Accorciamento: buono o cattivo?

Contenuto

• Che cos'è l'accorciamento?
• Perché le persone usano l'accorciamento?
• Fatti nutrizionali di accorciamento
• L'accorciamento può contenere grassi trans
• L'accorciamento è altamente elaborato
• Alternative all'accorciamento
• Burro
• Accorciamenti di olio di palma o di cocco
• Altri oli vegetali
• Dovresti consumare accorciamenti?

L'accorciamento è un tipo di grasso utilizzato in cucina e cottura.

È tipicamente a base di olio vegetale idrogenato e ha una lunga storia di utilizzo nelle cucine americane che risale ai primi del 1900.

Tuttavia, l'accorciamento è caduto in disgrazia negli ultimi decenni a causa del suo alto contenuto di grassi trans. Per questo motivo, la maggior parte delle aziende alimentari sta riformulando i propri prodotti per renderli privi di grassi trans.

Quindi dovresti ancora evitare l'accorciamento? Questo articolo dà un'occhiata alla ricerca, spiegando cos'è l'accorciamento e come influisce sulla tua salute.

Che cos'è l'accorciamento?

Il termine "accorciamento" si riferisce tecnicamente a qualsiasi tipo di grasso solido a temperatura ambiente. Ciò include burro, margarina e strutto.

L'accorciamento può essere fatto da grasso animale o olio vegetale, ma l'accorciamento fatto da olio vegetale parzialmente o completamente idrogenato è più comune al giorno d'oggi.

L'accorciamento è comunemente prodotto da oli vegetali come olio di soia, semi di cotone o olio di palma raffinato, che sono naturalmente liquidi a temperatura ambiente.

Tuttavia, la struttura chimica dell'olio viene modificata attraverso un processo chiamato idrogenazione. Questo fa sì che gli oli diventino più solidi, creando una consistenza spessa che rende l'accorciamento buono da usare per specifici tipi di cottura e cottura.

Inoltre, l'accorciamento può essere molto stabile e conservato a temperatura ambiente.

A causa delle caratteristiche uniche dell'accorciamento, è più comunemente usato in pasticceria e per friggere. Esistono molti marchi diversi, ma Crisco è il marchio più noto negli Stati Uniti.

Linea di fondo: L'accorciamento è un tipo di grasso usato nella cottura e nella frittura. Il termine ora quasi sempre si riferisce all'accorciamento a base di olio vegetale.

Perché le persone usano l'accorciamento?

L'accorciamento viene utilizzato per scopi specifici in cucina e cottura.

Durante la normale miscelazione e cottura, i fili di glutine di farina di frumento si allungano e formano una matrice. Ciò conferisce ai prodotti da forno come il pane una consistenza gommosa ed elastica.

Ma quando un grasso come l'accorciamento viene tagliato in farina prima della cottura, ricopre i fili di glutine, impedendo loro di allungarsi e formare una matrice dura.

Accorcia il glutine e crea un prodotto tenero, corto, friabile o friabile. È qui che l'accorciamento prende il nome, ma anche tutti i tipi di grassi solidi possono servire a questo scopo.

Tuttavia, l'accorciamento delle verdure è più economico e più stabile rispetto ad altri tipi di accorciamento come il burro o lo strutto. È anche più ricco di grassi del burro, quindi produce una pasta più morbida, sfoglia e più tenera.

Tuttavia, alcune persone preferiscono il burro perché ha un sapore più ricco e produce un prodotto più masticabile e più croccante. Pertanto, quale grasso è superiore per la cottura dipende davvero dalla consistenza e dal gusto che preferisci.

L'accorciamento è tradizionalmente usato in pasticceria come biscotti, crostate, torte o glassa.

Inoltre è spesso usato per friggere perché ha un alto punto di fusione ed è più stabile al calore dell'olio. Ciò si traduce in un minor numero di composti indesiderati che si formano nel grasso e produce anche un prodotto finale meno grasso.

Linea di fondo: L'accorciamento viene utilizzato in cottura per dare una consistenza tenera ai dolci. Molte persone usano l'accorciamento perché è più economico, più ricco di grassi e più stabile rispetto ad altri tipi di grassi.

Fatti nutrizionali di accorciamento

A differenza del burro o della margarina, che contengono circa l'80% di grassi, l'accorciamento è del 100% di grassi.

Pertanto, è molto ricco di calorie e non contiene né carboidrati né proteine. Contiene anche pochissime vitamine e minerali (1).

