Come grigliare le verdure come un professionista?

Contenuto

• 1. Pre-cuoci le tue verdure
• 2. Metti a bagno le tue verdure
• 3. Assicurati che le verdure siano ben oliate
• 4. Tieni a bada il sale
• 5. Aggiungi note fumose ed erbacee
• 6. Usa un cestino
• 7. Scegli i Grill Marks
• 8. Metti le tue verdure sul calore diretto o indiretto
• 9. Cuocere per ~6-10 minuti
• 10. Gioca con Char
• 11. Vai per una post-marinata
• 12. Crea una salsa
• 13. Pensa fuori dagli schemi con le tue scelte di prodotti
• Recensione per

Con il mangiare a base di piante in aumento, è probabile che almeno uno dei tuoi partecipanti al barbecue abbia bisogno di qualcosa da mangiare oltre a fette di cocomero e patatine fritte. È qui che entrano in gioco le verdure grigliate. A Elizabeth Karmel, autrice del Guida alla griglia per ragazze di St. Francis, asparagi, zucca estiva, patate dolci, cavoletti di Bruxelles, mais e fagiolini sono alcune delle migliori verdure da mettere sul fuoco, ma lei mantiene il suo motto: "Se puoi mangiarlo, puoi grigliarlo".

Lanciare le verdure sulla griglia non solo ti offre una miriade di opzioni per i tuoi ospiti vegetariani e vegani, ma ne esalta anche il sapore, al punto che potresti voler rendere le verdure l'evento principale per tutti, indipendentemente dal loro stile alimentare. La cottura alla griglia fa risaltare i loro zuccheri naturali, in modo da ottenere un delizioso sapore caramellato.

Ma la preparazione che fai può rendere ottime le verdure grigliate, afferma lo chef Stephanie Izard, la proprietaria del ristorante Girl & the Goat a Chicago, un Top Chef vincitore, e il creatore di questa piccola capra che cucina salse e spezie. Marinate e salse aiutano le verdure ad assorbire la bontà acida, umami, salata e dolce e le rendono anche tenere, dice Izard.

Sbavando ancora? Ecco esattamente come grigliare le verdure, secondo i professionisti.

1. Pre-cuoci le tue verdure

Quando impari a grigliare le verdure, potrebbe sembrare strano cucinarle prima di lanciarle sulla fiamma. Ma fidati, alcune verdure, specialmente quelle più sostanziose come patate, fagiolini, broccoli, carote e barbabietole, hanno un sapore migliore alla griglia se prima le cucini leggermente, dice Izard. Ciò riduce i tempi di cottura alla griglia, migliora la consistenza per interni teneri e cremosi e per esterni perfettamente grigliati e aiuta le verdure ad assorbire marinate saporite. Sbollentarli, arrostirli o cuocerli al vapore finché non sono appena teneri, marinare per 30 min., quindi finire con una leggera carbonizzazione sulla griglia.

2. Metti a bagno le tue verdure

Le marinate funzionano particolarmente bene su verdure grigliate che hanno fessure, come broccoli e cavolfiori, o quelle che assorbono, come funghi, melanzane e zucchine, dice Izard. Ma perdono parte della loro forza mentre il cibo cuoce sulla griglia, spiega. La soluzione: rendi le tue marinate più intense usando la sua formula preferita:

• Grasso: Inizia con 1 o 2 cucchiai. olio extravergine di oliva o un olio neutro, come quello di colza.
• Acidità: Spremere il succo di limone o lime o spruzzare con aceto.
• Salato/Umami: Aggiungi un goccio o due di salsa di pesce, salsa di soia o miso.
• Dolcezza: Usa quanto basta per favorire la caramellizzazione ma non così tanto da bruciare. Circa 1 cucchiaino. dovrebbe farlo. Prova il mirin, il miele o lo sciroppo d'acero.
• Esaltatori di sapidità: Armeggia con il gusto della tua marinata aggiungendo ingredienti come hoisin, aglio, senape, erbe e spezie. Se ti piace caldo, aggiungi dei peperoncini.

3. Assicurati che le verdure siano ben oliate

Se non stai usando una marinata, Karmel consiglia di coprire tutte le superfici esposte delle verdure con olio d'oliva. L'olio trattiene l'umidità, che aiuta a scomporre le fibre e impedisce alle verdure grigliate di seccarsi. Poiché è più viscoso di altri oli, l'olio d'oliva si attacca meglio alle verdure, quindi avrai meno riacutizzazioni del fuoco. Dà anche al sale qualcosa a cui attenersi.

4. Tieni a bada il sale

Salate le verdure grigliate subito dopo che si sono staccate dal fuoco, non prima. "Questo è un passaggio importante. Le verdure sono fatte di acqua. Quando ci metti sopra il sale, l'acqua fuoriesce, raffreddando la griglia e rimuovendo l'umidità", afferma Ashley Christensen, chef e proprietaria di Death & Taxes, un North Carolina ristorante che cucina con fuoco di legna. La salatura in seguito lo impedisce.

5. Aggiungi note fumose ed erbacee

"Lega insieme un piccolo bouquet di erbe aromatiche come rosmarino, timo e origano con spago da cucina e mettilo sulla griglia accanto al cibo che stai cucinando. Quando diventa leggermente carbonizzato, immergi il bouquet di erbe in olio d'oliva e limone succo e spennellare il cibo, conferendogli una glassa e un sapore erbaceo", afferma Christensen.

