Puoi mangiare pane a lievitazione naturale con una dieta senza glutine?

Contenuto

• Glutine nel pane a lievitazione naturale
• Effetto della fermentazione sul glutine
• Il contenuto di glutine potrebbe essere inferiore
• Più facile da digerire?
• Dove trovare pane a lievitazione naturale senza glutine
• Marchi disponibili
• Cuocilo tu stesso
• La linea di fondo

Per molte persone che devono passare a una dieta priva di glutine, dire addio al pane è come separarsi da un vecchio amico.

Sono disponibili vari tipi di pane senza glutine, ma a causa delle differenze di gusto e consistenza, la maggior parte non riempie il vuoto (1).

Il pane a lievitazione naturale è stato pubblicizzato come un'opzione sicura per coloro che evitano il glutine. Molti sostengono che il glutine nel lievito naturale o nel pane di segale sia scomposto e più facile da digerire rispetto al pane prodotto in modo convenzionale.

Questo articolo esamina se la pasta madre è una buona opzione se segui una dieta priva di glutine.

Glutine nel pane a lievitazione naturale

Il glutine è il nome di un gruppo di proteine ​​presenti nel grano, nella segale e nell'orzo. Causa danni al rivestimento intestinale in quelli con celiachia, quindi è essenziale evitare tutte le fonti di glutine se si ha questa condizione (1).

Quelli con una sensibilità al glutine o allergia al grano dovrebbero anche evitare cibi contenenti glutine e grano.

L'ingrediente principale nel pane a lievitazione naturale è di solito la farina di grano, che contiene glutine.

Mentre un'analisi di laboratorio del glutine nel pane a lievitazione naturale di grano ha dimostrato che ha meno glutine rispetto ad altri tipi di pane integrale, la quantità può variare (2).

Ciò significa che potrebbero esserci ancora livelli non sicuri di glutine nel normale pane a lievitazione naturale di grano.

Tuttavia, sono disponibili varietà a lievitazione naturale senza glutine, che sono prodotte con farine senza glutine come riso, sorgo o teff (3).

La Food and Drug Administration (FDA) richiede che tutti i prodotti etichettati senza glutine abbiano un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione (ppm) (4).

Sommario Se il tuo pane a lievitazione naturale contiene grano, segale o orzo, contiene anche glutine. Se devi seguire una dieta rigorosamente senza glutine, acquista solo pane a lievitazione naturale a base di cereali senza glutine.

Effetto della fermentazione sul glutine

La pasta madre e il pane normale vengono lievitati in modo diverso.

Mentre il pane normale viene lievitato con lievito confezionato, il pane a lievitazione naturale viene lievitato con Lactobacillus batteri e lieviti selvatici.

Questa miscela di batteri e lieviti selvatici è chiamata antipasto a lievitazione naturale. È fatto mescolando farina e acqua e lasciandolo riposare fino a quando i microbi si muovono e fermentano.

Durante la fermentazione, questi organismi digeriscono gli amidi nell'impasto e producono acido lattico e anidride carbonica (1, 5).

La fermentazione conferisce alla pasta madre il suo caratteristico sapore aspro e una consistenza leggera e ariosa.

Il contenuto di glutine potrebbe essere inferiore

Mentre i batteri e il lievito fermentano gli amidi, degradano parte del glutine (5).

L'idea che il pane a lievitazione naturale sia sicuro per quelli con celiachia deriva dai risultati di alcuni piccoli studi controllati che hanno scoperto che il consumo di lievito madre non ha causato sintomi o cambiamenti intestinali in quelli con questa condizione (6, 7).

In uno studio, 13 persone affette da celiachia con una dieta priva di glutine hanno mangiato pane di grano normale, pasta madre che è stata fermentata in modo che parte del glutine fosse degradata o pasta madre che conteneva solo 8 ppm di glutine residuo (7).

Dopo 60 giorni, il gruppo che mangiava la pasta madre che conteneva 8 ppm di glutine non presentava sintomi negativi e non mostrava effetti negativi nel sangue o nelle biopsie intestinali, mentre gli altri due gruppi reagivano al glutine (7).

È importante notare che il pane a lievitazione naturale a basso contenuto di glutine è stato prodotto in condizioni controllate in un laboratorio, non in una cucina domestica o alimentare.

Più facile da digerire?

Internet è pieno di segnalazioni di persone con sensibilità al glutine non celiaca che affermano di non avere sintomi digestivi dopo aver mangiato pane a lievitazione naturale.

Ciò può essere dovuto al fatto che alcune delle proteine, degli amidi e dei composti infiammatori nei prodotti a base di grano sono più facili da digerire quando sono fermentati.