Ad esempio, un cucchiaio (13 grammi) di accorciamento può contenere:

• calorie: 113
• Totalmente grasso: 12,7 grammi
• Grassi insaturi: 8,9 grammi
• Grassi saturi: 3,2 grammi
• Grasso trans: 1,7 grammi
• Vitamina K: 8% della RDI

Tuttavia, è importante notare che molte nuove formulazioni di accorciamento sono prive di grassi trans. Questi accorciamenti sostituiscono i grassi trans con quantità leggermente più elevate di grassi saturi e insaturi.

Linea di fondo: A differenza di altri tipi di grassi, l'accorciamento contiene il 100% di grassi. Pertanto, è molto ricco di calorie e povero di nutrienti.

L'accorciamento può contenere grassi trans

Dall'invenzione dell'idrogenazione, l'accorciamento è stato fatto da olio vegetale parzialmente idrogenato.

L'idrogenazione trasforma l'olio vegetale liquido in un solido bombardando l'olio con atomi di idrogeno. Ciò cambia la struttura chimica dell'olio da prevalentemente insaturo a prevalentemente saturo.

I grassi saturi hanno una struttura molecolare più dritta e piatta. Pertanto, si imballano più strettamente. Quando un olio è completamente idrogenato, diventa molto duro.

Quando un olio è solo parzialmente idrogenato, è ancora leggermente morbido e ha una consistenza cremosa e spalmabile. Per questo motivo, la consistenza superiore degli oli vegetali parzialmente idrogenati li rende l'accorciamento ideale.

Sfortunatamente, l'idrogenazione parziale crea anche grassi trans artificiali, che hanno gravi effetti negativi sulla salute.

I grassi trans aumentano il rischio di malattie cardiache, morte per malattie cardiache, infarto e ictus. Aumentano anche i livelli di colesterolo "cattivo", abbassano il colesterolo "buono" e causano infiammazione e indurimento delle arterie (2, 3, 4, 5).

I grassi trans possono anche rendere difficile la comunicazione delle cellule, compromettendo le funzioni del sistema nervoso e influendo sulla salute del cervello e psicologica (6).

Per questi motivi, dal 2006 la FDA ha richiesto a tutte le etichette degli alimenti di elencare il contenuto di grassi trans (3).

Di conseguenza, la maggior parte delle aziende alimentari ha riformulato i propri prodotti per rimuovere tutti o la maggior parte dei grassi trans. La maggior parte degli accorciamenti sono ora pubblicizzati come senza grassi trans.

Tuttavia, le attuali leggi sull'etichettatura rendono difficile stabilire se un alimento contiene ancora grassi trans. Questo perché se un alimento contiene meno di 0,5 grammi di grassi trans per porzione, può essere elencato come 0 grammi.

Per scoprire se il tuo accorciamento contiene grassi trans, leggi l'elenco degli ingredienti. Se contiene parzialmente olio vegetale idrogenato, quindi contiene anche grassi trans.

Linea di fondo: L'accorciamento veniva tradizionalmente prodotto con olio vegetale parzialmente idrogenato. L'idrogenazione parziale crea una struttura liscia e spalmabile, ma produce anche grassi trans nocivi.

L'accorciamento è altamente elaborato

Nel 2015, la FDA ha deciso che i grassi trans non sono più "generalmente riconosciuti come sicuri" a causa dei rischi per la salute che rappresentano. Pertanto, le aziende alimentari hanno tempo fino alla metà del 2018 per rimuovere tutti gli oli parzialmente idrogenati dai loro prodotti (7).

La decisione della FDA, così come la crescente consapevolezza da parte del pubblico dei pericoli dei grassi trans, ha costretto le aziende a trovare alternative agli oli parzialmente idrogenati.

La maggior parte degli accorciamenti sono già privi di grassi trans e ora sono realizzati con una combinazione di olio di palma completamente idrogenato e olio di soia.

Quando gli oli sono completamente idrogenati, vengono completamente cambiati da grassi insaturi a grassi saturi, quindi non vengono prodotti grassi trans. Tuttavia la piena idrogenazione provoca un grasso molto duro, che non ha più una consistenza morbida e spalmabile.

Pertanto, gli oli completamente idrogenati vengono comunemente miscelati con olio liquido in un processo chiamato interesterificazione, che si traduce in una trama spalmabile.

La mancanza di grassi trans nelle ricette più recenti significa che questi accorciamenti non comportano gli stessi rischi per la salute dell'accorciamento tradizionale che contiene grassi trans.

Tuttavia, gli effetti sulla salute dei grassi interessati sono ancora in gran parte sconosciuti. Semplicemente non ci sono ancora abbastanza ricerche per sapere come questi grassi influenzano la salute del cuore e del metabolismo a lungo termine (7).