6. Usa un cestino

Per avvicinare le verdure più piccole alla fiamma senza farle cadere attraverso le griglie, prova un cesto per grigliare (Compralo, $ 90, williams-sonoma.com), uno degli strumenti preferiti di Christensen. "Lo uso per saltare le verdure sul fuoco", dice. Cuoce anche pomodorini interi, tagliati a metà e tagliati a dadini, cavoletti di Bruxelles, zucca e asparagi. E funziona bene per gamberi e capesante.

7. Scegli i Grill Marks

"Hai bisogno che la tua griglia sia davvero calda", dice Christensen. "Quando è pronto, ungi un asciugamano e usa le pinze per tenere l'asciugamano mentre ungi le griglie".

8. Metti le tue verdure sul calore diretto o indiretto

Questo potrebbe essere il passaggio più importante in questa guida su come grigliare le verdure. A seconda della loro dimensione e densità, le verdure possono essere cotte a fuoco diretto o indiretto. Le verdure più grandi e dense, come le patate dolci, richiedono più tempo per la cottura (da 30 a 60 minuti); quelli più piccoli come gli asparagi non richiedono molto tempo (da 6 a 8 minuti). Karmel usa questa regola empirica quando decide dove mettere una verdura sulla griglia: "Se cuoce per 20 minuti o meno, mettila sulla griglia direttamente sul fuoco. Se devi cuocerla per 20 minuti o più, tieni le verdure lontano dal calore diretto", afferma Karmel. Girare le verdure solo una volta a metà cottura: questo evita che si attacchino e consente la caramellizzazione sulle verdure grigliate.

9. Cuocere per ~6-10 minuti

I tempi di cottura variano a seconda della densità delle verdure e di come le tagliate. Ma puoi usare questi tempi come guida:

• da 6 a 8 minuti per asparagi, metà o quarti di peperone, metà di pomodoro e zucchine tagliate a fette di mezzo pollice
• 8-10 minuti per pannocchie, melanzane (tagliate a fette di mezzo pollice), fagiolini, funghi e cipolla (tagliate a fette di mezzo pollice).

Per una tabella completa dei tempi di cottura delle verdure, dai un'occhiata al libro di Karmel Domare la fiamma.

10. Gioca con Char

"Un buon salmerino su verdure come cetrioli interi, zucca, peperoni e cipolle ti dà il meglio di due mondi. Le verdure hanno quella dolcezza fresca e croccante all'interno e la consistenza cotta e il sapore del barbecue all'esterno", afferma Christensen. Tagliare le verdure carbonizzate e aggiungerle a un'insalata. Oppure tritateli finemente e trasformateli in un condimento simile a una salsa. (E, Cordiali saluti, la frutta grigliata è un dessert fantastico.)

11. Vai per una post-marinata

"Quando la carne e le verdure escono dalla griglia, sono aperte ad assorbire gli ingredienti. Questo è il momento perfetto per creare note aromatiche secondarie", afferma Christensen. Versa la salsa o la vinaigrette piccante sulle verdure appena grigliate.

12. Crea una salsa

Mescolare in un solo nuovo ingrediente può trasformare istantaneamente una marinata in una salsa, perfetta da versare sul piatto finito a tavola per un sapore ancora maggiore, afferma Izard. Per preparare, metti da parte un po' della marinata dopo averla preparata. Mescola ingredienti cremosi come tahini o yogurt o ingredienti aspri come succo di agrumi o aceto. Per un tocco erbaceo, aggiungi erbe fresche tritate finemente come origano e prezzemolo per renderlo una salsa simile al chimichurri.

13. Pensa fuori dagli schemi con le tue scelte di prodotti

Zucchine e mais sono ottimi candidati per la cottura alla griglia, ma anche alcune scelte meno ovvie hanno un ottimo sapore sulla fiamma.

• Cetrioli: Condisci i cetrioli persiani tagliati a metà con l'olio al peperoncino e grigliali a fuoco medio-alto fino a quando non saranno leggermente carbonizzati in alcuni punti. Taglia a dadini e aggiungi alle insalate, o condisci con un condimento al tahini e servi con le tue erbe aromatiche fresche preferite, semi di sesamo e noci tritate.
• Patate dolci: Cuoceteli in forno finché non saranno appena teneri. Immergili in una marinata di ispirazione asiatica con salsa di soia, mirin, aceto di riso e olio di sesamo, quindi griglia finché sono teneri e leggermente carbonizzati in alcuni punti, solo pochi minuti per lato. Completare con erbe aromatiche fresche e una spolverata di noci.
• Mirtilli: Sebbene tecnicamente siano alla frutta, il loro delizioso sapore quando vengono cotti sul fuoco li rende degni di nota in questa guida su come grigliare le verdure. Usa i mirtilli per dare ai piatti una finitura dolce e affumicata. Grigliarli in un cestello per griglia, quindi fare un pico de gallo con i frutti di bosco, la cipolla tritata finemente, il pomodoro, il coriandolo, il jalapeño e il succo di lime e versare sopra le verdure.
• Agrumi: Ogni volta che grigliate, mettete un po' di agrumi tagliati a metà sulle griglie, dice Izard. I succhi caramellano e aggiungono un punch piccante. Spremere sopra le verdure grigliate e frullare nelle vinaigrette. (Correlato: queste ricette salate e luminose di agrumi ti daranno nuova energia nel cuore dell'inverno)

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