Tuttavia, al momento, queste affermazioni non sono supportate dalla scienza.

Inoltre, altri composti nel pane possono causare problemi ad alcune persone.

Ad esempio, gli inibitori dell'alfa-amilasi / tripsina (ATI) sono stati identificati in prodotti contenenti glutine e sembrano aumentare l'infiammazione intestinale (8).

Inoltre, i carboidrati noti come fermentabili, oligo-, di-, mono-saccaridi e polioli (FODMAP) si verificano in prodotti contenenti grano e glutine. Sono associati a sintomi della sindrome dell'intestino irritabile (IBS).

In uno studio condotto su 26 persone che hanno seguito una dieta priva di glutine per IBS, il pane a lievitazione naturale che era stato fermentato per più di 12 ore e mostrava livelli più bassi di ATI e FODMAP non era meglio tollerato del pane normale (9).

Pertanto, la digeribilità del pane a lievitazione naturale può dipendere dall'individuo e da vari fattori.

Sommario Il processo di fermentazione utilizzato per fare il pane a lievitazione naturale rompe alcuni dei glutine e dei composti infiammatori nel grano. Tuttavia, contiene ancora del glutine e nessuna prova scientifica suggerisce che sia più facile da digerire.

Dove trovare pane a lievitazione naturale senza glutine

Esistono diverse marche di pane a lievitazione naturale senza glutine pronto sul mercato.

Il processo di fermentazione migliora il gusto, la consistenza e la shelf life del pane senza glutine, quindi potresti scoprire che preferisci la pasta madre senza glutine rispetto al normale pane senza glutine (1, 3, 5).

Marchi disponibili

Le seguenti marche di lievito naturale sono certificate senza glutine o utilizzano solo ingredienti certificati senza glutine:

• Pane SRSLY
• Impasti semplici
• New Grains
• Ener-G
• Lievito madre senza glutine Cook

Possono essere adatti anche altri marchi. Assicurati di leggere attentamente l'etichetta prima di acquistarne una. Puoi anche esplorare il tuo quartiere alla ricerca di una panetteria specializzata in prodotti senza glutine.

Cuocilo tu stesso

Se vuoi quel gusto e la consistenza appena sfornati, considera di cuocere il tuo pane a lievitazione naturale senza glutine.

Il modo più semplice per farlo è acquistare un antipasto senza glutine, come quello di Cultures For Health.

Innanzitutto, attiva lo starter, che richiede circa sette giorni. Ecco i passaggi da seguire:

1. In un barattolo o in una ciotola, mescolare lo starter con circa 1/4 di tazza (30 grammi) di farina senza glutine e 1/4 di tazza (60 ml) di acqua calda.
2. Copri la ciotola e lasciala riposare per una notte a temperatura ambiente.
3. Il giorno successivo, aggiungi un altro 1/4 di tazza (30 grammi) di farina senza glutine e 1/4 di tazza (60 ml) di acqua calda e mescola bene.
4. Coprire e lasciar riposare di nuovo per una notte a temperatura ambiente.
5. Per i prossimi giorni, scartare parte dell'antipasto e dargli più farina e acqua ogni 12 ore. Per il rapporto esatto, seguire le istruzioni sul kit iniziale.
6. Quando il tuo antipasto è pieno di bolle e raddoppia in circa quattro ore, non scartarlo più. Invece, alimentalo altre due volte e poi cuocilo o conservalo in frigorifero.
7. Se continui a dargli più farina e acqua settimanalmente, rimarrà indefinitamente.

Per fare il pane a lievitazione naturale senza glutine, combina la quantità di antipasto richiesta dalla tua ricetta con farina, acqua e sale senza glutine aggiuntivi e lascia fermentare e poi lievitare per un massimo di 24 ore. Quindi infornare come indicato.

Sommario È possibile acquistare pane a lievitazione naturale senza glutine o cuocerlo da soli. Ci vuole circa una settimana per attivare un antipasto a lievitazione naturale, ma una volta che lo hai, durerà indefinitamente finché continuerai ad alimentarlo e conservarlo in frigorifero.

La linea di fondo

Il pane a lievito naturale può contenere meno glutine del normale pane a lievito, ma non è privo di glutine.

Se stai seguendo una dieta priva di glutine per la celiachia, il normale pane a lievitazione naturale non è sicuro.

Acquista invece pane a lievitazione naturale fatto con cereali senza glutine o investi qualche giorno e attiva il tuo antipasto a lievitazione naturale senza glutine.

In questo modo, non dovrai mai più perdere una buona pagnotta di pane.