggermente le lectine e gli inibitori della proteasi.

Fermentazione

La fermentazione è un antico metodo originariamente utilizzato per conservare gli alimenti.

È un processo naturale che si verifica quando i microrganismi, come batteri o lieviti, iniziano a digerire i carboidrati negli alimenti.

Sebbene il cibo che viene fermentato accidentalmente sia spesso considerato avariato, la fermentazione controllata è ampiamente utilizzata nella produzione alimentare.

I prodotti alimentari che vengono elaborati dalla fermentazione includono yogurt, formaggio, vino, birra, caffè, cacao e salsa di soia.

Un altro buon esempio di cibo fermentato è il pane a lievitazione naturale.

La produzione di pasta madre degrada efficacemente gli antinutrienti nei cereali, portando a una maggiore disponibilità di sostanze nutritive (,,).

In effetti, la fermentazione del lievito naturale è più efficace nel ridurre gli antinutrienti nei cereali rispetto alla fermentazione del lievito nel pane tipico (,).

In vari cereali e legumi, la fermentazione degrada efficacemente fitati e lectine (26, 27, 28, 29).

Ad esempio, la fermentazione dei fagioli marroni pre-ammollati per 48 ore ha causato una riduzione dell'88% del fitato (30).

Linea di fondo:

La fermentazione di cereali e legumi porta ad una significativa riduzione di fitati e lectine.

Bollente

Il calore elevato, specialmente quando bolle, può degradare gli antinutrienti come lectine, tannini e inibitori della proteasi (14, 32, 33).

Uno studio ha dimostrato che bollire i piselli piccanti per 80 minuti ha ridotto gli inibitori della proteasi del 70%, la lectina del 79% e il tannino del 69% (12).

Inoltre, l'ossalato di calcio è ridotto del 19-87% nelle verdure a foglia verde bollite. La cottura a vapore e la cottura al forno non sono altrettanto efficaci (,).

Al contrario, il fitato è resistente al calore e non si degrada facilmente con l'ebollizione (, 12).

Il tempo di cottura richiesto dipende dal tipo di antinutriente, dalla pianta alimentare e dal metodo di cottura. Generalmente, un tempo di cottura più lungo si traduce in maggiori riduzioni di antinutrienti.

Linea di fondo:

L'ebollizione è efficace nel ridurre vari antinutrienti, tra cui lectine, tannini, inibitori della proteasi e ossalato di calcio.

Combinazione di metodi

La combinazione di molti metodi può ridurre sostanzialmente, a volte anche completamente, gli antinutrienti.

Ad esempio, l'ammollo, la germinazione e la fermentazione dell'acido lattico hanno ridotto il fitato nella quinoa del 98% ().

Allo stesso modo, la germinazione e la fermentazione dell'acido lattico del mais e del sorgo hanno degradato il fitato quasi completamente (37).

Inoltre, l'ammollo e la bollitura dei piselli piccanti hanno portato a una riduzione del 98-100% di lectine, tannini e inibitori della proteasi (12).

Linea di fondo:

Il modo più efficace per ridurre gli antinutrienti negli alimenti vegetali è combinare diverse strategie di eliminazione. La combinazione di metodi può persino degradare completamente alcuni degli antinutrienti.

Panoramica

Di seguito è riportata una panoramica dei principali antinutrienti e dei modi efficaci per eliminarli.

• Fitato (acido fitico): Ammollo, germogliamento, fermentazione.
• Lectine: Ammollo, bollitura, riscaldamento, fermentazione.
• Tannini: Ammollo, bollente.
• Inibitori della proteasi: Ammollo, germogliamento, bollitura.
• Ossalato di calcio: Ammollo, bollente.

Porta messaggio a casa

Gli antinutrienti possono ridurre significativamente il valore nutritivo di molti alimenti vegetali.

Fortunatamente, possono essere degradati con alcuni semplici metodi come il riscaldamento, l'ebollizione, l'ammollo, la germinazione e la fermentazione.

Combinando diversi metodi, molti antinutrienti possono essere degradati quasi completamente.