Il miele va mai male? Cosa dovresti sapere

Contenuto

• Cos'è il miele?
• Perché il miele può durare molto a lungo
• È molto ricco di zuccheri e basso contenuto di umidità
• È acido
• Le api hanno enzimi speciali che sopprimono la crescita batterica
• Quando il miele può andare a male?
• Potrebbe essere contaminato
• Può contenere composti tossici
• Potrebbe essere adulterato
• Potrebbe essere memorizzato in modo errato
• Può cristallizzare e degradarsi nel tempo
• Come conservare e maneggiare correttamente il miele
• La linea di fondo

Il miele è uno dei dolcificanti più antichi consumati dagli esseri umani, con un uso registrato fin dal 5.500 a.C. Si dice anche che abbia proprietà speciali e di lunga durata.

Molte persone hanno sentito parlare di barattoli di miele dissotterrati in antiche tombe egizie, ancora buoni da mangiare come il giorno in cui furono sigillati.

Queste storie hanno portato molte persone a credere che il miele semplicemente non va a male, mai.

ma è proprio vero?

Questo articolo indaga perché il miele può durare così a lungo e cosa può farlo andare a male.

Cos'è il miele?

Il miele è una sostanza dolce e naturale prodotta dalle api dal nettare o dalle secrezioni delle piante (1,).

Le api succhiano il nettare dei fiori, lo mescolano con la saliva e gli enzimi e lo conservano in un sacchetto di miele. Quindi lo lasciano nell'alveare a maturare ed essere usato come cibo ().

Poiché la composizione del miele dipende dalle specie delle api, dalle piante e dai fiori che utilizzano, può variare in modo significativo nel sapore e nel colore, dall'ambra limpida e incolore all'ambra scura (1).

Il miele è composto da circa l'80% di zucchero e non più del 18% di acqua. La quantità esatta è determinata dalla specie di api, dalle piante, dal tempo e dall'umidità, nonché dalla lavorazione (1).

Contiene anche acidi organici come l'acido gluconico, che è responsabile del suo caratteristico sapore acido. Inoltre, il polline che si trova nel miele non filtrato contiene quantità molto piccole di proteine, enzimi, aminoacidi e vitamine (1).

Dal punto di vista nutrizionale, l'unico nutriente significativo nel miele è lo zucchero, con 17,2 grammi e 65 calorie per cucchiaio (21 grammi) (3).

Ci sono anche tracce di minerali, come il potassio, in particolare nelle varietà più scure, sebbene le quantità siano troppo piccole per essere nutrizionalmente rilevanti (1).

Il miele è un alimento prodotto dalle api dal nettare delle piante. È ricco di zuccheri e contiene tracce di altre sostanze come acidi organici, potassio, proteine, enzimi e vitamine.

Perché il miele può durare molto a lungo

Il miele ha alcune proprietà speciali che lo aiutano a durare a lungo, tra cui un alto contenuto di zucchero e un basso contenuto di umidità, una natura acida ed enzimi antimicrobici prodotti dalle api.

È molto ricco di zuccheri e basso contenuto di umidità

Il miele è composto da circa l'80% di zucchero, che può inibire la crescita di molti tipi di microbi come batteri e funghi ().

Un alto contenuto di zucchero significa che la pressione osmotica nel miele è molto alta. Ciò fa sì che l'acqua fuoriesca dalle cellule dei microbi, arrestandone la crescita e la riproduzione (, 5).

Inoltre, nonostante contenga circa il 17–18% di acqua, l'attività dell'acqua nel miele è molto bassa ().

Ciò significa che gli zuccheri interagiscono con le molecole d'acqua, quindi non possono essere utilizzati dai microrganismi e non può verificarsi alcuna fermentazione o decomposizione del miele (, 5).

Inoltre, poiché il miele è piuttosto denso, l'ossigeno non può dissolversi facilmente in esso. Questo, ancora una volta, impedisce a molti tipi di microbi di crescere o riprodursi ().

È acido

Il pH del miele varia da 3,4 a 6,1, con un pH medio di 3,9, che è abbastanza acido. La ragione principale di ciò è la presenza di acido gluconico, che viene prodotto durante la maturazione del nettare (, 5).

In origine, si pensava che l'ambiente acido del miele fosse responsabile della prevenzione della crescita microbica. Tuttavia, gli studi che confrontano varietà con valori di pH più bassi e più alti non hanno trovato una differenza significativa nell'attività antimicrobica (5).

Tuttavia, per alcuni batteri come C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus e Salmonella, un ambiente acido è sicuramente ostile e ne ostacola la crescita (5).

