Butter 101: fatti nutrizionali ed effetti sulla salute

Contenuto

• Metodi di produzione
• Valori nutrizionali
• Grassi nel burro
• Grassi a catena corta
• Grassi trans del latte
• Vitamine e minerali
• Preoccupazioni per la salute
• Allergia al latte
• Intolleranza al lattosio
• La salute del cuore
• Nutriti con erba contro nutriti con cereali
• La linea di fondo

Il burro è un popolare prodotto lattiero-caseario a base di latte vaccino.

Composto da grasso di latte separato dagli altri componenti del latte, ha un sapore ricco ed è ampiamente utilizzato come crema spalmabile, oltre che per cucinare e cuocere al forno.

Negli ultimi decenni, il burro è stato accusato di malattie cardiache a causa del suo alto contenuto di grassi saturi.

Tuttavia, il burro è ora ampiamente considerato sano, almeno se usato con moderazione.

Questo articolo ti dice tutto ciò che devi sapere sul burro.

Metodi di produzione

Il primo passo nella produzione del burro prevede la separazione della panna dal latte.

In passato, il latte veniva semplicemente lasciato in piedi fino a quando la crema non saliva in superficie, a quel punto veniva scremata. La panna aumenta perché il grasso è più leggero degli altri componenti del latte.

La moderna produzione di panna prevede un metodo più efficiente chiamato centrifugazione.

Il burro viene quindi prodotto dalla panna tramite la zangolatura, che consiste nello scuotere la panna fino a quando il grasso del latte - o burro - si aggrega e si separa dalla porzione liquida - o latticello.

Dopo che il latticello è stato scolato, il burro viene agitato ulteriormente fino a quando non è pronto per il confezionamento.

Il burro viene prodotto separando la panna dal latte, quindi ribollendo la panna per scolare il liquido in eccesso.

Valori nutrizionali

Poiché è composto principalmente da grassi, il burro è un alimento ipercalorico. Un cucchiaio (14 grammi) di burro contiene circa 100 calorie, che è simile a 1 banana di medie dimensioni.

I valori nutrizionali per 1 cucchiaio (14 grammi) di burro salato sono ():

• Calorie: 102<
• Acqua: 16%
• Proteina: 0,12 grammi
• Carboidrati: 0,01 grammi
• Zucchero: 0,01 grammi
• Fibra: 0 grammi
• Grasso: 11,52 grammi
  • Saturato: 7,29 grammi
  • Monoinsaturi: 2,99 grammi
  • Polinsaturi: 0,43 grammi
  • Trans: 0,47 grammi

Il burro contiene quantità significative di calorie e grassi, comprendendo oltre 100 calorie e 11 grammi di grassi in 1 cucchiaio (14 grammi).

Grassi nel burro

Il burro contiene circa l'80% di grassi e il resto è composto principalmente da acqua.

È fondamentalmente la parte grassa del latte che è stata isolata dalle proteine ​​e dai carboidrati.

Il burro è uno dei più complessi di tutti i grassi alimentari, contenente più di 400 diversi acidi grassi.

È molto ricco di acidi grassi saturi (circa il 70%) e contiene una discreta quantità di acidi grassi monoinsaturi (circa il 25%).

I grassi polinsaturi sono presenti solo in quantità minime, costituite da circa il 2,3% del contenuto totale di grassi (,).

Altri tipi di sostanze grasse presenti nel burro includono colesterolo e fosfolipidi.

Grassi a catena corta

Circa l'11% dei grassi saturi nel burro sono acidi grassi a catena corta (SCFA), il più comune dei quali è l'acido butirrico ().

L'acido butirrico è un componente unico del grasso del latte dei ruminanti, come bovini, pecore e capre.

Il butirrato, che è una forma di acido butirrico, ha dimostrato di ridurre l'infiammazione nel sistema digerente ed è stato utilizzato come trattamento per il morbo di Crohn ().

Grassi trans del latte

A differenza dei grassi trans negli alimenti trasformati, i grassi trans del latte sono considerati sani.

Il burro è la fonte alimentare più ricca di grassi trans da latte, i più comuni dei quali sono l'acido vaccenico e l'acido linoleico coniugato (CLA) (4).

Il CLA è associato a vari benefici per la salute ().

Studi in provetta e su animali indicano che il CLA può proteggere da alcuni tipi di cancro (,,).

CLA è anche venduto come integratore per la perdita di peso ().

Tuttavia, non tutti gli studi supportano i suoi effetti sulla perdita di peso ed è possibile che dosi elevate di integratori di CLA possano danneggiare la salute metabolica (,,).

Il burro è composto principalmente da grassi, come grassi trans saturi, monoinsaturi e latticini.

Vitamine e minerali

Il burro è una ricca fonte di numerose vitamine, soprattutto quelle liposolubili.