Alcuni studi sui ratti hanno scoperto che livelli elevati di grassi interessati hanno effetti negativi sui lipidi nel sangue. Tuttavia, questi effetti non sono stati osservati quando questi grassi vengono consumati in quantità più normali (8).

Solo il tempo e ulteriori ricerche possono dire in che modo i grassi interessati influiscono davvero sulla salute.

Tuttavia, l'accorciamento è ancora molto elaborato ed è in genere utilizzato solo per preparare cibi fritti o dolci ricchi di grassi e zuccheri aggiunti.

Pertanto, mentre va bene godersi il trattamento occasionale, è una buona idea limitare l'uso di accorciamento complessivo.

Linea di fondo: La maggior parte dei tipi di accorciamento è stata riformulata per essere priva di grassi trans. Tuttavia, l'accorciamento è ancora altamente elaborato e gli effetti sulla salute dei nuovi metodi sono ancora sconosciuti.

Alternative all'accorciamento

Oltre a limitare l'assunzione di alimenti che contengono accorciamento, puoi anche sostituire l'accorciamento con altre alternative nelle ricette.

Burro

Il burro è probabilmente l'alternativa più popolare all'accorciamento. Molte persone in realtà preferiscono il burro a causa del sapore ricco che aggiunge.

Alcune persone sono riluttanti a usare il burro perché è naturalmente ricco di grassi saturi, contenente circa il doppio rispetto all'accorciamento.

In passato, gli esperti di salute hanno affermato che il consumo di grassi saturi è legato a un rischio maggiore di malattie cardiache (9).

Tuttavia, diverse recensioni scientifiche recenti non hanno trovato questo link. Vi sono anche alcune prove del fatto che i grassi trans naturali presenti nei prodotti lattiero-caseari potrebbero anche avere alcuni benefici per la salute metabolica e cardiaca (4, 9, 10).

Pertanto, il burro è un'alternativa adatta all'accorciamento nella maggior parte delle ricette. Basta essere consapevoli del fatto che l'acqua nel burro può creare una consistenza leggermente diversa rispetto all'accorciamento.

Anche il burro chiarificato, che contiene pochissima acqua, è una buona alternativa.

Accorciamenti di olio di palma o di cocco

Il cocco e l'olio di palma non raffinato sono naturalmente ricchi di grassi saturi, che li rendono solidi a temperatura ambiente.

Questa struttura solida e spalmabile significa che sono facili sostituzioni per accorciamento.

Molti marchi ora vendono accorciamenti alternativi a base di puro olio di palma o di cocco, che possono sostituire l'accorciamento con un rapporto 1: 1.

Inoltre, l'olio di cocco può avere alcuni benefici per la salute.

Ma queste opzioni non sono prive di inconvenienti. L'olio di cocco può dare agli alimenti un sapore ricco di noci o di cocco.E l'olio di palma è andato a fuoco perché la raccolta ha effetti negativi sull'ambiente.

Altri oli vegetali

La maggior parte degli oli vegetali sono ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi, che li rende liquidi a temperatura ambiente. Quindi sono solo una buona scelta per le ricette che richiedono accorciamenti fusi.

Alcune prove mostrano che la sostituzione di grassi saturi nella dieta con grassi insaturi può ridurre il rischio di malattie cardiache (2).

Tuttavia, alcuni tipi di oli vegetali sono anche ricchi di acidi grassi omega-6, che la maggior parte delle persone già consumano troppo (2).

Inoltre, è importante assicurarsi che la temperatura di cottura non superi il punto di fumo dell'olio che si utilizza.

Quando alcuni oli si surriscaldano, producono composti nocivi che hanno effetti negativi sulla salute. Alcuni oli vegetali sono buone scelte per cucinare, mentre altri no. Dai un'occhiata a questo articolo per maggiori informazioni su quali oli sono i migliori per cucinare.

Linea di fondo: L'accorciamento può essere sostituito con alternative come burro, olio di cocco, olio di palma o altri oli vegetali sani.

Dovresti consumare accorciamenti?

Con la recente riformulazione di molte ricette, la maggior parte degli accorciamenti non comporta più i rischi per la salute dei grassi trans.

Tuttavia, sono ancora altamente elaborati e gli effetti sulla salute dei nuovi metodi per creare accorciamenti non sono ancora noti.

Inoltre, l'accorciamento è ricco di calorie e non offre benefici nutrizionali.

Pertanto, è una buona idea limitare l'assunzione di accorciamento e, quando possibile, utilizzare alternative più sane.