In effetti, il miele è così efficace nell'uccidere alcuni tipi di batteri che è persino usato su ustioni e ulcere per prevenire e curare le infezioni (,).

Le api hanno enzimi speciali che sopprimono la crescita batterica

Durante la produzione del miele, le api secernono un enzima chiamato glucosio ossidasi nel nettare per aiutare a preservare il miele (1, 5).

Man mano che il miele matura, la glucosio ossidasi converte lo zucchero in acido gluconico e produce anche un composto chiamato perossido di idrogeno (5).

Si ritiene che questo perossido di idrogeno contribuisca alle proprietà antibatteriche del miele e aiuti a prevenire la crescita di microrganismi (1,, 5).

Inoltre, è stato scoperto che il miele contiene una varietà di altri composti come polifenoli, flavonoidi, metilgliossale, peptidi delle api e altri agenti antibatterici, che possono anche aggiungere alle sue qualità antimicrobiche ().

Il miele ha un alto contenuto di zucchero e un basso contenuto di umidità. È acido e contiene la sostanza antibatterica perossido di idrogeno. Queste tre caratteristiche sono ciò che consente al miele conservato correttamente di conservarsi per così tanto tempo.

Quando il miele può andare a male?

Nonostante le proprietà antimicrobiche del miele, in determinate circostanze può spegnersi o causare malattie. Questi includono contaminazione, adulterazione, conservazione non corretta e degrado nel tempo.

Potrebbe essere contaminato

I microbi naturalmente presenti nel miele includono batteri, lieviti e muffe. Questi possono provenire dal polline, dal tubo digerente delle api, dalla polvere, dall'aria, dalla sporcizia e dai fiori ().

A causa delle proprietà antimicrobiche del miele, questi organismi si trovano solitamente solo in quantità molto piccole e non sono in grado di moltiplicarsi, il che significa che non dovrebbero essere un problema per la salute ().

Tuttavia, spore della neurotossina C. botulinum si trovano nel 5–15% dei campioni di miele in quantità molto piccole ().

Questo è generalmente innocuo per gli adulti, ma i bambini di età inferiore a uno possono, in rari casi, sviluppare il botulismo infantile che può causare danni al sistema nervoso, paralisi e insufficienza respiratoria. Pertanto, il miele non è adatto a questo gruppo di giovani età (,, 9).

Inoltre, un gran numero di microrganismi nel miele potrebbe indicare la contaminazione secondaria durante la lavorazione da esseri umani, attrezzature, contenitori, vento, polvere, insetti, animali e acqua ().

Può contenere composti tossici

Quando le api raccolgono il nettare da alcuni tipi di fiori, le tossine delle piante possono essere trasferite nel miele ().

Un noto esempio di ciò è il "miele pazzo", causato dalle grayanotossine nel nettare di Rhododendron ponticum e Azalea pontica. Il miele prodotto da queste piante può causare vertigini, nausea e problemi con il ritmo cardiaco o la pressione sanguigna (,,).

Inoltre, una sostanza nota come idrossimetilfurfurale (HMF) viene prodotta durante la lavorazione e l'invecchiamento del miele ().

Mentre alcune ricerche hanno trovato effetti negativi dell'HMF sulla salute come danni alle cellule e al DNA, altri studi riportano anche alcune caratteristiche positive come proprietà antiossidanti, antiallergiche e antinfiammatorie ().

Tuttavia, si raccomanda che i prodotti finiti non contengano più di 40 mg di HMF per chilogrammo di miele (,).

Potrebbe essere adulterato

Il miele è un alimento costoso e che richiede tempo da produrre.

In quanto tale, è stato oggetto di adulterazione per molti anni. L'adulterazione si riferisce all'aggiunta di dolcificanti economici per aumentare il volume e ridurre i costi.

Per ridurre la produzione, le api possono essere alimentate con sciroppi di zucchero di mais, zucchero di canna e barbabietola oppure possono essere aggiunti direttamente al prodotto finito sciroppi di zucchero (14, 15).

Inoltre, per accelerare la lavorazione, il miele può essere raccolto prima che sia maturo, risultando in un contenuto di acqua più elevato e pericoloso (15).

Normalmente, le api immagazzinano il miele nell'alveare e lo disidratano in modo che contenga meno del 18% di acqua. Se il miele viene raccolto troppo presto, il contenuto di acqua può superare il 25%. Ciò si traduce in un rischio molto più elevato di fermentazione e cattivo gusto (15).

Potrebbe essere memorizzato in modo errato

Se il miele viene conservato in modo errato, può perdere alcune delle sue proprietà antimicrobiche, contaminarsi o iniziare a degradarsi.