Le seguenti vitamine si trovano in quantità elevate nel burro:

• Vitamina A. È la vitamina più abbondante nel burro. Un cucchiaio (14 grammi) fornisce circa l'11% della dose giornaliera di riferimento (RDI) ().
• Vitamina D. Il burro è una buona fonte di vitamina D.
• Vitamina E. Un potente antiossidante, la vitamina E si trova spesso nei cibi grassi.
• Vitamina B12. Chiamata anche cobalamina, la vitamina B12 si trova solo negli alimenti di origine animale o batterica, come uova, carne, latticini e alimenti fermentati.
• Vitamina K2. Una forma di vitamina K, questa vitamina, chiamata anche menachinone, può proteggere dalle malattie cardiache e dall'osteoporosi (,,).

Tuttavia, il burro non contribuisce molto al tuo apporto giornaliero totale di queste vitamine perché di solito lo consumi in piccole quantità.

Il burro è ricco di varie vitamine, tra cui A, D, E, B12 e K2.

Preoccupazioni per la salute

Se consumato in quantità convenzionali, il burro ha pochi effetti nocivi sulla salute noti.

Tuttavia, mangiare burro in grandi quantità può benissimo portare ad aumento di peso e problemi di salute associati, specialmente nel contesto di una dieta ipercalorica.

Di seguito sono descritti alcuni aspetti negativi.

Allergia al latte

Sebbene il burro sia molto povero di proteine, contiene ancora abbastanza proteine ​​del siero di latte allergeniche per causare reazioni.

Pertanto, le persone con allergia al latte dovrebbero fare attenzione con il burro o evitarlo del tutto.

Intolleranza al lattosio

Il burro contiene solo tracce di lattosio, quindi un consumo moderato dovrebbe essere sicuro per la maggior parte delle persone con intolleranza al lattosio.

Il burro coltivato (a base di latte fermentato) e il burro chiarificato - chiamato anche ghee - forniscono ancora meno lattosio e possono essere più adatti.

La salute del cuore

Le malattie cardiache sono una delle principali cause di morte nella società moderna.

La relazione tra grassi saturi e malattie cardiache è stata un argomento controverso per diversi decenni (, 17,,).

Un elevato apporto di grassi saturi può aumentare i livelli di colesterolo LDL (cattivo) nel sangue, che è un fattore di rischio per le malattie cardiache ().

Tuttavia, i critici sottolineano che i grassi saturi non aumentano il tipo di LDL più fortemente associato alle malattie cardiache: particelle LDL (sdLDL) piccole e dense (,).

Inoltre, molti studi non sono riusciti a trovare un collegamento tra l'assunzione di grassi saturi e le malattie cardiache (,,).

Lo stesso vale per i latticini ad alto contenuto di grassi come il burro. Alcuni studi indicano che i latticini ad alto contenuto di grassi non aumentano il rischio di malattie cardiache ().

In particolare, altri studi osservazionali collegano l'assunzione di latticini ad alto contenuto di grassi ai benefici per la salute del cuore (,,).

Nonostante queste controversie, la maggior parte delle linee guida dietetiche ufficiali sconsiglia ancora di mangiare quantità elevate di grassi saturi.

Il burro è generalmente salutare - e povero di lattosio - ma può contribuire all'aumento di peso se consumato in eccesso. Sebbene sia stato accusato di aumentare il rischio di malattie cardiache, alcuni studi indicano che potrebbe giovare alla salute del cuore.

Nutriti con erba contro nutriti con cereali

L'alimentazione delle vacche da latte può avere un effetto considerevole sulla qualità nutritiva del burro.

Il burro nutrito con erba è ottenuto dal latte delle mucche che pascolano al pascolo o vengono nutrite con erba fresca.

Negli Stati Uniti, i prodotti lattiero-caseari nutriti con erba costituiscono una piccola porzione del settore lattiero-caseario. La maggior parte delle vacche da latte viene nutrita con mangimi commerciali a base di cereali (28).

In molti altri paesi, come l'Irlanda e la Nuova Zelanda, i prodotti lattiero-caseari nutriti con erba sono molto più comuni, almeno durante i mesi estivi.

Il burro nutrito con erba è più ricco di molti nutrienti rispetto al burro di mucche alimentate con mangimi trasformati, a base di cereali o con erba conservata ().

Una percentuale maggiore di erba fresca nella dieta di una mucca aumenta la quantità di grassi sani, come gli acidi grassi omega-3 e il CLA (,,, 32, 33).

Inoltre, il contenuto di vitamine liposolubili e antiossidanti - come carotenoidi e tocoferoli - è significativamente più alto nei latticini nutriti con erba (34, 35).

Di conseguenza, il burro di mucche nutrite con erba può essere una scelta molto più sana.

Il burro delle mucche nutrite con erba è più ricco di molti nutrienti rispetto al burro delle mucche nutrite con cereali e può essere un'opzione più salutare.

La linea di fondo

Il burro è un prodotto lattiero-caseario prodotto dal grasso del latte.

Sebbene composto principalmente da grassi, è anche ricco di molte vitamine, in particolare A, E, D e K2.

Tuttavia, il burro non è particolarmente nutriente se si considera il suo gran numero di calorie.

A causa del suo alto contenuto di grassi saturi, è stato accusato di un aumento del rischio di aumento di peso e malattie cardiache. Tuttavia, diversi studi indicano il contrario.

Alla fine della giornata, il burro è salutare con moderazione, ma il consumo eccessivo dovrebbe essere evitato.