Quando viene lasciato aperto o sigillato in modo improprio, il contenuto di acqua può iniziare a salire oltre il livello di sicurezza del 18%, aumentando il rischio di fermentazione.

Inoltre, barattoli o contenitori aperti possono consentire al miele di essere contaminato dai microbi dell'ambiente circostante. Questi potrebbero crescere se il contenuto d'acqua diventa troppo alto.

Il riscaldamento del miele ad alte temperature può anche avere effetti negativi accelerando la degradazione del colore e del sapore e aumentando il contenuto di HMF (16).

Può cristallizzare e degradarsi nel tempo

Anche se conservato correttamente, è abbastanza normale che il miele cristallizzi.

Questo perché contiene più zuccheri di quelli che possono essere sciolti. Non significa che sia andato male, ma il processo causa alcune modifiche (1).

Il miele cristallizzato diventa più bianco e di colore più chiaro. Inoltre diventa molto più opaco invece che chiaro e può apparire granuloso (1).

È sicuro da mangiare. Tuttavia, l'acqua viene rilasciata durante il processo di cristallizzazione, il che aumenta il rischio di fermentazione (1, 17).

Inoltre, il miele conservato a lungo può diventare più scuro e iniziare a perdere aroma e sapore. Anche se questo non è un rischio per la salute, potrebbe non essere così gustoso o attraente.

Il miele può andare a male quando è contaminato, se le api raccolgono il nettare da alcune piante tossiche e se è adulterato o conservato in modo errato. La cristallizzazione è un processo naturale e generalmente non significa che il tuo miele sia andato a male.

Come conservare e maneggiare correttamente il miele

Per sfruttare al massimo le proprietà di lunga durata del tuo miele, è importante conservarlo correttamente.

Un fattore chiave per la conservazione è il controllo dell'umidità. Se troppa acqua entra nel tuo miele, il rischio di fermentazione aumenta e potrebbe andare a male.

Ecco alcuni suggerimenti sulle migliori pratiche di archiviazione (18):

• Conservare in un contenitore ermetico: Sono adatti barattoli o bottiglie acquistati in negozio, barattoli di vetro e contenitori in acciaio inossidabile con coperchi ermetici.
• Conservare in un luogo fresco e asciutto: Il miele dovrebbe idealmente essere conservato a una temperatura inferiore a 50 ° F (10 ° C). Tuttavia, conservarlo a una temperatura ambiente fresca tra 10 e 20 ° C (50–70 ° F) è generalmente accettabile.
• Refrigerazione: Il miele può essere conservato in frigorifero se si preferisce, ma può cristallizzare più velocemente e diventare più denso.
• Caldo se cristallizzato: Se il miele si cristallizza, puoi riportarlo in forma liquida riscaldandolo e mescolando delicatamente. Tuttavia, non surriscaldarlo o farlo bollire in quanto ciò ne degraderà il colore e il sapore.
• Evita la contaminazione: Evita di contaminare il miele con utensili sporchi come coltelli o cucchiai, che potrebbero far crescere batteri, lieviti e muffe.
• In caso di dubbio, buttalo via: Se il tuo miele ha un sapore sgradevole, è schiumoso o noti molta acqua libera, potrebbe essere meglio buttarlo via.

Ricorda che diversi tipi di miele possono avere un aspetto e un sapore diversi. Per istruzioni specifiche sulla conservazione, fare riferimento a quelle stampate sull'etichetta del singolo prodotto.

Il miele deve essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. È molto importante limitare la quantità di umidità che può entrare nel contenitore poiché un contenuto di acqua più elevato aumenta il rischio di fermentazione.

La linea di fondo

Il miele è un alimento dolce e delizioso che ha molti gusti e colori diversi a seconda di dove viene prodotto.

Grazie al suo alto contenuto di zucchero e al basso contenuto di acqua, nonché al suo basso valore di pH e alle proprietà antimicrobiche, il miele può rimanere fresco per anni, decenni o anche più a lungo.

Tuttavia, in determinate circostanze, potrebbe andare male o perdere il suo fascino.

Il miele può essere contaminato da batteri, lieviti, funghi o muffe, anche se di solito non si riproducono in quantità significative. Può anche contenere composti tossici di alcune piante o può essere adulterato con dolcificanti o lavorazioni di scarsa qualità.

Inoltre, il miele conservato in modo errato non durerà a lungo. Pertanto, è importante tenerlo sigillato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.

Acquistando miele da fornitori affidabili e conservandolo correttamente, può essere gustato in sicurezza per molti anni.